Können Gurken in Salzlake hergestellt werden, ohne sie im Vakuum zu versiegeln, aber einige Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden?

Wenn Sie einen Glasbehälter in kochendem Wasser sterilisieren, Gurken + Gewürze mit einer 3,5%igen Salzlake hinzufügen und den Behälter verschließen, ohne ein Vakuum zu erzeugen, können Sie ihn einige Tage einlegen lassen und dann mittelfristig zum Verzehr gekühlt aufbewahren? Viele der Rezepte scheinen entweder davon zu sprechen, das Gemüse zu konservieren oder Essig zu verwenden, was einen anderen Geschmack ergibt.

Welcher Prozess wäre also mit einem normalen Behälter ohne spezielles Vakuum sicher und wie lange dürfen die Gurken konsumiert werden?

Suchen Sie nach „Schnellgurke“ und Sie werden unzählige Optionen zum schnellen Essen ohne Prozess finden.
@Kate Gregory Es scheint, dass alle diese Rezepte die Verwendung von Essig erfordern, was, wie gesagt, zu einem anderen Ergebnis führt. Außerdem scheinen die Leute nicht sicher zu sein, wie lange sie halten. Ich habe ein Rezept gesehen, das besagt, es zuerst 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen zu lassen und dann bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufzubewahren, ein anderes sagt, es nach 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und 2 Wochen aufbewahren.
Sie sprechen also von fermentierten Gurken. Mir ist nicht klar, warum Ihre Frage dann ist - wie unterscheidet sich das, was Sie fragen, von normalen fermentierten Gurken, die wochenlang bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können?
Normale, lacto-fermentierte Gurkengurken können im Kühlschrank in einem normalen Behälter (ohne Vakuumverschluss) bis zu sechs Monate aufbewahrt werden. Suchen Sie ein traditionelles Gurkenrezept (dh keine schnelle Essiggurke, die mit Essig hergestellt wird)? Oder fragen Sie sich nur, wie lange Sie hausgemachte Gurken in einem Glas aufbewahren können?
@Juhasz Nun, beides. Aber wie kommt es, dass sie bis zu sechs Monate im Kühlschrank haltbar sind, und wenn ich übrig gebliebene kommerzielle eingelegte Gurken in einen normalen Behälter in den Kühlschrank stelle, werden sie trüb und entwickeln manchmal nach zwei Wochen einen weißen Belag?
@FuzzyChef Zumindest nach meiner Erfahrung mit handelsüblichen Essiggurken scheinen sie innerhalb weniger Wochen im Kühlschrank schlecht zu werden, daher weiß ich nicht, wie ein Behälter, in den bereits Luft eingeführt wurde, wochenlang im Zimmer halten soll Temperatur.
Vielleicht möchten Sie eine Frage zum Verderb von im Laden gekauften Gurken stellen. Aber es ist möglich, dass diese Frage hier schon einmal gestellt wurde. Es gibt viele Fragen zu Gurken. Hier sind ein paar, die Sie vielleicht nützlich finden könnten: cook.stackexchange.com/questions/11698/… , cook.stackexchange.com/questions/44556/…
@Juhasz Ich verstehe immer noch nicht, was sich in diesen von den hausgemachten Gurken unterscheiden kann, die in verschiedenen Rezepten vorgeschlagen werden. Keines der Rezepte, die ich gelesen habe, forderte 10 % Salz, selbst wenn das Rezept keinen Essig verwendete. Ich schaue mir tatsächlich einige "Gurken in Salz" in Dosen an, die ich in der Nähe habe, und sie enthalten "Gurken, Wasser, Salz, Essig (+ Gewürze)", wobei der abgelassene Nährwert besagt, dass 1 g Natrium pro 100 Gramm enthalten sind. Das bedeutet etwa 2,6% Salz in den Gurken, und ich nehme an, die Sole selbst ist salziger. Also denke ich, dass es tatsächlich das gleiche sein könnte wie die meisten Rezepte, die ich gefunden habe.

Antworten (1)

Weder für Quick Pickles noch für milchsauer vergorene Pickles ist ein Vakuum notwendig. Essiggurken gehören normalerweise zur Kategorie der „Schnell“- oder „Kühlschrank“-Gurken. Die Sole aromatisiert das Gemüse. Diese Art von Essiggurke sollte im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von etwa einem Monat verzehrt werden, insbesondere wenn Sie Ihre Finger aus dem Glas lassen (was ein Schimmelrisiko mit sich bringt). Allerdings wird das Gemüse mit der Zeit oft matschig, was dir vielleicht nicht schmeckt. Weil diese "schnell" sind, mache ich oft nur das, was ich in etwa einer Woche verbrauchen werde.

Lakto-fermentierte Gurken werden normalerweise bei kühler Raumtemperatur (oder Kellertemperatur, als Weinanalogie) zubereitet. Gemüse wird in eine Salzlake gelegt (oder im Fall von Kohl einfach gesalzen und aus dem ausgelaugten Wasser seine eigene Salzlake herstellen gelassen). Ein Vakuum ist nicht erforderlich, aber die Fermentation findet unter Ausschluss von Sauerstoff statt, daher sollte das Produkt untergetaucht werden. Diese Art von Essiggurke ist aufgrund des im Fermentationsprozess entstehenden Salzes und der Säure länger haltbar. Sie können auf Kellertemperatur bleiben, die Gärung wird jedoch fortgesetzt. Kühlung kann verwendet werden, um den Prozess zu verlangsamen und die "Säure", die Sie mögen, zu bewahren.

Fast jeder Behälter kann für beide Prozesse verwendet werden, obwohl Glas nützlich ist, da es keine Aromen/Gerüche zurückhält.

Wenn der Behälter mit den Quick Pickles also relativ hygienisch gehalten wird (Inhalt nur mit einem frischen Utensil aufnehmen und nichts im Inneren anfassen), sollte er auch nach einem Monat kein Risiko darstellen? Was ist mit Botulismus – selbst wenn versehentlich Sporen eingeführt werden, sollte eine 1:1 Essig:Wasser-Lösung (plus Salz mit vielleicht bis zu 3 Prozent) sein Wachstum hemmen? Und wenn man milchsauer vergorene Pickles herstellt, braucht man im Grunde nur einen sterilisierten Behälter und eine ~3,5%ige Salzlake?
Und nur um eine weitere Anmerkung hinzuzufügen, ich habe ein Rezept gelesen, das besagt, dass der Behälter NICHT versiegelt werden soll, damit die Gase entweichen können. Kommerzielle Dosengurken sollen sich offensichtlich nicht mit Gasen aufblasen, was ein Zeichen dafür ist, dass sie schlecht werden. Liegt das daran, dass sie die Lösung sterilisieren und alles, was sich darin befindet, vor dem Einmachen abtöten? Das bringt mich wieder zurück zu der Frage, woran man erkennen kann, dass der laufende Fermentationsprozess schlecht läuft und das Produkt nicht mehr sicher zu konsumieren ist?
Botulismus erzeugt einen Kotgeruch, der laut meinem HS-Biolehrer schwer zu übersehen ist. Es tritt häufig auf, wenn Menschen alt oder erkältet sind und das Essen, das sie essen, nicht riechen können, oder ein ungelernter Arbeiter in einem Restaurant die stinkende Dose trotzdem in die Charge kippt.
@dandavis Sie können sich NICHT auf den Geruch verlassen, um die Lebensmittelsicherheit zu bestimmen. Bitte verlassen Sie sich niemals auf den Geruch, um festzustellen, ob Ihre Lebensmittel für den Verzehr unsicher sind oder nicht. Toxine entstehen in vielen Fällen lange vor Gerüchen.
@TLSO Sie müssen klären, ob Sie an "schnellen" oder "Kühlschrank" -Gurken oder fermentierten Gurken interessiert sind. Die Zubereitungs- und Lebensmittelsicherheitsregeln sind anders ... und die Verarbeitung ist bei im Laden gekauften Gurken, von denen viele pasteurisiert wurden, völlig anders.
@TLSO ... auch Sie können die Suchleiste verwenden, wir haben Fragen und Antworten zu diesen Themen vor Ort. Neue Fragen, die unbeantwortet sind, sollten als neue Frage gepostet werden.
@moscafj: Gerüche sind anfällig für falsch-negative, aber selten falsch-positive. Was ist angesichts dessen der beste Weg, um festzustellen, ob die Gurken Botulismus verursachende Krankheitserreger enthielten?
@moscafj Ich habe im Grunde nach beidem gefragt, obwohl ich den fermentierten Typ betont habe, da die meisten Rezepte, die ich online gefunden habe, eher Essig in großen Mengen verwenden.
@dandavis pH-Wert von 4,6 oder niedriger = sicher vor Botulismus, genug Säure, um das Wachstum zu hemmen ... Lebensmittel mit einem pH-Wert von mehr als 4,6 müssen ordnungsgemäß in Dosen abgefüllt werden.
@dandavis Siehe meine Antwort hier . Grundsätzlich testen Sie nicht, Sie stellen sicher.
Können Gurken in Salzlake hergestellt werden, ohne sie im Vakuum zu versiegeln, aber einige Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v