Ich habe Dillgurken nach einem alten ukrainischen Rezept hergestellt, bei dem die Gurken in Salzwasser fermentiert wurden. Ich wollte sie einmachen, wenn sie fertig waren, anstatt 10 Pfund fermentierte Gurken in meinem Kühlschrank aufzubewahren. Ich wollte die Salzsole, in der die Gurken fermentierten, nicht verwenden, also habe ich eine Sole aus 1 Liter weißem Essig, 3 EL Salz, 1 TL Senfkörnern und 1/2 Tasse Zucker hergestellt. Das Ergebnis sind wirklich, wirklich saure Gurken! Kann ich die Gläser öffnen und die Sole entleeren und gesalzenes Wasser als Konservenflüssigkeit verwenden? Oder was kann ich verwenden?
Wenn Sie irgendetwas tun, tun Sie es, wenn Sie bereit sind, die Gurken wieder in den Kühlschrank zu stellen, nicht beim Einmachen - Säure hält die eingelegten Gurken sicher.
Also - lassen Sie sie wirklich sauer wie in der Dose. Wenn Sie bereit sind, ein Glas zu essen, öffnen Sie es, schütten Sie die Sole weg, fügen Sie Wasser hinzu (ob Sie es salzen oder nicht, liegt bei Ihnen und dem Salzgehalt in den Gurken - ich würde es mit klarem Wasser versuchen) - stellen Sie es in den Kühlschrank. Vielleicht möchten Sie das ein oder zwei Tage einweichen lassen, und Sie möchten es vielleicht wieder entsorgen und wieder ersetzen, je nachdem, wie die Dinge zu diesem Zeitpunkt schmecken.
Traditionelle Konservierungsmethoden können tatsächlich zu intensiv sein, um sie so zu essen, und dies ist nicht immer eine Frage Ihrer Gewohnheit. Ich erinnere mich, dass ich eine Geschichte aus dem 19. Jahrhundert gelesen und Details zur Zubereitung des Abendessens notiert habe: Gesalzenes Fleisch wurde morgens eingeweicht, um abends gekocht zu werden. Das Salz und die Trocknung waren ein praktisches Konservierungsmittel und etwas, mit dem man sich befassen musste, nicht Teil des beabsichtigten Geschmacks.
Ich machte Wurst nach einem Rezept, das angeblich das Lieblingsrezept von Chopin war, und es war viel zu salzig zum Essen – im Vergleich zu anderen Rezepten aus der Zeit stellte ich fest, dass sie im Allgemeinen etwa dreimal so viel Salz enthielten wie eine moderne Form.
Das Gleiche könnte für Ihre Konservenmethode gelten. Die Säure konserviert die Früchte ohne moderne Kühlung etc. und vielleicht hat man sie nicht aus dem Glas gegessen. Vielleicht fügten sie sie Gerichten hinzu, bei denen die Intensität durch das gesamte Rezept verdünnt würde; Vielleicht gab es einen Prozess, den Sie nicht kennen, wie das Ersetzen der Flüssigkeit, nachdem das Glas aus der Langzeitlagerung genommen und zum Gebrauch geöffnet wurde.
Das wäre meine Vermutung: Sie spülen und ersetzen die Flüssigkeit nach dem Öffnen der Dose.
Die wahre Tradition hat die ursprüngliche Sole (oder frische Sole ohne die Fermentationsprodukte) möglicherweise in einem Fass aufbewahrt, das unserer Meinung nach nicht hermetisch verschlossen war. Sie mischen also zwei verschiedene Techniken, und sie haben möglicherweise auf eine nicht beabsichtigte Weise interagiert.
Der Zucker in Ihrer Sole dient wahrscheinlich nicht der Süße des Geschmacks, sondern als weiteres Trockenmittel. Beachten Sie, dass weißer Zucker vor dem 18. Jahrhundert nicht verfügbar gewesen wäre, also ist das nicht authentisch (oder nicht so alt). Um die Säure zu reduzieren, erwägen Sie Backpulver, um die Säure tatsächlich aufzuheben.
Sie brauchen die Säure zur Konservierung, ich würde vorschlagen, der Mischung mehr Zucker hinzuzufügen, um den Säuregeschmack auszugleichen. Sie werden die Säure nicht reduzieren, so dass Sie immer noch die Konservierung haben, aber es kann funktionieren, um sie schmackhafter zu machen. Ich würde zuerst an einem Glas experimentieren, um zu sehen. Sie können dies vor dem Einmachen tun oder nach dem Öffnen einmischen.