Wenn das Beizen Vitamin C zerstört, wie ist Sauerkraut dann reich an Vitamin C?

Meines Wissens zerstört das Pökeln Vitamin C. Sauerkraut ist jedoch anscheinend sehr reich an Vitamin C und wird von der deutschen Marine verwendet, um Skorbut auszugleichen. Was fehlt mir hier?

Denn die frühen Seefahrer litten unter Skorbut und ich muss davon ausgehen, dass sie konserviertes Obst und Gemüse mitbrachten, aber das war nicht genug (oder vielleicht nicht? Aber wenn nicht, weiß ich nicht warum, es sei denn, die Europäer wussten nichts über das Einlegen, aber das scheint unwahrscheinlich). Was ist an Sauerkraut anders?

BEARBEITEN: Die Frage wurde erweitert auf Warum waren eingelegtes Obst und Gemüse im Zeitalter des Segelns kein Teil der (europäischen) Rationen?

Früchte sind nicht sehr lange haltbar und konservierte Früchte verlieren je nach Konservierungsmethode oft viel von ihrem C. Nach Sauerkraut war die andere Methode, die für C für Seeleute verwendet wurde, Limettensaft, der in Tanks gelagert und mit Rum gemischt wurde, um Grog herzustellen (daher "limey" für britische Seeleute). Was zu einer Geschichte führt, wie die Leute auf einer der Polarexpeditionen Skorbut bekamen ...

Antworten (1)

Vitamin C wird durch Hitze und Licht zerstört. Wenn Sie eine Konservierungsmethode anwenden, bei der das Sauerkraut zu irgendeinem Zeitpunkt erhitzt wird (heiße Pökelflüssigkeit, Wasserbad oder Druckdosen in Gläsern), wird etwas Vitamin C zerstört. Wie viel genau, hängt vom Prozess ab: Nicht das gesamte Vitamin C geht sofort verloren, so dass bei verschiedenen Prozessen unterschiedliche Mengen an Vitamin C übrig bleiben. Und wenn Sie eine Konservierungsmethode verwenden, die nicht auf Hitze angewiesen ist, wie die Lacto-Fermentation, geht kein Vitamin C durch Hitze verloren (einige können durch Licht verloren gehen, je nachdem, wie Sie es lagern).

Gibt es mehrere Methoden, um Sauerkraut herzustellen? Einige davon brauchen keine Heizung? Dieser Artikel: madeauerkraut.com/nutrition-benefits-sauerkraut sagt, dass Vitamin C nach dem Einlegen viel höher sein kann?
@DKNguyen dieser Artikel ist nicht nur schlecht geschrieben, er berichtet einfach falsch und missversteht seine Quellen. Besonders die Behauptung für die 600 mg ist eklatant falsch, Sie können auf die verlinkte Studie klicken und sehen, dass es um eine gleichwertige antioxidative Aktivität geht, nicht um den Vitamin-C-Gehalt. Ich würde vorschlagen, dass Sie den Artikel einfach ignorieren.
@rumtscho Wird reichen
@DKNguyen Natürliche Lacto-Fermentation erfordert kein Erhitzen. Es ist nur Kohl + Salz (+manchmal Wasser) und Zeit.
@Johanna Huh. Dann frage ich mich wirklich, was der Grund war, der Seeleute daran gehindert hat, solche Lebensmittel frühzeitig mitzubringen.
@DKNguyen - es war einfach so, dass sie die Ursache von Skorbut nicht kannten (tatsächlich wurde dies im Laufe der westlichen Geschichte mehrmals entdeckt und vergessen). Auch Sauerkraut kann bei unsachgemäßer Lagerung übergären und somit ungenießbar werden. Es gibt eine glaubwürdige Antwort dazu drüben auf dem History Stack Exchange .
@bob1 Ja, ich habe gerade einen großen langen Artikel darüber gelesen, wie es ständig geheilt und dann vergessen wurde. Aber ich schätze, was ich mich wirklich frage, das weg von der Ernährung in die Geschichte abschweift, ob sie wussten, warum eingelegtes Obst und Gemüse scheinbar nicht mehr so ​​selbstverständlich mitgebracht wurde. Zu teuer? Nicht genug Füllung für das Volumen, das sie eingenommen haben? Vielleicht wurden sie mitgebracht, aber die verschiedenen Beizmethoden waren oft mit Erhitzen verbunden? Ich habe gerade gelesen, dass sie versucht haben, Zitronen- oder Limettensaft mitzubringen, aber der Produktionsprozess beinhaltete eine Kochphase, also keine Würfel.
@bob1 Weil sie es beim Lesen so klingen lassen, als hätte jedes einzelne Langstreckenschiff an Skorbut gelitten. Vielleicht war dies nicht der Fall, denn selbst wenn 30 % der Schiffe darunter litten, indem sie die falschen Lebensmittel zum Mitbringen auswählten, wäre es eine Epidemie. Ich kann keine Berichte darüber finden, wie häufig es wirklich war.
Dies wird diskutiert - Skorbut ist erst nach etwa einem Monat ohne frische Lebensmittel ein erhebliches Problem. Schiffe fuhren oft nicht so lange, bevor sie wieder versorgt wurden. Frisches Gemüse ist nicht so lange haltbar und die meisten Vitamine gehen innerhalb von ca. 1 Woche verloren, selbst wenn es im Kühlschrank aufbewahrt wird. Stattdessen wurden lange leicht gelagerte Gegenstände wie Pökelfleisch, Mehl usw. genommen. Pickles sind schwer, schwer in großen Mengen für die erforderliche Fermentation richtig zu versiegeln, und ich würde vermuten, dass sie in Bezug auf den Platz nicht sehr effizient sind.
Ein schöner Artikel über Captain Cook und Sauerkraut gegen Skorbut. modernfarmer.com/2014/04/…
DKNguyen: Es war SEHR verbreitet. Bedenken Sie, dass ein transpazifischer Segeltörn 6 Monate dauern kann. Das ist eine lange Zeit ohne frisches Obst, Gemüse oder Fleisch. sciencehistory.org/destillations/the-age-of-scurvy "Skorbut tötete zwischen 1492 und 1900 mehr als 2 Millionen Seeleute"
@FuzzyChef Dann geht es einfach darauf zurück, was so viele Crews daran gehindert hat, Gemüse oder Obst nicht zufällig konserviert zu haben, als die Einlegemethoden bekannt waren. Man muss Vitamin C und Skorbut nicht verstehen, um Obst oder Gemüse mitnehmen zu wollen. Auch wenn die überwiegende Mehrheit der damals angewandten Pökelmethoden Erhitzen beinhaltete (ich habe dazu auch nichts finden können), war es doch eher so, dass nach dem Lesen, was die Rationen oft waren, keine Pökelware mitgebracht wurde. Was hielt sie davon ab?
DK: das wäre eine andere Frage (Warum haben sie keine konservierten Früchte mitgebracht), die du sicher auf SA posten könntest.
Wenn das Beizen Vitamin C zerstört, wie ist Sauerkraut dann reich an Vitamin C?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v