Welche Rolle spielt Brot beim Einlegen von Gurken?

Im Sommer machte meine Mutter immer eingelegte Gurken ( kovászos uborka ) nach ungarischer Art, indem sie Gurken, Gewürze, Salz und Wasser (kein Essig!) in ein Glas gab, ein Stück Brot darauf legte und das Glas stehen ließ Die Sonne. Viele, viele Rezepte besagen, dass das Brot die Gärung unterstützen soll, wie zum Beispiel die Frage und die Top-Antwort in diesem Thread .

Wikipedia sagt :

Zusätzlich werden ein oder zwei Scheiben Brot oben und unten in die Lösung gelegt, und der Behälter wird einige Tage in der Sonne stehen gelassen, damit die Hefe im Brot helfen kann, einen Fermentationsprozess auszulösen.

Meine Frage ist, wie funktioniert das biochemisch? Ist das Brot nur traditioneller Voodoo? Ich bin aus zwei Gründen etwas skeptisch:

  1. Viele Brote werden mit Bäckerhefe gesäuert, nicht mit Sauerteig. Hefe führt die alkoholische Gärung durch, sollte also keinen Einfluss auf die Milchsäuregärung in den Gurken haben, oder?
  2. Hefen und Bakterien sind temperaturempfindlich, daher sollte nach dem Backen des Brotes im Ofen alles darin tot sein. Wie können tote Hefen oder Bakterien den Gärprozess beeinflussen?

Meine beste Vermutung ist, dass, da Sauerteigbrot leicht sauer ist, die Säure ein wenig dazu beiträgt, eine günstige Umgebung für die gewünschten Bakterien zu schaffen. Allerdings bilde ich mir ein, dass die Bakterien nicht vom Brot kommen. Aber das würde ich gerne besser verstehen.

Das einzige, was ich mir vorstellen kann, das Brot direkt macht, ist, der Salzlake einige komplexe Kohlenhydrate hinzuzufügen, die etwas Nahrung für die Bakterien wären. Auch wenn das Brot an einem Ort hergestellt und aufbewahrt wird, an dem das Brotbacken üblich ist, wird der Staub in der Luft eine starke Biolast von Milchsäurebakterien aufweisen. Das Brot wird den Staub darauf haben und die Gurken entkernen.
Ich würde annehmen, dass die beste Antwort eine wäre, die die Bakterienart erklärt – wie es scheint, und nicht eine Hefe – die die Fermentation durchführt, und daher weiterhin raten würde, eine bevorzugte Brotart auszuwählen, die ein schmackhafteres ergibt Charge von kovászos uborka .
Holen Sie sich eine alte Kopie des Settlement Cookbook. Es wird Ihnen sagen, wie man sowohl Sommer- als auch Wintergurken macht, süß oder Dill. Es ist kein Brot beteiligt.

Antworten (2)

Auf dem alten Brot befinden sich enorme Mengen an Hefen und Milchsäurebakterien (meistens sporuliert, aus der Luft eingefangen). Es gibt auch die gleiche enorme Menge davon auf frischen Gurken.

Während die Hefe in der Salzlake nicht sehr gedeiht, sind Laktobakterien gegenüber Salz tolerant – ein ähnlicher Prozess findet bei Sauerkraut statt. Der Unterschied zu Sauerkraut besteht hier darin, dass es etwas schwieriger ist, an Gurken heranzukommen, und Gurken enthalten nicht annähernd so viele Nährstoffe wie Kohl. Brot liefert viel Ausgangszucker (und viele andere leckere Dinge), damit die Bakterien / Hefen überleben können, bevor sie in die Gurken gelangen und sich an etwas Neues anpassen.

Wenn Sie das Glas direktem Sonnenlicht aussetzen, kann die Temperatur auf 30-35 Grad ansteigen, was ideal für die Anzucht von Laktobakterien ist.

Konkret zu deinen beiden Fragen:

  1. Alkohol oxidiert leicht zu Essigsäure (Essig). Dies wird weiter durch das Vorhandensein verschiedener anderer Bakterien (insbesondere Acetobacter) unterstützt.
  2. Brot ist ein idealer Fänger von Bakterien und Hefen aus der Luft. Selbst wenn das Backen alles tötet, reicht ein 2-3 Tage alter Laib aus. Selbst wenn Sie ein ansonsten steriles Brot berühren, stellen Sie genügend Mikroflora bereit, um innerhalb weniger Tage eine sichtbare Fermentation zu starten. Sie filtern einfach die "bösen" Käfer heraus, indem Sie sie in die Salzlake geben, wo nur wenige der genannten Arten überleben.

„Kovász“ ist das ungarische Wort für „Sauerteig“. "kovászos uborka" bedeutet also "Sauerteiggurke" (es kann aber auch eine " Gurke " statt einer Gurke sein). Und genau das ist die Rolle des Brotes. Dies ist auch der Grund, warum die Verwendung eines Brotes ohne Sauerteig normalerweise dazu führt, dass der sehr ausgeprägte Geschmack, den dieses Gericht hat, nicht entsteht.

Nebenbei bemerkt: Der Saft dieses Gerichts selbst ist ein erfrischendes und schmackhaftes Sommergetränk. Es hilft, das Salz, das wir durch Schwitzen verlieren, wieder aufzufüllen.

EDIT: Oft fügen Leute Knoblauch hinzu. Mir persönlich gefällt das so nicht. Geschmäcker sind natürlich verschieden, aber gerade wenn man den Saft auch trinken möchte, ist er ohne ihn erfrischender.

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