Ist es notwendig, den Schaum von gärenden Gurken abzuschöpfen?

Ich mache Gurken auf ähnliche Weise, aber nicht ganz auf die gleiche Weise: Ich mache normalerweise halbsauer, da selbst der Salzgehalt von 5,6 % dieses Rezepts für den Geschmack meiner Familie viel zu salzig wäre. Ich koche die Sole, bevor ich sie verwende, und lasse sie abkühlen, bevor ich sie zu den Gurken gebe. Ich verwende eher ein durchsichtiges Glas als etwas Undurchsichtiges wie Steingut, was die Mechanik ein wenig verändern könnte. Der größte Unterschied ist jedoch, dass ich eine Scheibe Brot hinzufüge, was der Gärung wirklich einen Vorsprung gibt. Normalerweise sind die Gurken in zwei, höchstens drei Tagen fertig. Vielleicht liegt es an dieser verkürzten Zeitspanne, aber ich bin noch nie auf Abschaum gestoßen, der abgeschöpft werden muss. Manchmal, wenn es ein besonders heißer Tag oder so war, bildet sich Schimmel, entweder auf dem Brot oder auf der Flüssigkeit; In diesem Fall werden die Gurken weggeworfen – das Risiko ist es einfach nicht wert.

Allerdings ist Schaum nicht gleich Schimmel. Wenn es etwas anderes als weiß ist und / oder wenn es unscharf ist, ist es Schimmel, und ich persönlich würde das, worauf es auftritt, nicht essen, es sei denn natürlich, es wäre verfaulter, schimmeliger Milch - Blauschimmelkäse. Wenn es wirklich nur Schaum ist, dann ist es wahrscheinlich ein kosmetisches Problem: Wenn Sie ihn nicht abschöpfen, kann die Sole trüb und unappetitlich werden.

Nach dem, was ich gelesen habe, verringert das Belassen des Schaums den Salzgehalt der Sole, was die Fermentation verändert. Schäumen Sie den Schaum ab, damit der Salzgehalt gleich bleibt ... sehen Sie sich "Wild Fermentation" von Sandor Katz an.