Rechnest du bei der Lacto-Gärung von Pickles, Sauerkraut, Kimchi etc. mit Salz pro Menge Sole oder Salz pro Volumen des Pökelbehälters?
Ich meine, wenn ich 1-3 Esslöffel Pökelsalz pro Liter verwende, wie ich es mehrmals empfohlen gesehen habe, soll das dann pro Liter reiner Salzlake oder pro Liter Glas Gurken sein? Die Antwort könnte einen großen Unterschied im Ergebnis machen.
Ich habe gehört, Sie sollten die Sole separat mischen und dann hineingießen. Das bedeutet vielleicht, dass Sie einen ganzen Liter Sole mit 1-3 Esslöffeln Salz in diesem Liter herstellen (auch wenn Sie nicht die gesamte Sole verwenden wenn Sie gießen es über Ihr Gemüse), anstatt sicherzustellen, dass sich 1-3 volle Esslöffel Salz im Gurkenglas befinden.
Es scheint, als könnten meine Gurken trotz warmer Temperaturen im Durchschnitt weniger Salz verbrauchen, und ich sehe hier andere Fragen, die von der Antwort hier profitieren könnten. Also, ich bin neugierig.
Auch hier ist das Salz relativ zu der Menge an Sole, die Sie haben, oder zur Größe Ihres Behälters?
Wenn ein Rezept "x Esslöffel Salz pro Liter" verlangt, sollten Sie im Allgemeinen diese Menge Salz zu einem Liter Wasser geben, um Ihre Sole herzustellen.
Das Salz in der Fermentation kann stark variieren. Wie Sandor Katz in The Art of Fermentation (S. 99) anmerkt: „Manche Traditionen der Fermentation von Gemüse, wie die des Himalaya, fermentieren Gemüse meistens ohne Salz …“
Als (sehr) allgemeine Richtlinien:
Faktoren wie die Größe und der Schnitt Ihres Gemüses oder die Grobheit Ihres Salzes können einen noch größeren Unterschied zur Gesamtsalzigkeit ausmachen als die Messung Ihres Salzes anhand der Sole im Vergleich zur Messung anhand der Größe des Pökelbehälters.
Es hängt also wirklich vom Rezept ab und von Ihrem eigenen Geschmack für Salz (und Risiko).
Weniger Salz riskiert Fäulnis,
"Nur 0,8 Prozent Salz pro Pflanzengewicht verhindern die Art der Zersetzung, die Sie nicht wollen ... Unser Standard liegt bei etwa 1,5 Prozent ... Zum Vergleich: Der Salzgehalt von Meerwasser beträgt 3,5 Prozent."**
Während mehr Salz riskiert, Milchsäurebakterien zu stoppen. Ich habe auch Empfehlungen für einen höheren Salzgehalt für die Herstellung von ganzen oder fast ganzen Gemüsesalzen (~ 3 %?) Im Vergleich zu einem niedrigeren Salzgehalt (1-2 %) für Kraut und anderes gehacktes Gemüse gesehen. Beachten Sie, dass sich das Obige auf das Pflanzengewicht bezieht; Eine andere Möglichkeit besteht darin, eine 100%ige Kochsalzlösung herzustellen und diese dann mit Wasser auf den gewünschten Prozentsatz zu schneiden. (Erfahrung und Training helfen auch, wie üblich.)
** Shockey, Kirsten K. und Christopher Shockey. Fermentiertes Gemüse: Kreative Rezepte zum Fermentieren von 64 Gemüsen und Kräutern in Krauts, Kimchis, Salzlake, Chutneys, Relishes und Pasten. Stockwerkverlag, 2014.