Lacto-fermentiertes Gemüse - Off Flavors

Kennt jemand solide Referenzinformationen zu lacto-fermentiertem Gemüse? Mich interessieren vor allem technische Informationen, zB welche Fehlaromen unter welchen Umständen auftreten können.

Das Internet scheint aufgrund der probiotischen Modeerscheinung und des Arguments Luftschleuse vs. offene Fermentation mit Fehlinformationen zu diesem Thema überflutet zu sein. Diese Artikel scheinen die Tatsache zu übersehen, dass spontane Gärung unvorhersehbar ist und dass dies seit Ewigkeiten auf jede erdenkliche Weise getan wird. Ich versuche, einige gute Informationen darüber zu finden, wie die Laktofermentation schief (oder richtig) gehen kann und warum.

In der Bierbranche ist allgemein anerkannt, dass die Gärtemperatur und die mikrobielle Belastung die Aromen im Endprodukt beeinflussen. Die Dokumentation zum Hausbrauen bietet Ratschläge wie (dies ist sehr ungefähr):

  • Kaugummi-Aromen
    • Belgische Hefe, die bei über X Grad Fahrenheit fermentiert wird, weist solche Aromen auf.
  • Butterige Aromen
    • Wird Diacetyl zugeschrieben, einer Verbindung, die durch schlechte Temperaturkontrolle oder eine Pediococcus-Infektion entsteht.

In meinem speziellen Fall habe ich eine Charge fermentierter Gurken, die ein bisschen nach Pflaster schmecken (ein Nebengeschmack, der auch in Bier vorkommt). Ich weiß jetzt, dass sie bei einer viel zu hohen Temperatur fermentiert wurden. Ich konsumiere sie auch seit über einer Woche sicher, also ist es eher eine Frage des Geschmacks als der Sicherheit.

Wie viel organische Chemie soll Ihre Antwort enthalten?
Schon mal metacyc.org erkundet ? Wenn nicht, ist es eine Datenbank von Enzymen, Reaktionen und Stoffwechselwegen. Es hilft zu wissen, welche Organismen Sie haben ... aber Sie können ein wenig fundierte Vermutungen anstellen, da viele Familien von Organismen ähnliche Verhaltens-"Trends" haben.
Ich bin ein CS&E-Typ, also kann ich technisch bis zu einem gewissen Grad hängen, obwohl Chemie nicht mein Spezialgebiet ist. Edit: Ich habe diese Website überprüft. Das übersteigt wahrscheinlich meine Chemiekenntnisse.

Antworten (1)

Sie brauchen die Bibel der Lacto-Fermentation „The Art of Fermentation“ von Sandor Katz.

Abgesehen davon gilt die allgemeine Regel: Wenn es appetitlich riecht und schmeckt, ist es in Ordnung. Wenn es grünen, blauen oder schwarzen „Schimmel“ hat, werfen Sie es weg. Weiß ist in Ordnung. Botulismus ist bei fermentiertem Gemüse eigentlich sehr selten. Fermentieren ist im Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden sehr sicher.

Manchmal bekomme ich einen ekligen Geruch in dem Moment, in dem ich einen Gärtopf öffne, aber wenn ich dann eine Gabel für eine Minute auf einen Teller lege, ist es fein und lecker. Entscheiden Sie sich also nicht in den ersten Sekunden.

Der beste Rat, den ich geben kann, was die Hauptfaktoren dafür sind, dass Lacto richtig (lecker, gesund) und nicht falsch (schleimige, ungenießbare Verschwendung von Lebensmitteln) ist, ist: Verwenden Sie Bio-Gemüse, damit Sie von Anfang an wissen, dass die richtigen Bakterien vorhanden sind (oder fügen Sie ein coupla Bio-Kohlblätter, sie sind narrensicher). Stellen Sie auch Ihr Salzverhältnis in der Sole richtig ein, es tötet die Bösewichte. Betrachten Sie die Textur Ihres Gemüses. Wenn Sie es fein schneiden / raspeln, wird es wahrscheinlich hart und schnell fermentieren (die Bakterien finden viel Oberfläche). Fermentieren Sie diese für kürzere Zeit als stückiges oder faseriges Gemüse, um gute komplexe Aromen zu erhalten. Letzter Tipp: Investieren Sie in einen guten Topf mit einem Luftschleusengraben und Gewichten darin. Sie sind teuer, verbessern aber Ihre Trefferquote erheblich.

Zum Geschmack: Gemüse, das „richtig“ fermentiert wurde, hat am Anfang einen unverkennbaren Geschmack von Gurken, dann ein anhaltendes, komplexes, würziges, muffiges Ende. Egal welches Gemüse du verwendest.

Oh, und Gurken (Gurken) gelten weithin als knifflig bis perfekt, besonders schwer knusprig zu halten. Anfänger meiden das meist. Gute erste Experimente sind Karotten, Kohl und Blumenkohl.

Ich werde in die von dir erwähnte Lakto-Bibel schauen. Die Hürde, an der mein Gehirn noch hängt, ist, dass es bei Wildbier Stile gibt, bei denen „Musty Horseblankety Barnyard Funk“ als wünschenswerter Geschmack gilt. Manche Leute nennen das vielleicht einen Off-Flavour. Diese Informationen sind für Lacto-Gemüse wirklich schwer zu finden.
Das Buch von Kratz ist großartig, gute Empfehlung. Aber ich habe zwei der "Graben"-Pökeltöpfe. Ich traue mich jetzt nicht, sie zu benutzen. Die "Graben"-Lippe macht es körperlich schwierig, mit ihnen zu arbeiten (Hände hineinbekommen usw.), und das "Graben"-Wasser trocknet immer aus (oder es gelangen tote Insekten hinein). Es ist auch schwierig, ins Innere zu sehen. Ich wünschte, sie hätten den Graben so gemacht, dass er außerhalb des Umfangs des Topfes war und nicht darin.
Lacto-fermentiertes Gemüse - Off Flavors
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