Ich habe halbsaure Gurken erfolgreich mit dem Rezept im ersten Beitrag dieses chow.com-Threads hergestellt , allerdings nur, wenn der Brotrücken hinzugefügt wird, um die Gärung zu fördern.
Ich habe zwar nicht immer einen Halm alten Roggen übrig, den ich der Pökelmischung hinzufügen kann, aber ich habe oft Kimchi in der Küche. Beide Arten von Gurken werden durch Milchsäuregärung hergestellt, also kann ich eine kleine Menge Kimchisaft verwenden – nicht genug, um die Beizmischung zu aromatisieren – um die richtige Art der Fermentation zu fördern, oder sind die Mikroorganismen für den Geschmack von jedem verantwortlich anders?
Kurze Antwort ist "ja".
Sauergurken werden durch Hefe nicht sauer. Essiggurken werden aufgrund von Milchsäure, die von Bakterien produziert wird, sauer, genauso wie Kimchi funktioniert. Vielleicht kannst du sogar etwas echten hausgemachten Joghurt hinzufügen, um die Bakterien anzukurbeln. Die benötigten Bakterien sind bereits auf den Gurken vorhanden (auch nachdem Sie sie gewaschen haben, aber Sie sollten sie nicht zu sehr schrubben!), und die Zugabe von Brothack, Kimchi-Saft oder Joghurt wird ihr Wachstum nur ankurbeln.
Als erfahrener polnischer Sauergurkenhersteller kann ich Ihnen versichern, dass Sie das Brot oder den Kimchi-Saft überhaupt nicht brauchen. Die Gurken werden ohne sie schön sauer, aber sie brauchen nur ein paar Tage länger. Im Sommer bereite ich Sauergurken mit dem Brot zu, um sie ganz schnell fertig und immer griffbereit zu haben, aber für meine Wintergläser verwende ich das Brot nie. Wenn ich den Hack in ein Glas stecke, das bis zum Winter warten soll, werden die Gurken übergären, werden evtl. weich und eignen sich meist nur für Gurkensuppe.
Meine anderen Kommentare zum Rezept: Die Verwendung von jodiertem Salz ist in Ordnung, solange Sie die Hälfte des verwendeten Salzes nicht überschreiten (die andere Hälfte muss Pökelsalz / koscheres Salz sein). Nicht nur die Sole bewahrt sie vor dem Verderben, sondern vor allem die Milchsäure. Das "eingelegte Wasser" ist sauer genug, um Pilzwachstum zu verhindern, und es ist extrem reich an Vitamin C und ein großartiges Mittel gegen Kater ;)
jogloran