Sauerkraut mit Fischsauce statt Salz machen?

Experimentieren mit einer Idee. Damit ich Reuben am besten machen kann.

Zum ersten Mal Sauerkraut machen. Unter Verwendung eines Grundrezepts 1 Kohlkopf (3 Pfund) zu 1 1/2 EL. Salz. + Aromastoffe

Oberflächenbakterien entfernen, Hände waschen, Julienne-Kohl, Salz einmassieren. Stellen Sie sicher, dass es untergetaucht ist, mit Käsetuch abdecken, Raumtemperatur, 3-10 Tage usw.

Meine Frage ist a) klingt das obige richtig und b) könnte ich das Salz durch Nam Pla (Fischsauce) ersetzen? Und wenn ja, welches Verhältnis wäre sinnvoll?

Überprüfen Sie den Natriumgehalt der Fischsauce. Ich würde sagen, das Verhältnis von Natrium zu Salz von 4:10 scheint ungefähr richtig zu sein, da das Natrium in Fischsauce hauptsächlich aus Salz stammt.
Ich würde nicht erwarten, dass dies funktioniert, da ein Teil der Rolle des Salzes darin besteht, dem Kohl Feuchtigkeit zu entziehen und die Milchsäuregärung zu starten. Fischsauce ist bereits flüssig, sodass ihr keine Feuchtigkeit entzogen wird.
Fuzzy Chef sollte recht haben. Sie können danach einen fischigen Geschmack hinzufügen
Hmm ... eingelegtes Gemüse bekommt durch die Fermentation über Laktobazillen Säure. Fischsauce ist nicht sauer. Fischsauce kann die Vermehrung von Laktobazillen hemmen; Dies bedeutet, dass der Kohl nicht fermentiert oder andere Bakterien sich vermehren können.
@FuzzyChef Ich denke, Osmose würde dem Kohl immer noch einen Teil der Feuchtigkeit entziehen, aber die Salzigkeit der resultierenden Sole wäre tatsächlich geringer. Je salziger die Sole, desto weniger behält der Kohl. Eine sorgfältige Kontrolle des Flüssigkeits- und Salzgehalts ist entscheidend. Wenn die traditionellen Methoden ein Hinweis sind, reicht das natürliche Wasser im frischen Kohl aus, um eine Sole mit dem richtigen Salzgehalt zu bilden, um ihn zu fermentieren.
Suchen Sie nach Kimchi-Rezepten. Sie sind im Grunde Sauerkraut-Rezepte mit Fischsauce und Peperoni. Normalerweise wird in einem Vorfermentationsschritt festes Salz verwendet, um einen Großteil des Wassers aus dem Kohl/Bok Choi usw. zu ziehen. Dann wird die Mischung abgelassen/gespült und Fischsauce wird vor der Fermentation hinzugefügt.

Antworten (1)

Salz wird benötigt, um den guten Bakterien einen Vorteil gegenüber schlechten Bakterien zu verschaffen, die Salz nicht so gut vertragen. Die benötigte Salzmenge ist von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich. Während das Salz dem Kohl die Feuchtigkeit entzieht, können Sie auch schmackhaftes Sauerkraut auf typische fermentierte Gurkenart zubereiten - zerkleinern Sie Ihren Kohl, packen Sie ihn in ein Glas, gießen Sie Salzwasser darüber und lassen Sie ihn gären. Anfangs wird die Textur mehr "eingelegter Kohl" sein als traditionelles "Sauerkraut", aber wenn Sie es lange genug stehen lassen, ergibt es eine weichere Textur. Wenn Sie jetzt kein Salz plus Wasser verwenden möchten, versuchen Sie es mit Fischsauce plus Wasser. Eine häufige Konzentration zum Einlegen von Gemüse ist ein Esslöffel (koscheres) Salz in zwei Tassen Wasser. Machen Sie etwas nach und probieren Sie es. Sehen Sie dann, welche Mischung aus Fischsauce und Wasser einen ähnlich salzigen Geschmack hat. Gießen Sie diese Mischung über den zerkleinerten Kohl. Gib uns in ein paar Wochen Bescheid, ob du überlebst!

Ich werde Sie nicht positiv bewerten, weil Sie vorschlagen, den Salzgehalt anhand des Geschmacks zu messen, anstatt eine objektive Methode zu verwenden, und dies ist ein Problem der Lebensmittelsicherheit.
Nicht viel Risiko. Der Feuchtigkeitsgehalt des Kohls variiert und daher ist das Salz bis zu einem gewissen Grad einstellbar. Probleme zeigen sich früh mit schwarzer oder unscharfer Oberfläche. Generell gilt, wenn es in ein paar Wochen gut riecht...
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