Es gibt verschiedene milchsauer vergorene Soßen- oder Gurkenrezepte, die eine salzige Sole verwenden. Und je nach Lebensmittel, das fermentiert werden soll, und auch je nach Geschmacksempfinden des Rezeptentwicklers, variiert das Salz-zu-Wasser-Verhältnis (Salinität) in solchen Rezepten sehr stark.
Was ich mich frage, ist, wie viel Salz Sie maximal in einer Sole haben können. damit sich die Milchsäurebakterien noch entwickeln können. Wo ist der Grenzwert (in Bezug auf den Salzgehalt), der die Gärung stoppt?
Fermentiertes Obst und Gemüse: Eine globale Perspektive scheint ein gutes Dokument zu sein. Dieses Kapitel enthält einige Informationen, die für Sie hilfreich sein werden. In Abschnitt 5.6.3 heißt es:
Bei den höchsten Salzkonzentrationen (ca. 60° Salometer) funktioniert die Milchgärung nicht mehr, und wenn während der Solelagerung Säure festgestellt wird, handelt es sich um Essigsäure, vermutlich produziert von säurebildenden Hefen, die bei dieser Salzkonzentration noch aktiv sind (Vaughn, 1985).
Ein Salzgehalt von 60 Grad stoppt also die Milchsäuregärung. Das sind etwa 16 % Salz.
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