Ich versuche, natriumarm zu bleiben, also beschränke ich die Salzaufnahme auf ein Minimum, wo immer es möglich ist (das meiste kommt aus Brot, fermentiertem Gemüse oder hier und da eine kleine Prise zum Würzen).
Für Gemüse verwende ich Sole mit einem Verhältnis von 2 % Salz zu Wasser, wie es die meisten Fermentationsrezepte verlangen
Warum die 2% und warum überhaupt? Ist das Salz nur zum Würzen oder hat es etwas mit der Sicherheit zu tun? Wenn ich es richtig verstehe, besteht der ganze Sinn der Fermentation darin, dass die guten Bakterien wachsen, die schlechten Bakterien verdrängen und als natürliches Konservierungsmittel wirken; Welchen Zweck hat Salz im Ferment außer dem Geschmack?
Wie viel Salz/Natrium wird während der Fermentation und Lagerung in das Gemüse eingeweicht? (7-10 Tage bei Raumtemperatur und dann im Kühlschrank zum Verzehr in etwa einem Monat)
Das Salz ist aus sicherheitstechnischer Sicht sehr wichtig, ja. Die guten, wünschenswerten Lactobacillus- Bakterienkulturen, die ein sicher fermentiertes Produkt produzieren, überwältigen nicht immer oder natürlich „schlechte“ oder unerwünschte Kulturen. Sie haben im Wesentlichen keine Kontrolle über die Bakterienmischung in und auf dem, was Sie fermentieren; Alles, was Sie steuern können, ist die Startumgebung. Der Zweck des Salzes besteht darin, diese Umgebung günstiger für Laktobazillen und weniger günstig für andere Dinge zu machen - Schimmelpilze, Sporen, potenziell schädliche Bakterien, die durch Salz gehemmt werden.
Lactobacillus kann eine salzhaltige Umgebung tolerieren; Ein anderer Ort, an dem es lebt, ist Ihr eigener Darm (es ist ein wichtiger Teil der menschlichen Verdauungsmikrobiota), der eine beträchtliche Menge an gelöstem Natrium enthält . Das Hinzufügen von Salz zu Ihrem Ferment hilft dabei, eine anfängliche Umgebung zu schaffen, in der hauptsächlich Laktobazillen gedeihen, was ihm Zeit gibt, schnell zu übernehmen, andere Bakterien zu verdrängen und schließlich genug Milchsäure zu produzieren, um das Wachstum anderer salztoleranter Kulturen zu verhindern.
Warum 2 %? Viel weniger hemmt andere Bakterien nicht genug; zu viel wird auch die erwünschten Laktobazillen behindern. Die guten Kulturen "mögen" diese Salzkonzentration einfach.
Was die Absorption betrifft, würde ich erwarten, dass sich durch Osmose das Salzgleichgewicht innerhalb und außerhalb des Gemüses ungefähr ausgleichen würde. Es wird etwas anfängliches Wassergewicht im Gemüse geben, das nicht im 2%-Verhältnis Ihrer Salzlake enthalten ist; wie viel hängt vom Gemüse und der Menge ab. Auch der Wasseranteil in der Sole kann durch Verdunstung leicht ansteigen; Es ist wahrscheinlich konservativ zu sagen, dass dieser Effekt nicht größer sein wird als das Wasser, das dem Gemüse entzogen wird, und dass der maximale Salzgehalt des fertig fermentierten Gemüses nicht höher als 2 Gewichtsprozent sein wird.
Verwendungszwecke von Salz umfassen
Der Salzprozentsatz kann so niedrig wie 0,8 % sein, ist aber typischerweise höher, vielleicht 1,5 %; Ein zu hoher Salzanteil kann Milchsäurebakterien hemmen (ein Goldlöckchen-Problem). In Ihrem Fall kann es also hilfreich sein, niedrigere Prozentsätze auszuprobieren, vielleicht 1 % oder 1,5 %, je nachdem, wie genau Ihre Messungen sind.
Fermente mit hohem Salzgehalt (eingemachte Zitronen usw.) sollten wahrscheinlich vermieden werden.
Ein Einweichen und Spülen der fermentierten Materialien kann helfen, Natrium zu reduzieren, könnte aber auch Nährstoffe wegspülen.
Sie können auch salzfreie Fermente ausprobieren, obwohl diese möglicherweise funktionieren oder nicht, da die Milchsäurebakterien mehr Konkurrenten haben und es zu mehr Fäulnis kommt (weichere breiige Textur).