Besteht die Gefahr von Botulismus durch Einlegen oder Pökeln im Kühlschrank? (bezieht sich sowohl auf Fleisch als auch auf Gemüse-/Obstscheiben)
Ich habe einiges über das Thema gelesen und kenne die inhärenten Risiken von Knoblauch in Öl oder vakuumverpackten Gegenständen im Kühlschrank für eine lange Zeit.
Ich habe jedoch kürzlich über die Verwendung von Nitritsalz in Kühlschranksalzen für Rohschinken (ein wochenlanger Prozess) gelesen, von dem der Autor behauptete, dass es verwendet wurde, um die Farbe des Fleisches zu erhalten (das ohne die Nitrite dunkler wird) und auch das Wachstum von Botulismus zu verhindern . Aber wenn alle Zutaten eine Temperatur von 4°C haben, bevor sie in den Kühlschrank kommen, welches Botulismus-Wachstum könnte es geben, besonders in einer Woche?
Ist mir etwas nicht bekannt oder ist diese Person nicht informiert?
Botulismus gedeiht in anaeroben Umgebungen mit hoher Feuchtigkeit, niedrigem Säuregehalt und niedrigem Salzgehalt zwischen 50 und 130 Grad.
In Ihren Kühlschrankgurken sind Sie:
All dies sollte zumindest verhindern, dass sich der Botulismus in ausreichend großer Zahl reproduziert, um giftig zu sein, wenn nicht sogar getötet.
Das heißt nicht, dass in Kühlschrankgurken nichts Böses wachsen kann – Sie sind jedoch wahrscheinlich vor Botulismus sicher.
Bei Temperaturen unter 50°F werden Sie keine nennenswerten Kulturen von Clostridium botulinum anbauen. Auf der anderen Seite zerstören Kühlschranktemperaturen leider nicht das Bakterium, obwohl sie das Wachstum verzögern, oder inaktivieren oder zerstören sein Toxin.
Die gute Nachricht ist, dass normales Kochen vorhandene Toxine inaktiviert, also selbst wenn Sie c. Botulinum in der Sole vorhanden ist, es aber kocht, macht die Kombination aus sowohl der Inaktivierung des Toxins als auch der Wachstumsverzögerung bei niedrigen Temperaturen das Salzen zu einer ziemlich sicheren Aktivität.
Außerdem c. Botulinum mag stark saure Umgebungen wirklich nicht. Solen sind in der Regel eher sauer. Es ist wichtig zu beachten, dass es 250 ° F über drei Minuten dauert, um Clostridium botulinum erheblichen Schaden zuzufügen. Alle anderen Mittel, wie Kochen bei Meeresspiegeldruck oder Kühlen/Gefrieren, verlangsamen nur das Kulturwachstum und verhindern die Produktion von Botulinumtoxin. Das heißt, selbst wenn Sie Ihre Lebensmittel gekocht, gekocht und eingefroren haben, besteht immer noch ein Risiko, wenn Sie sie zu lange im Gefahrenbereich lassen. Offensichtlich senkt das Druckkonservieren ihn erheblich.
It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinum, aber dann sagst du: even if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskWie so? Denn das Kochen wird es sicherlich über die 250 Grad bringen, und dann wird das Einfrieren in Ordnung sein. Oder sagen Sie, dass Sie in der Kochphase in Ordnung sind, aber das Risiko besteht in den Abkühltemperaturen vor dem Einfrieren.cooking, bezog ich mich auf Methoden wie das Kochen im Ofen, die höher als das Kochen gehen könnten (212) und die 250, die je nach Ofentemperatur erwähnt wurden. Wäre in diesem Fall alles in Ordnung oder immer noch eine Gefahr?AFAIK, Sie sind nicht in signifikanter Gefahr von Botulismus in irgendeiner Art von Pökeln oder Pökeln, gekühlt oder bei Raumtemperatur. Die Säure und/oder das Salz verhindert das Wachstum von Botulismus-Bakterien. Knoblauchöl ist eine besondere Gefahr, weil es weder Säure noch Salz enthält, und Dosentomaten, weil sie nicht genug Säure haben (ja, wirklich).
Das soll nicht heißen, dass Sie keine anderen unangenehmen Mikroorganismen bekommen könnten, aber keinen Botulismus.
Ich bin aber kein Biologe oder Arzt. Hoffentlich hören wir von einem.
Reich