Es ist schwierig, im Internet Informationen zur Botulismus-Prävention zu finden, die nicht speziell über das Einmachen oder Einkochen Ihrer eigenen Lebensmittel oder die Verwendung von Schnellkochtöpfen sprechen.
Ich frage mich, ob es möglich ist, das Botulintoxin selbst zu inaktivieren und möglicherweise die Botulismussporen, die möglicherweise in der Nahrung vorhanden sind, mit einfachen Methoden wie dem Kochen der Nahrung in einem Topf mit etwas zusätzlichem Wasser abzutöten.
Mein konkreter Fall ist folgender: Ich habe vor 5 Tagen ein Glas mit weißen Bohnen in Tomatensauce geöffnet und die Hälfte davon bis heute im Kühlschrank gelassen. Soweit ich weiß, ist dies die Art von Umgebung, in der die Botulinumbakterien gedeihen würden, aber ich hasse es, Lebensmittel zu verschwenden, und wollte dies aufgrund eines bloßen Verdachts vermeiden.
Ich habe die Bohnen in einen Topf gegeben, etwas kochendes Wasser hinzugefügt und sie ungefähr 15 Minuten lang fast ununterbrochen kochen lassen. Ich legte während der letzten 3-4 Minuten des Kochens einen Deckel auf die Pfanne, da ich merkte, dass dies die Innentemperatur erhöhen könnte.
Die einzigen Informationen, die ich im Internet finden konnte, wie man das Risiko von lebensmittelbedingtem Botulismus vermeiden kann, betreffen Hochtemperatur-Pasteurisierungsverfahren oder Schnellkochtöpfe, zu denen ich keinen Zugang habe.
Hier ist ein Ausschnitt, den ich gefunden habe:
Durch normales gründliches Garen (Pasteurisierung: 70°C 2 Min. oder gleichwertig) werden Cl.botulinum-Bakterien abgetötet, jedoch nicht ihre Sporen. Um die Sporen von Cl. botulinum abzutöten, ist ein Sterilisationsprozess erforderlich, der 3 min lang 121 °C entspricht. Das Botulinumtoxin selbst wird bei Temperaturen über 80 °C schnell inaktiviert (denaturiert).
Von https://www.fsai.ie/faq/botulism.html
Habe ich diese Anforderungen erfüllt und das Toxin inaktiviert (und möglicherweise auch die Sporen abgetötet), indem ich die Bohnen so gekocht habe? Wenn nicht, was hätte ich anders machen sollen?
Antworten, die keine fortgeschrittenen Geräte oder Techniken erfordern, wären sehr hilfreich.
Lebensmittelbedingter Botulismus ist vor allem bei selbstgemachten Produkten ein Risiko, die vor längerer Lagerung nicht ausreichend sterilisiert wurden. Der Grund dafür ist, dass im Produkt überhaupt lebende Botulismussporen vorhanden sein müssen, was bei im Laden gekauften Produkten nicht der Fall ist, solange diese unbeschädigt sind und den Hygienevorschriften entsprechend aufbereitet wurden. So sollte beispielsweise Knoblauchöl nur in gekaufter Form verwendet werden, da Knoblauch ein bekannter Überträger von Botulismus ist, der unter anaeroben Bedingungen gedeiht. Natürlich kann Knoblauchöl mit dem richtigen Verfahren auch selbst hergestellt werden, aber es ist zwingend erforderlich, sich an die richtigen Methoden zu halten, wie z. B. die in Modernist Cuisine Vol. 2.
Wie von @RollingCompass hervorgehoben wurde, besteht das Risiko einer Botulinum-Lebensmittelvergiftung hauptsächlich in Lebensmitteln, die nicht richtig zubereitet oder unsachgemäß gelagert wurden. Es ist auch ziemlich selten – es gab nur 19 bestätigte Fälle von lebensmittelbedingter Botulinumvergiftung in den USA im Jahr 2017 , die in diesem Jahr etwa 325 Millionen Menschen hatten.
Clostridium botulinum , die Bakterienart, die Botulinumtoxin produziert, sind obligate Anaerobier, was bedeutet, dass sie nur unter Bedingungen ohne Sauerstoff wachsen. Dies ist das Risiko bei Konservenverfahren, da die Konservenverfahren zu einer Erschöpfung des Sauerstoffs in den Lebensmitteln führen können, aber die Bakterien können immer noch wachsen und das Toxin produzieren. Nach dem Öffnen wird das Lebensmittel erneut Sauerstoff ausgesetzt, was im Allgemeinen das Wachstum von Clostridium- Arten verhindert. Es wird keine Sporen oder Toxine los, aber darauf gehe ich weiter unten ein.
Unter der Annahme, dass Ihr Bohnenglas richtig zubereitet wurde, wurden die Sporen der Bakterien durch die hohen Temperaturen und Drücke während des Einmachens inaktiviert. In diesem Fall sollten Sie auf der sicheren Seite sein. - Sie wären einem höheren Risiko ausgesetzt, andere Krankheitserreger zu entwickeln, wenn Sie offene Lebensmittel so lange lagern. Die Mayo Clinic empfiehlt, Lebensmittel aus der Dose vor dem Servieren 10 Minuten lang zu kochen (siehe Abschnitt über Vorbeugung).
Das Zitat, das Sie in Ihrer Frage angegeben haben, ist korrekt. Es gibt jedoch zwei Komponenten zur Inaktivierung von Botulinum:
Sporen sind unglaublich widerstandsfähig und darauf ausgelegt, eine Reihe von Bedingungen zu überstehen, darunter Strahlung, Austrocknung und Hitze. Sie überstehen jeden Kochvorgang, den Sie in einer Standardküche durchführen können, mit Ausnahme eines Schnellkochtopfs oder einer Konservendose. Diese erhöhen den Druck der Atmosphäre um die Flüssigkeit herum und erhöhen dadurch die Temperatur, bei der die Flüssigkeit siedet. Dabei können Temperaturen über den erwähnten 121 Grad Celsius entstehen.
Das Auflegen des Deckels auf einen gewöhnlichen Topf erhöht den Druck im Inneren des Topfes nicht genug, um den Siedepunkt des Wassers in den Bereich der Sporeninaktivierung zu bringen, so dass es zwar das Toxin inaktivieren und die vegetativen Bakterien abtöten könnte, aber die Sporen nicht inaktiviert werden. Wenn Sie jedoch dem Trend gefolgt sind und sich einen Instant Pot oder ein ähnliches Gerät zugelegt haben, fallen diese unter die Kategorie Schnellkochtopf und können zum Sterilisieren von Lebensmitteln verwendet werden.
Siedetemperatur des Wassers - 100°C. Du hast es 15 Minuten lang gekocht. Also ja, Sie überschreiten die Zeit und Temperatur, die für die Pasteurisierung und Denaturierung des Toxins erforderlich sind.
Cindys Kommentar bezog sich auf die Tatsache, dass Botulin eine Temperatur von etwa 37°C benötigt, um zu gedeihen, damit ein funktionierender Kühlschrank Bakterien daran hindern würde, Toxine zu produzieren.
IF und das ist sehr wichtig IF
Ihre weißen Bohnen in Tomatensauce müssten lebende Sporen haben. Was, wenn die Bohnen im Laden gekauft wurden, sehr zweifelhaft ist, da solche Lebensmittel normalerweise einen ganzen zeitaufwändigen Prozess durchlaufen, der jede Art von Bakterien in Lebensmitteln abtötet.
Cindy
Gabriele Cirulli