Mein Vorschlag wäre, die Lurpak-Butter zu verwenden und sich keine Sorgen zu machen. Wenn Sie auf irgendwelche Probleme stoßen, werden sie nicht von der Butter kommen.

Zur Geschichte „Europäische Butter ist besser“.

Ich bin auch auf die Geschichte der fettreichen europäischen Butter gestoßen und bin ziemlich verwirrt darüber. Ich persönlich lebe in Deutschland und habe auch in mehreren anderen europäischen Ländern eingekauft. Die Butter in den Supermärkten in Europa hat durchweg 82 % oder 83 % Fett. Der frische Stick in meinem Kühlschrank ist mit 82 % deklariert.

Ich habe keine Ahnung, wie die ganze Sache im Internet so prominent geworden ist. Aber ich sehe nicht viel dahinter.

• Wenn die Leute meinen, dass Produkte mit der Bezeichnung „Butter“ an anderen Orten deutlich weniger als 82 % Fett enthalten, dann sollten die Leute tatsächlich versuchen, Marken zu finden, die 82 % Fett-Butter oder etwas Ähnliches verkaufen. Sie haben selbst bemerkt, dass die Lurpak-Butter so viel Fett hat.
• Wer glaubt, dass Butter in Europa viel mehr Fett enthält als die gesetzlich vorgeschriebenen 82 %, der irrt. Vielleicht können professionelle Bäcker eine Spezialbutter beschaffen, die höher geht, ich weiß es nicht. Aber der durchschnittliche Heimbäcker arbeitet mit dem, was im Supermarktregal steht, das sind 82 bis 83 %.
• Die ungewöhnlichste Behauptung, die ich gehört habe, ist, dass der Unterschied im tatsächlichen Fettgehalt winzig ist (z. B. 80 vs. 82 %), der daraus resultierende Unterschied im Geschmack jedoch riesig ist. Ich kann das kaum glauben. Wenn Sie in einem Rezept 100 g Butter verwenden, sind 1,6 Gramm Fett mehr oder 1,6 Gramm (gebundenes) Wasser weniger eine absolut winzige Menge. Es liegt unter der Genauigkeit von Haushaltswaagen und es ist auch weniger als die Menge, die auf Ihre Schüssel und Ihren Löffel geschmiert wird, wenn Sie die Butter aus einer Mise-en-Place-Schüssel in die Rührschüssel geben. Ihr Beitrag zur endgültigen Textur sollte viel geringer sein als andere Faktoren der Butterqualität, die Sie einfach nicht auf der Verpackung der Butter ablesen können.
• Sicherlich gibt es in Europa kleine handwerkliche Molkereien, die ihre Produktion als hochwertig anpreisen. Ihr Unterscheidungskriterium liegt aber nicht im Fettgehalt. Sie werden nicht in der Lage sein, die mit solcher Butter erzielten Ergebnisse nachzuahmen, indem Sie einfach einen höheren Fettgehalt haben. Außerdem ist dies ein so unglaublich kleines Detail bei der Optimierung der Qualität, dass Sie alles andere absolut perfekt machen müssen, bevor Menschen mit raffinierten Gaumen den Unterschied bemerken. Es mag das Detail sein, das darüber entscheidet, ob eine Fünf-Sterne-Bäckerei eine andere Fünf-Sterne-Bäckerei um den begehrten Platz auf der Liste der Lebensmittelkritiker schlägt, aber darüber sollte sich ein Heimbäcker keine Sorgen machen.

Lurpak ist eine Marke von Arla, einem der größten Molkereihersteller in Europa, und laut seiner Website als „Premiummarke“ positioniert. Sie sollte der Butter entsprechen oder sogar besser sein, die Hausbäcker in Europa zum Backen verwenden. Wenn Sie es so verwenden, wie es ist, sollten Sie die Ergebnisse erhalten, für die Ihr Rezept entwickelt wurde.

Beim Mischen von Butter mit Ghee

Klar kannst du das machen, wenn du das willst. Die Frage ist, warum würden Sie?

Erstens würde der Fettgehalt einer 50-50-Mischung 91 % betragen, was viel mehr ist als bei europäischer Standardbutter. Wenn Sie glauben, dass Ihr Rezept schon ab 1 % Unterschied abweicht, würden Sie bei einem Unterschied von 9 % eine Katastrophe erwarten. In Wirklichkeit denke ich, dass es keine Katastrophe sein wird, aber es wird sicherlich nicht das sein, worauf das Rezept abzielt.

Zweitens unterscheidet sich Ghee strukturell stark von Butter. Es wurde geschmolzen und zerstörte die komplizierte Mischung aus Emulsion, Kristallen und halbfestem Fett, die Butter ist. Wenn Sie Ghee verwenden, hat dies (auf unvorhersehbare Weise) einen viel größeren Einfluss auf die Textur als der Unterschied in den Fettprozentsätzen.

Drittens unterscheidet sich Ghee nicht nur in der Struktur, sondern auch im Geschmack/Aroma. Der endgültige Geschmack wird nicht derselbe sein wie beim Backen mit reiner Butter.

Alles in allem, wenn Sie mit Ghee experimentieren möchten, können Sie dies tun. Aber denken Sie nicht, dass Sie ein "Problem" "korrigieren". Es gibt zunächst kein Problem, und wenn es welche gäbe (z. B. wenn Sie nur Zugang zu 80 % Butter hätten), dann wäre die Zugabe von Ghee ein riskanter Schritt, der Sie vom Original wegbringt, keine Korrektur.