Warum habe ich Klumpen in meinem Karamell? (KEIN kristallisierter Zucker.)

Ich habe viele Male versagt, um diese Art von Rezepten zu machen. Sie enthalten falsche Richtungen, besonders wenn es darum geht, den Zucker zu schmelzen.

Hier ist ein Zitat, das mir hilft. Es ist nicht genau, aber Sie werden die Idee bekommen.

Wenn Sie Karamell wollen, müssen Sie nichts tun

In dem von Ihnen bereitgestellten Rezept rührt der Autor den Zucker während des Kochens um. Das ist eine schlechte Idee.

Zucker hat eine sehr komplexe Kristallstruktur und ist beim Erhitzen nicht sehr stabil. Wenn Sie also die Kristalle gestört haben, erhalten Sie am Ende Klumpen. Während des letzten Schritts (der mit der Creme) werden diese Klumpen betont.

Sie müssen also während des Schmelzschritts nicht rühren. Wenn Zucker am Rand der Pfanne klebt, können Sie eine Bürste mit etwas Wasser verwenden. Und wieder nicht rühren.

Also .... Ich habe es endlich herausgefunden.

Meine Sahne gerinnt, weil ich meinen Sirup zu heiß und zu dunkel bekomme.

Die meisten Karamellrezepte empfehlen, den anfänglichen Zuckersirup auf nicht mehr als 380 Grad zu erhitzen, und meistens werden die Leute Angst bekommen und ihn von der Hitze nehmen und ihre Sahne hinzufügen, bevor er auch nur annähernd 380 erreicht. Ich weiß, dass ich es getan habe, als ich erstmal angefangen! Aber ohne es zu merken, ging ich über diese Ängste hinaus und genoss zunehmend dunklere Karamellen.

Eine Sache, die mir jedoch nicht bewusst war (und früher hätte lernen sollen), ist, dass Zucker saurer wird, wenn er sich weiter zersetzt und dunkleres Karamell erzeugt. Vielleicht nicht sauer genug, um Schlagsahne gerinnen zu lassen, aber Hitze verstärkt die gerinnende Wirkung der Säure auf Kasein und seine Freunde. Ich habe derzeit ein Glas Karamell-Sauce in meinem Kühlschrank mit einer Schicht dunkler Karamellflüssigkeit auf dem Boden und einer helleren, festen, an Dulce de Leche erinnernden Quarkschicht darauf.

Worauf ich sagte "das FRIG geht weiter???" Ich brach das Thermometer heraus und fügte tatsächlich meine Sahne bei wussy 380 hinzu. Es ist viel zu süß für meinen Geschmack, aber nur ein paar Fetzen gekochte / geronnene Sahne schwammen nach oben. Das scheint bedeutsam.

Ich kann zwar kein anständiges Diagramm finden, das den pH-Wert von Karamell in verschiedenen Stadien der Zersetzung misst, aber ich habe viele Hinweise auf die Erhöhung des Säuregehalts und sogar auf die daraus resultierende Milchgerinnung gefunden. Sahne ist stabiler als Milch, aber die Anekdoten, die ich gefunden habe, sind immer noch nachvollziehbar. Ich habe kleine statt große Quarks, aber das ändert nichts an ihrer Natur.

Einfache Lösungen? Kochen Sie meinen Zucker nicht so heiß, ist das Offensichtliche. Eine Idee, die ich noch nicht ausprobiert habe, ist, mein Karamell mit einer Prise Backpulver herzustellen, obwohl mir das Ergebnis vielleicht nicht so gut gefällt. (Ich würde es versuchen, aber zwei Chargen Karamell in 24 Stunden reichen mir aus)

Der Grund, warum die Antwort für niemanden offensichtlich war, liegt darin, dass das Rezept, mit dem ich begonnen habe, nie die Temperatur behandelt, also habe ich meins nie überprüft, und das hat meine Situation ungewöhnlich gemacht. Ich habe versucht, eine Karamellsauce mit einer Zuckerlösung herzustellen, die sich dem Karamell des Bäckers nähert.

Die Moral dieser Geschichte: Wenn Sie JEMALS einem Rezept folgen, das Sie anweist, etwas zu beobachten, und es dann falsch herauskommt, überprüfen Sie Ihre Augen. Das bedeutet, dass Sie genau messen, was Sie gerade sehen, und es mit anerkannten Standards in anderen Rezepten vergleichen.

Zum Beispiel hätte ich die Temperatur meines Karamellsirups messen sollen, als ich die Sahne hinzufügte und sie vom Herd nahm, sowie die Proportionen meines Rezepts notieren und dann mit den Temperaturen und Proportionen anderer akzeptierter Rezepte vergleichen sollen, um zu sehen, wie meins anders war.

Ich hätte mir viel geronnenes Karamell sparen können, wenn ich früher gemerkt hätte, dass 400 Grad kein Karamellsaucen-Standard sind.

kitukwfyer Ich habe mir die Fotos auf der Rezeptseite angesehen, die Sie angegeben haben, und ihre Karamellsauce enthält große und kleine Klumpen. Das einzige, woran ich denken kann, als die Sahne zu der karamellisierten Zucker-Butter-Mischung hinzugefügt wurde, kühlte die Mischung so weit ab, dass winzige Butterstücke darin erstarrten. Auf der Rezeptseite sieht es so aus, als wären ihre größer, also hast du deine vielleicht gründlicher eingerührt.

Ich persönlich finde, dass es schwierig sein kann, Zucker gleichmäßig zu schmelzen und zu karamellisieren. Ihre Methode neigt auch dazu, heißes Karamell auf den Herd zu spritzen. Zucker kann zuerst mit etwas Wasser karamellisiert werden und ist sicherer. Ich schlage nicht vor, dieses Rezept zu verwenden - Wie man eine einfache Karamellsauce macht, aber lesen Sie es noch einmal und sehen Sie, was Sie von der Methode halten.

Serious Eats Einfaches Rezept für hausgemachte Karamellsauce

Vielleicht möchten Sie etwas Maissirup hinzufügen. Zucker besteht aus komplexem Zucker. Beim Erhitzen zerfällt er in einfachen Zucker. Die Klumpen werden durch die Rekristallisation dieser Zucker verursacht. Maissirup ist bereits ein inerter Zucker und verhindert, dass sich die Kristalle neu bilden. Auf keinen Fall rühren. Lassen Sie den Zucker schmelzen und erhalten Sie eine schöne Bernsteinfarbe. Bürsten Sie die Seite mit Wasser ab, wenn Sie Kristalle sehen (auch Deckel halten die Kristalle unter Kontrolle, indem sie Dampf verwenden, um Kristalle wieder aufzulösen). Erfolgreiches Karamell ist ausschließlich auf ein gutes Kristallmanagement zurückzuführen. Wenn Sie Sahne hinzufügen, erwärme ich sie ein wenig. Ich denke, Sahne funktioniert besser als Milch. Es ist robuster bei höheren Temperaturen. Karamell liegt bei 235-240 F. Halte durch, ich habe ein ganzes Wochenende und ungefähr 3 Pfund Zucker gebraucht, um es herauszufinden!

Ich glaube, es sind die Milchfeststoffe aus der Butter / Sahne. Ich habe 5 Pfund Butter geklärt und alle Milchfeststoffe + geklärte Butter anstelle der normalen Butter in meinem Rezept verwendet. Ich hatte das noch nie und das ist das einzige, was ich dieses Mal anders versucht habe. Es ist so köstlich; Die Flecken sind mir egal, es ist fast wie Geschmackskonfetti.