Warum werden meine Karamellen in der Mitte hart?

Je höher die Temperatur, desto härter das Karamell. Das ist im Grunde die ganze Geschichte. Ich denke also, was mit Ihnen passiert, ist, dass das Karamell in der Mitte aufgrund der Restwärme immer noch heiß wird, während das Zeug an den Seiten schnell abkühlt, weil es Wärme durch die Pfanne nach außen abgeben kann. Haben Sie die Kalibrierung Ihres Thermometers überprüft? Auf jeden Fall denke ich, dass Sie versuchen können, (1) auf eine etwas niedrigere Endtemperatur zu kochen (ein paar Grad auf einmal) und (2) die Pfanne über eine Eisschale zu stellen, um sie gleichmäßiger abzukühlen. Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie das letzte Rühren wirklich gut machen, bevor Sie es in die Schale gießen.

Wie andere gesagt haben, ist die Temperatur der Schlüssel zur Festigkeit von Karamellen, aber nicht zur Textur von Karamellen. Sie haben erwähnt, dass das Innere körnig ist. Wenn das der Fall ist, bekommst du möglicherweise falsch kristallisierten Zucker in der Mitte der Pfanne. Einer der Tricks bei der Herstellung von Karamellen ist, die Pfanne niemals auszukratzen . Lassen Sie so viel Karamell wie möglich aus der Pfanne fließen, aber kratzen Sie nicht an den Seiten in die Kühlschale. Wenn Sie dies tun, wird ein Teil des Karamells in etwa einem Tag körnig.

Was die Temperatur betrifft, habe ich das Thermometer vergessen. Die Temperaturen variieren unter anderem abhängig von Ihrer Höhe und den genauen Zutaten, die Sie verwenden. Sofern das Rezept nicht von jemandem geschrieben wurde, der im selben Haus lebte, dieselben Pfannen verwendete und dieselben Marken von Zutaten kaufte, sollten die Temperaturen als sehr grobe Schätzung betrachtet werden. Holen Sie sich eine Schüssel mit Eiswasser und stellen Sie sie in die Nähe, während das Karamell auf dem Herd steht. Geben Sie regelmäßig eine kleine Menge des Karamells in das Eiswasser und lassen Sie es einige Sekunden abkühlen. Nehmen Sie den Karamelltropfen auf und sehen Sie, ob es die gewünschte Textur hat.

Zusammenfassung:

• Kratzen Sie nicht die Seiten der Schüssel. Werfen Sie diesen Teil des Karamells weg (oder essen Sie ihn direkt aus der Schüssel).
• Lassen Sie Karamellstücke in Eiswasser fallen, um die Festigkeit während des Kochens zu überprüfen. Diese Methode ist viel zuverlässiger als ein Thermometer. (Aber verbrennen Sie sich nicht!)

Die Pfanne nicht auskratzen. Rühren Sie es um, während Sie es von der Hitze nehmen und gießen. NICHT kratzen. Das restliche Karamell kocht noch und wird härter als der Rest.

Ich würde denken, wenn ein Bereich des Produkts härter ist als der Rest, dann liegt das an Kühlproblemen.

Wenn die äußeren Bereiche weicher sind, dann dürften sie nicht so heiß geworden sein wie die Mitte oder sich anders abgekühlt haben. Zentrale Bodenbereiche der Pfanne kühlen wahrscheinlich langsamer ab, da sie durch das andere Material isoliert sind und die Wärme weniger gut verteilen können. Vielleicht hilft es, die Pfanne auf etwas Wärmeleitendes zu stellen, um die Wärme darunter abzuleiten.

Das andere große Problem ist das Kochen selbst. Wenn Ihre Pfanne zu breit oder zu dünn ist (sie muss dick sein, sonst wird die Hitze nicht gleichmäßig), dann ist es normal, dass in der Pfanne sehr unterschiedliche Hitzen vorhanden sind. Einige Bereiche können viel heißer sein als andere. Stellen Sie sicher, dass Ihr Zuckerthermometer genau ist (Sie können dies ungefähr tun, indem Sie es in schnell kochendes Wasser legen und sicherstellen, dass die Temperatur etwa 100 ° C beträgt), und stellen Sie sicher, dass es ziemlich tief in der Mischung ist.

Zu prüfende Punkte:

• Überprüfen Sie Ihre Temperaturen bis zu dem Moment, in dem Sie sie von der Hitze nehmen?
• Stoppen Sie den Erwärmungsprozess durch Eintauchen der Pfanne in kaltes Wasser oder eine andere Methode?
• Rührst du zu viel oder zu wenig, besonders gegen Ende (hast du zugesehen, wie deine Mutter diese gemacht hat?)
• Unterscheidet sich die Pfanne, die Sie verwenden, sehr von der Ihrer Mutter? (Da dies die Abkühlgeschwindigkeit beeinflusst, insbesondere wenn die Abmessungen unterschiedlich sind, was sich auf die Tiefe oder den Oberflächenbereich auswirkt, ist die Basisdicke sehr wichtig).
• Wo kühlt sie ihre?
• Ist Ihr Thermometer genau?

Wenn du dich dadurch besser fühlst. Kaukaramellen sind meiner Meinung nach wirklich hart, das Rezept ist einfach, aber Erfahrung zählt viel. Ich habe anfangs ein paar Chargen total verbrannt, als ich versuchte, sie zu kochen.