Ich braue gerade 6 Lagerbiere (alle Wyeast 2206) nach der Brülosopher Fast Lager Methode . Im Wesentlichen geht es dabei um die Fermentation bei normalen Lagertemperaturen bis zu einer Abschwächung von 50 %, wobei die Temperatur dann über 36 Stunden auf 65 °F/18,3 °C erhöht wird, "bis die Fermentation abgeschlossen ist und die Hefe sich selbst gereinigt hat". . Die Temperatur wird dann auf Lagertemperaturen gesenkt und nur 3-5 Tage später in Kegs/Flaschen abgefüllt.
Ich habe nur 2 davon probiert, die bei 65°F/18,3°C die Diacetylruhe durchlaufen, aber ich habe überhaupt keine Ester- oder Nebenaromen festgestellt. Zugegeben, das sind meine ersten Lagerbiere, aber ich habe auch zwei Pale Ales, die ich in den ersten 1-3 Tagen versehentlich bei 78 °F/25 °C fermentiert habe, und ich kann dort deutlich Ester und andere Fehlaromen feststellen.
Angesichts des optimalen Temperaturbereichs für Lagerhefe von 55 °F/13 °C, wie kommt es, dass diese Methode keine Aromen oder Ester produziert? Ich vermute, dass es etwas damit zu tun hat, dass die Temperaturen erst erhöht werden, wenn das Lager auf 50 % verdünnt ist, aber ich verstehe nicht, warum die Hefe nur schlecht auf höhere Temperaturen reagieren würde, wenn die Würze weniger als 50 % verdünnt wäre.
Als langjähriger Praktiker dieser Methode würde ich empfehlen, länger zu warten, als dieser Artikel vorschlägt. Für mich ist der wirkliche Vorteil der Technik eine beschleunigte Reduktion von Diacetyl am Ende der Fermentation, da bis zu dem Zeitpunkt, an dem die Ester ausgereizt sind (mehr dazu weiter unten), so ziemlich alle anderen potenziellen Fehlaromen (höhere Alkohole, Acetaldehyd, Schwefel) vorhanden sind Verbindungen) ihren Höhepunkt erreicht haben oder anderweitig von einer wärmeren Konditionierung profitieren. Normalerweise erhöhe ich die Temperatur um 60-70% Dämpfung (von der Oberseite meines Kopfes) und abhängig von der erwarteten Dämpfungsgrenze.
Es stimmt zwar, dass die Esterbildung mit dem Hefewachstum verbunden ist, aber es ist keine Eins-zu-eins-Sache. Zum Beispiel heißt es in der altbekannten Brauereihefe und Fermentation :
"Mehrere Berichte ... haben beobachtet, dass die Estersynthese während der Phase des aktiven Hefewachstums mit niedrigen Raten erfolgt und dann mit hohen Raten fortschreitet, wenn die Hefewachstumsrate in der mittleren bis späten Fermentation abnimmt. Diese Autoren behaupteten eine Korrelation zwischen dem Zeitpunkt des Beginns von schnelle Esterbildung und Beendigung der Lipidsynthese"
Darüber hinaus blieben gemäß diesem Papier , das die Niveaus der Bildung von Isoamylacetat und Ethylacetat während nicht gerührter Lagerfermentationen im Labor untersuchte, beide relativ niedrig bis etwa 100 Stunden in der Fermentation, an welchem Punkt sie schnell für 1–3 Tage ansteigen, je nachdem ursprüngliche Schwerkraft.
In Anbetracht der Tatsache, dass die meisten Estersynthesen realistischerweise gegen Ende des aktiven Hefewachstums stattfinden, ziehe ich es vor, bis zur allerletzten Minute zu warten, um die Temperatur zu erhöhen, was eine schnelle Diacetylreduktion mit geringem Risiko der Esterbildung ermöglicht. Denken Sie natürlich daran, dass das genaue Timing stark von Ihrer Temperaturregelung und der Chargengröße abhängt, denn wenn Sie das gärende Bier nicht auf Raum- / Umgebungstemperatur bringen können, um es aufzuwärmen, müssen Sie sich auf die Exothermie verlassen Wärme der Fermentation selbst dazu.
Angesichts ihrer zusätzlichen Experimente zum Testen von Lagerbier, das vollständig bei wärmeren Temperaturen fermentiert wurde, scheint die Antwort zu sein, dass die verwendeten Lagerhefen einfach keine Esteraromen oder andere Fehlaromen bei Temperaturen produzieren, die für Nicht-Lagerhefen (60er und 70er) geeignet sind. Es scheint, dass die Lagerhefe den Unterschied zwischen einem Lagerbier und einem Ale ausmacht. Ein Kommentator auf ihrer Website machte einen wirklich großartigen Punkt, dass Lagerhefen und Ale-Hefen in der Vergangenheit nicht als reine Stämme gehalten wurden, das ist eine modernere Weiterentwicklung, die wir zur Verfügung haben. In diesem Fall bestand die einzige Möglichkeit, ein Lagerbier zu erhalten, ursprünglich darin, es bei Temperaturen zu fermentieren, die dazu führen würden, dass Hefen, die keine Lagerbiere sind, ruhen.
Zu Beginn der Fermentation hat die Hefe Zugang zu etwas Sauerstoff und/oder zu Speichern der mit Sauerstoff hergestellten Metaboliten. Dadurch können sie sich ein paar Mal replizieren, also tun sie das natürlich. Ein Nebenprodukt davon ist die Esterproduktion und andere Dinge (Acetaldehyd, Diacetyl, vielleicht einige schwefelhaltige Verbindungen usw.), die wir in unserem Bier normalerweise nicht mögen.
Später, ohne Sauerstoff, können sie nur versuchen, sich für den Winter zu mästen: Zucker essen, Alkohol herstellen und andere Stoffwechselprodukte verbrauchen, die aus der Replikationsphase übrig geblieben sind.
AFAIK Ale und Lagerhefe tun dies beide, aber das Timing ist anscheinend unterschiedlich.
Er erwähnt es im verlinkten Artikel:
Ein paar Dinge, die wir in den letzten paar Jahrhunderten des Brauens gelernt haben, sind, dass Hefe bei kühleren Temperaturen im Allgemeinen langsamer und bei wärmeren Temperaturen schneller arbeitet, die meisten Ester und Phenole werden während der Wachstumsphase der Fermentation produziert, die meiner Erfahrung nach etwa 4- 5 Tage für Lager-Sorten und Bier-Lager bei kälteren Temperaturen schneller.
Wenn Sie mit dem Erhöhen der Temperatur warten, bis etwa 50 % Gärung erreicht sind, hat die Hefe ihre Wachstumsphase, in der die meisten Ester produziert werden, weit hinter sich.
Ich habe gerade erst angefangen, diese Methode anzuwenden (einmal vor ein paar Wochen und morgen wieder), aber die ersten Ergebnisse sind gut.
Das liegt einfach daran, dass Ester nur während der Wachstumsphase produziert werden.
Sobald die Hefe den Sauerstoff verbraucht hat, löst dies das Ende des Wachstums und die Fütterungsphase aus. Zu sehen, dass die SG 50 % der TG erreicht hat, ist eine Bestätigung, dass das Wachstum abgeschlossen ist und die Fütterung gut im Gange ist. An diesem Punkt ist es also in Ordnung, ihren Stoffwechsel mit der Temperatur zu erhöhen. Aber nicht zu warm, sonst bekommt man unerwünschte Fusalalkohole.
Die gleiche Schnellgärung kann mit einem Vollpech oder einem vorhandenen Hefekuchen durchgeführt werden. Wachstumsphase komplett überspringen. (kein O2 erforderlich)
Lagerhefe wird nur bei niedrigen Temperaturen gehalten, um den Stoffwechsel zu verzögern. Machen Sie es einfach so, dass sie nur Energie für die Zellteilung haben und sich langsam ernähren.
Einer der Schlüssel ist, dass neuere DNA-Tests zeigen, dass viele Ale- und Lager-Sorten im Wesentlichen gleich sind.
Todd
Matthäus Moisen
Denny Conn