Was ist der Unterschied zwischen verschiedenen Mehlsorten?

Es gibt tatsächlich einige Unterschiede zwischen den verschiedenen Mehlsorten. Die Anzahl der verschiedenen Typen, die Sie lagern, hängt wirklich von Ihren speziellen Anforderungen ab.

Allzweckmehl (oder einfaches Mehl) ist eine Mischung aus verschiedenen Weizensorten und hat einen relativ niedrigen Proteingehalt.

Brotmehl wird typischerweise aus einem einzigen, proteinreichen Weizen hergestellt. Es hat auch eine höhere Glutenstärke. Es kann auch Ascorbinsäure (Vitamin C) enthalten.

Kuchenmehl wird typischerweise auch aus einer einzigen Weizensorte hergestellt (anders als der Weizen, der in Brotmehl verwendet wird) und hat einen hohen Stärkegehalt, es hat auch den niedrigsten Proteingehalt.

Es gibt viele andere Arten von Mehl, die alle zum Beispiel für serverspezifische Zwecke bestimmt sind;

Selbstauftriebsmehl, Vollkornmehl, Kichererbsenmehl, Reismehl, Grießmehl

Und andere.

Grundsätzlich ist es wichtig, für ein bestimmtes Rezept die richtige Mehlsorte zu verwenden.

Chefkoch Darin Sehnert von chefdarin.com und Lehrkoch an einer Kochschule in Savannah, GA, hat einen großartigen, ausführlichen Artikel über die verschiedenen Mehlsorten:

https://web.archive.org/web/20120103014449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power

Er beantwortet Fragen wie „Warum und wann Kuchenmehl verwenden“ und „Warum und wann Allzweckmehl verwenden“. Es ist eine lange Lektüre, aber es macht einen großartigen Job, die verschiedenen Mehlsorten zu erkunden.

Der Unterschied liegt in der im Mehl enthaltenen Proteinmenge, die zwischen 5 % und 15 % liegen kann. Brotmehl hat normalerweise mindestens 12%, weil Brot es braucht, um richtig aufzugehen. Kuchenmehl hat eine geringere Menge an Protein und Allzweck ist in der Mitte.

Siehe auch hier . Der Link unten öffnet eine Tabelle mit den verschiedenen Proteinverhältnissen für die verschiedenen Produkte, für die es verwendet wird.

Ein noch nicht beantworteter Teil der Frage: "Muss es wirklich sein, 3 Mehlsorten in meiner Speisekammer zu bevorraten...?"

Wahrscheinlich nicht. Mindestens zwei sind gut, aber es kostet Sie mehr als nur AP zu kaufen. Sie können tatsächlich Ihr eigenes Allzweckmehl mischen, indem Sie ein weiches Mehl (wie Kuchen- oder Gebäckmehl) und ein hartes Mehl (wie Brot oder Mehl mit hohem Glutengehalt) mischen. Viele professionelle Bäcker gehen diesen Weg. Ich habe ganze Kochbücher, in denen alle Rezepte Mischungen aus zwei Mehlsorten angeben, normalerweise Brotmehl und Gebäckmehl. "Allzweck" gibt es nicht, und Sie passen Ihre Mischung an den spezifischen Zweck des Rezepts an.

Apropos, wie in anderen Antworten angedeutet, sind nicht alle "Allzweck" -Mehlmarken gleich. Gold Medal fällt wahrscheinlich in die Mitte, während King Arthur Allzweck härter und näher an Brotmehl ist. White Lily Allzweckmehl ist weicher und näher an Kuchenmehl.

Es gibt auch weitere Unterteilungen als drei. Am häufigsten habe ich eine fünffache Teilung gesehen. Vom weichsten zum härtesten:

1. Kuchenmehl: aus Weichweizen, sehr weich und leicht, unentbehrlich für sehr leichte Kuchensorten mit flaumiger und flaumiger Textur. Oft gebleicht, nicht nur wegen der Farbe, sondern chemisch macht es das Mehl weicher als sonst möglich.
2. Gebäckmehl: ziemlich weich und glutenarm (auch aus Weichweizen), aber nicht so viel wie Kuchenmehl. Gut für Gebäck, Kekse, Kekse, schnelle Brote, Pfannkuchen, andere zarte Backwaren. Normalerweise nicht gebleicht. (Weiße Lilie ist nah dran.)
3. Normales "Allzweck"-Mehl: gemischt aus verschiedenen Weizenarten, nicht wirklich für alles geeignet. Auch in nichts schrecklich. Nationale Markenmehle (wie Gold Medal) fallen in diese Kategorie.
4. Brotmehl: aus Hartweizen, besser für die Herstellung von Brot, Brötchen und anderen Dingen, die auf Hefeaufgang angewiesen sind. Der Teig geht höher auf, was zu einem leichteren Laib führt. Wird auch zu einem zäheren Produkt führen, es sei denn, der Teig wird zart gemacht, indem Dinge wie Fette / Öle oder Milch hinzugefügt werden. Das Allzweckmehl von King Arthur ähnelt den „Brotmehlen“, die von regulären Marken wie Gold Medal vermarktet werden. King Arthur Brotmehl ist sogar noch glutenreicher.
5. "High-Gluten"-Mehl: Aus härtesten Weizensorten hergestellt, sind dies Spezialmehle, die hauptsächlich von professionellen Bäckereien verwendet werden. Sie haben einen noch höheren Glutengehalt als normales Brotmehl – ​​den höchstmöglichen aus normalem Weizen (ohne Gluten separat zu isolieren und zu konzentrieren). Mehle mit hohem Glutengehalt sind für sehr zähe Dinge wie Bagels und zähe Pizza unerlässlich (obwohl einige ein Mehl mit weniger Gluten für eine zartere Pizzakruste bevorzugen). Sie können auch zu Vollkornbrotteigen mit schweren Zutaten hinzugefügt werden, um genügend Auftrieb zu geben, um ein leichtes oder Sandwich-ähnliches Brot zu erhalten.

Eine Zeit lang hatte ich eher glutenreiches und sehr weiches Backmehl auf Lager. Ich könnte dann jedes andere Mehl dazwischen herstellen, indem ich diese beiden in jeder Menge mischte, die für die Anwendung geeignet war. Allzweckmehle machen das sowieso, also hast du mehr Kontrolle. Ich habe das schon eine Weile nicht mehr gemacht, weil ich von dem Ort weggezogen bin, an dem ich Spezialmehl in großen 50-Pfund-Säcken zu vernünftigen Preisen kaufen konnte (und ich habe mich von den Leuten weggezogen, mit denen ich diese Einkäufe früher geteilt habe ). Dinge wie Gebäckmehl und glutenreiche Produkte sind so teuer und im Allgemeinen nur im Versandhandel erhältlich, sodass der Hausbäcker auf die Optionen im Lebensmittelgeschäft angewiesen ist. (Ich persönlich vermeide übrigens die meisten Kuchenmehle wegen der Bleiche, was auch den Geschmack des Mehls beeinflussen kann – ein weiches Backmehl von guter Qualität reicht fast immer aus. "Ungebleichtes Kuchenmehl", das Sie heutzutage manchmal sehen, ist in Bezug auf die Stärke normalerweise Gebäckmehl.)

Ich habe hier nicht die verschiedenen Arten von Vollkornmehl besprochen, was eine andere Frage zu sein scheint. Vollkorn ist von Natur aus reich an Gluten, oft sogar höher als Brotmehl, aber aufgrund der zusätzlichen Kleie- und Keimelemente neigt es nicht dazu, so hoch zu steigen oder Ergebnisse zu erzielen, die so zäh sind wie Brotmehl. Unterschiedliche Mahlgrößen und unterschiedliche "Extraktionsgrade" (dh welche Partikelgröße wird herausgenommen, wie viel der Vollkornbestandteile werden entfernt) lassen verschiedene Marken von Vollkornmehl sehr unterschiedlich erscheinen. Und dann gibt es Dinge wie selbstaufgehendes Mehl ... tun Sie es einfach nicht (meiner Meinung nach). Fügen Sie bei Bedarf Ihren eigenen Sauerteig hinzu.

Abschließend ist anzumerken, dass diese Klassifizierung nur für die Vereinigten Staaten gilt. Ähnliche Mehlsorten gibt es zum Beispiel in Europa, aber unterschiedliche Weizensorten und unterschiedliche Verarbeitung können weitere Vielfalt in anderen Eigenschaften des Mehls ergeben. Dies ist nur ein Kontinuum von weich/zart bis zäh. Indem Sie jedoch Dinge wie Aschegehalt, Feuchtigkeitsgehalt usw. variieren, können Sie andere Eigenschaften des Mehls ändern, z. B. wie viel Wasser der Teig aufnimmt usw., ohne den Zartheits- / Kaufaktor so sehr zu ändern. So erhalten die Europäer Mehlsorten, die anders funktionieren als amerikanische Mehle.

Kuchenmehl hat weniger Protein als AP-Mehl, das weniger Protein als Brotmehl hat. Kuchenmehl wird manchmal feiner gemahlen. Der verwendete Weizen ist als weicher (Kuchen) oder harter (Brot) oder eine Mischung bekannt ... mit dem Ziel, einen bestimmten Proteingehalt zu erreichen. Professionelle Bäcker werden sich mehr darum kümmern, als Sie brauchen.

Nein, Sie können AP-Mehl nicht in Kuchenmehl verwandeln, aber Sie können ziemlich genau AP-Mehl anstelle von Kuchenmehl verwenden. Der Kuchen KANN möglicherweise etwas zäher / fester sein, aber Sie werden den Unterschied wahrscheinlich nicht bemerken.

Kuchenmehl in der Nähe zu haben, wird Sie nicht durcheinander bringen, wenn Sie beispielsweise regelmäßig Kekse backen, da weiches Mehl besser für Kekse ist, die Sie auf keinen Fall hart haben möchten. Aber wenn Sie nur diesen Kuchen backen möchten, ersetzen Sie das Kuchenmehl durch AP, und es sollte Ihnen gut gehen. Wenn es lange schlagen muss, nachdem Sie die Flüssigkeit hinzugefügt haben, können Sie es vielleicht etwas reduzieren, damit Sie das Gluten etwas weniger entwickeln (mehr Protein kann mehr Gluten bilden ... siehe Brotmehl oben), aber die meisten Kuchen erfordern sowieso nicht viel Schlagen.

Kuchenmehl hat einen geringeren Proteingehalt als AP-Mehl. Es ist im Wesentlichen das Gegenteil von Brotmehl (höherer Proteingehalt). Sie können Protein (verwandeln Sie AP-Mehl in Brotmehl) in Form von lebenswichtigem Weizengluten hinzufügen, um den Proteingehalt Ihres Mehls zu erhöhen, aber ich kenne keine Möglichkeit, den umgekehrten Weg zu gehen. Einige Marken von AP-Mehl aus dem Süden der USA sind "weicher" und könnten wahrscheinlich als Kuchenmehl verwendet werden. „Weiße Lilie“ ist eine davon.

Erwähnenswert finde ich, dass man in Mittel- und Osteuropa und wahrscheinlich auch andernorts 3 grundlegende Mehlsorten danach unterscheidet, wie fein es gemahlen ist:

• 00 Mehl oder glattes Mehl , verwendet in Saucen;
• Halbvollkornmehl für allgemeine Zwecke, insbesondere für die meisten gebackenen Kuchen;
• Vollkornmehl für Brot und Knödel; es wird auch in einer dünnen Schicht in eine Backform gegeben, um ein Anbrennen zu verhindern.

In vielen Teilen der Welt ist es ziemlich schwierig, ganzes Mehl zu kaufen, und die Leute verwenden es nicht, um dort Brot zu backen. Das macht Osteuropäer ziemlich unzufrieden mit der Brotqualität auf der ganzen Welt.