Wie kann ich die Garzeit eines Bratens abschätzen?

Ich erinnere mich nie, was vorher funktioniert hat, oder es irgendwo aufzuschreiben. In jedem Fall werden die Größe und die Starttemperatur variieren. Die Anweisungen, von denen ich erfahren habe, weigern sich, überhaupt eine Zeit anzugeben, und das erste Mal warteten meine Gäste Stunden nach der erwarteten Abendessenszeit; ein anderes Mal war es so früh fertig, dass ich alle rufen musste, damit sie sofort kommen.

Zum Abendessen mache ich jeden 1. Januar einen Rippenbraten :

Rippenbraten aus Wikipedia

die ich sehr langsam koche, wie von „Good Eats“ gelehrt . Ich benutze den Blumentopf aber nicht mehr, da der Ofen gut genug ist, um einen offenen Bräter zu verwenden.

Zusammenfassend ist dies die langsame Methode, einen Ofen bei (nur) 200 ° F einzuschalten (oder einen Topf in den Kohlen zu vergraben).

Die wichtigste Variable für mich wäre die Starttemperatur. Aus dem Kühlschrank kann es in der Mitte kühle 40 ° sein oder 52 oder alles andere, je nachdem, wie es gealtert ist und wann es herausgenommen wurde. Die Größe beträgt 10 Pfund, was 4 Knochen entspricht. Der Querschnitt ist derselbe wie das generische Bild, aber meins ist etwa doppelt so hoch (auf dem Foto hoch; aber das ist die Breite im Ofen, falls es darauf ankommt).

Wir beginnen also mit einem Temperaturgradienten und beenden diesen Schritt ebenfalls mit einem Temperaturgradienten, da sich die Hitze auch nach dem Entfernen aus dem Ofen immer noch in Richtung Zentrum bewegt. Ich rechne mit ca. 10 Grad „carry over“, was etwas über die thermischen Eigenschaften des Materials aussagen sollte.

Kann mir jemand mit einer schnellen thermodynamischen Formel helfen , die mir die erwartete Zeit angibt, bis die externe Wärme entfernt werden sollte, basierend auf der Starttemperatur des Zentrums? Was sollte ich dann für das Gleichgewicht erwarten, wenn die Außenseite isoliert ist, und wie lange würde das dauern?

(Eigentlich brauche ich das nicht wirklich, um das Gleichgewicht zu erreichen, weil ich zu einem sehr heißen Ofen zurückkehre, um die Außenseite zu verkohlen; aber das ist schnell genug, dass das Zentrum nicht weiß, was passiert, und Zwischenstandorte arbeiten immer noch an der Temperaturwelle. Unterschied zum ursprünglichen 200°-Backen).

Die Verwendung eines Fleischthermometers ist viel einfacher als das Schätzen von Formen und das Verwenden von Formeln. whatscookingamerica.net/Information/MeatTemperatureChart.htm
Ja, das Thermometer sagt mir, wenn es die Temperatur erreicht hat. Ich benutze zwei. Ich weiß, welche Temperatur ich anstrebe, wie in der Frage angegeben. Ich möchte nur nicht ziellos sein , wenn ich weiß, wann es Zeit für das Abendessen ist (wie im Beitrag erklärt).
Hier ist ein ähnliches Rezept wie bei dir. Das Timing beträgt 4 bis 6 Stunden, das Delta (t) ist groß . chow.com/recipes/30234-slow-roasted-prime-rib-au-jus?page=all
ΔT ist groß? Im Ernst. Danke für den Link, @annav
Ich habe einige Papiere gefunden, in denen sie Zylinder modellieren, aber "klumpige" als Braten ausdrücklich ausschließen. Die Leitfähigkeit von "klumpig" muss für verschiedene Lämmer unterschiedlich sein, was große zeitliche Schwankungen ausmacht.
So zeigt sich der eigentliche Reiz von Hotdogs: Homogenes Emulgiergut mit einheitlichen Abmessungen lässt sich immer perfekt und mit exaktem Timing garen.
Es gibt eine unvermeidliche Menge an "Ziellosigkeit", wenn Sie einen langsamen Braten kochen. Es gibt einfach zu viele Variablen: die Kalibrierung Ihres Ofens; die Verteilung von Fett, Knochen und Fleisch innerhalb des Bratens; und Oberfläche versus Masse. Fügen Sie noch mehr Unsicherheit hinzu, wenn Sie draußen mit einem langsamen Raucher kochen (das Beste, lecker!). Rezepte geben Ihnen einen Grundwert dafür, wie lange Sie kochen müssen, aber ein Thermometer ist das einzige, was Ihnen sagt, wann das Fleisch fertig und die Zeit abgelaufen ist.
Wäre Seasoned Advice ein besseres Zuhause für diese Frage?

Antworten (1)

Typischerweise braucht Fleisch bei der üblichen Ofentemperatur von 350 F etwa 20 Minuten pro Pfund. Das Ziel ist es, das Innere des Bratens zu garen, was bedeutet, dass es auf zwischen 160 F und 170 F erhitzt wird.

Kurz gesagt, Sie verwenden einen Konvektionsofen bei 350 Grad, um die Temperatur des Fleisches von etwa 70 F auf 170 F zu erhöhen, ein Anstieg von 100 F in N Minuten.

Wenn der Ofen nur 200 F hat, ist es sinnvoll, dass es viel länger dauert, die Temperatur des Fleisches auf 160 F bis 170 F zu erhöhen.

350 - 70 = 280 200 - 70 = 130

280 / 100 = 2,8 130 / 100 = 1,3

2,8/1,3 = 2,154 mal so lang. also 43 Minuten pro Pfund.

Ich würde jedoch weniger als diese Zahl verwenden, da es unmöglich ist, das Problem zu beheben, wenn es verkocht ist.

160 ° F? Welches Fleisch kennst du? Alton Brown stellt fest: „Toast: 146° und höher“ und „schmaler Bereich der Freude zwischen 127 und etwa 132“.
160 ° F? Was für ein Physiker bist du? Verwenden Sie entweder Kelvin oder Rankines!
Fahrenheit ist unbezahlbar.
Wie kann ich die Garzeit eines Bratens abschätzen?
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