Wie mache ich einen Lauchschaum aus Agar oder Eiweiß?

Ich habe es jetzt 4 mal versucht und entweder steht der Schaum nie richtig oder es ist zu viel Agar da und das Ding fängt an zu härten.

Ich habe nur Agar oder Eiweiß. Ich habe kein Lezithinpulver. Was ich zuerst mache, ist einen Lauchsaft herzustellen. Ich habe es auf ein paar Arten versucht. Eine besteht darin, ein Bündel Lauchböden in eine Cuisineart zu stecken. Dann koche ich ein paar Minuten, seihe durch ein Käsetuch und lasse es abkühlen. Ich nehme ungefähr 100 ml dieses "Safts" (sobald er abgekühlt ist) und füge ungefähr 1 Gramm Agar hinzu. Ich habe versucht, 1.) es in einer Schüssel von Hand zu schlagen 2.) es zu mischen, dann zu erhitzen, dann von Hand zu schlagen. Beide Wege scheitern.

Ich habe es auch mit Eiweiß probiert. Gleiches Verfahren für den Saft, aber ich habe 1 Eiweiß pro 100 ml hinzugefügt. Viel zu flüssig. Würde niemals schäumen. Ich habe dann 2 Eiweiß hinzugefügt. Noch nie geschäumt. Ich habe sogar 1/4 TL Zucker hinzugefügt. Nichts. Ich möchte auch, dass das nach Lauch schmeckt, nicht nach Eiern ;)

Hallo Mike, willkommen auf der Seite. Sie müssen viel mehr Informationen bereitstellen, damit die Leute Ihnen helfen können. Erzählen Sie uns etwas über Ihr Verfahren, Ihr Rezept, Ihre Ausrüstung – je mehr Informationen Sie geben können, desto bessere Antworten erhalten Sie.
Haben Sie versucht, es mit Lecithin oder nur Agar zu machen? Wie peitschst du es? Wenn Sie es mit Eiweiß machen, müssen Sie sicherstellen, dass es keine Fettkontamination gibt.
bei welcher temperatur versuchst du das? das wird einen Unterschied machen. Hast du einen Stabmixer? Möglicherweise benötigen Sie mehr Scherkraft, um dies zum Laufen zu bringen. Das Schneebesen von Hand reicht möglicherweise nicht aus, wenn Sie nicht genügend Emulgator zum Arbeiten haben.

Antworten (1)

Agar ist im Grunde nur eine Gelatine. Lecithin ist ein Tensid und Emulgator, den Sie idealerweise für Ihren Schaum benötigen. Der Agar reicht wahrscheinlich nicht aus, um die notwendigen Spannungen zwischen Öl und Flüssigkeit zu erzeugen, und wenn Sie Luft in die Mischung einbringen, wird sie nicht in Schwebe gehalten, weshalb Ihr Schaum nicht „hält“.

Ich würde dringend empfehlen, Lecithin zusammen mit einer kräftigeren Luftinjektionsmethode wie einem elektrischen Stabmixer auszuprobieren.

Ich glaube nicht, dass es etwas mit deinem Lauchjus zu tun hat, sondern mit deiner Methode des Aufschäumens.

Hier gibt es einen nützlichen Artikel dazu .

Der Wikipedia-Artikel tut eigentlich nicht viel mehr, als Schäume zu definieren. Ich suche hier nach persönlichen Erfahrungen. Hat jemand aus Eiweiß und einer Art Jus einen festen Schaum gemacht? Wenn ja, bitte sagen.
Nun, ich habe Schäume gemacht, aber immer nur mit Lecithin, zu Agar oder Eiweiß kann ich nichts sagen. Wie Sie zu Recht anmerken, möchten Sie, dass Ihr Schaum nach Lauch schmeckt, nicht nach Lauch und Eiweiß.
Wie mache ich einen Lauchschaum aus Agar oder Eiweiß?
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