Ich habe an mehreren Stellen gelesen, dass anstatt ein Rezept in einem Wok zu verdoppeln, einfach mehrere Chargen machen.
Wenn ich jedoch versuche, mehrere Chargen zu machen, fangen die Dinge bei der zweiten Charge an zu rauchen und bei der dritten habe ich den Feueralarm ausgelöst.
Normalerweise koche ich etwas mit einem Ei, was bei mehreren Chargen besonders schwierig erscheint, aber ich habe das Gefühl, dass ich dieses Problem habe, selbst wenn ich kein Ei verwende.
Nur die Seiten abzukratzen scheint nicht genug zu sein. Ich habe versucht, die Seiten mit einem geölten Papiertuch abzuwischen, aber es hat einfach gebrannt. Soll ich den Brenner komplett ausschalten und den Wok zwischen den Chargen waschen? Sollte ich einfach Ei und andere Dinge vermeiden, die bei mehreren Chargen schwierig sind? Wird es einfacher, je „abgereifter“ mein Wok wird? Verwende ich zu wenig Öl?
Hat jemand einen Trick, um mehrere Chargen in einem Wok zu kochen?
Ich gebe zu, dass ich zu viel Zeit in Panda Express verbracht habe ... aber Sie können ihre Küchen von der Linie aus sehen und wie sie ihr Essen stapeln - oft wechseln sie von einem Hauptgericht zu gebratenem Reis (mit Ei) und zurück zu einem Rühren Braten und die Lösung, die sie verwenden, besteht darin, den Wok schnell mit warmem Wasser auszuspülen und ihn leicht mit einer Bürste zu schrubben, bevor er ihn entleert und die Pfanne für das nächste Gericht wieder erhitzt.
Das ist einfach für sie, da sie Waschbecken unter ihren Woks haben, um das Spülwasser aufzufangen, aber Sie können es auch zu Hause tun. Dies ist der hier empfohlene Prozess
Das Kochen im Wok erfolgt in vielen kleinen Chargen, um zu verhindern, dass die Temperatur des Woks drastisch abfällt, wenn viele kalte oder zimmerwarme Zutaten hinzugefügt werden. Daher ist es oft notwendig, den Wok zwischen den Chargen zu reinigen. Verwenden Sie warmes Wasser und eine Bürste, um den Wok auszuspülen, schütten Sie das Wasser weg und trocknen Sie den Wok über dem Feuer, bis er gerade noch zu rauchen beginnt, bevor Sie Öl hinzufügen, um die nächste Charge zu kochen.
Ich bin mir bezüglich Ihres Erfahrungsniveaus nicht sicher, daher bleibe ich bei einigen Grundlagen, die hilfreich sein können.
Meine Vermutung ist, dass Sie in zwei Punkten Recht haben: nämlich in Bezug auf die Ölmenge und ob der Wok ausreichend gewürzt ist. Ich gehe davon aus, dass Ihr Wok aus Eisen ist, da Sie über Gewürze sprechen. Ähnlich wie bei gusseisernen Bratpfannen/Pfannen trägt eine angemessene Würzung dazu bei, eine Antihaftbeschichtung zu erzeugen, aber wenn Sie Ihren Wok zwischen den Anwendungen waschen, habe ich das Gefühl, dass er keine Chance hat, diese Würze zu entwickeln. Wenn Sie möchten, dass Ihr Wok gewürzt wird, ist es vielleicht am besten, ihn vor dem Kochen ein paar Mal speziell zu würzen, da es schwierig ist, ein Gewürz ohne ein paar Startermäntel in Gang zu bringen, besonders wenn Sie es sind etwas kochen, das Gewürze entfernen kann (z. B. säurehaltige Lebensmittel) oder Utensilien verwenden, die nicht würzfreundlich sind (z. B. typische Wok-Utensilien aus Metall).
Was das Öl betrifft, stellen Sie sicher, dass Sie es in den Wok geben und es erhitzen lassen, bevor Sie Ihr Essen hinzufügen. Denken Sie daran, den Wok schön heiß zu halten und bei hoher Temperatur zu kochen, damit er gleichmäßig und schnell kocht, mit schnellem Rühren, anstatt ihn lange genug ruhen zu lassen, um zu brennen / eine klebrige Basis zu bilden. Achte auch darauf, dass dein Essen nicht nass ist. Dies hilft dem Wok, eine hohe Temperatur aufrechtzuerhalten und Ihre Speisen schnell zu garen. Wenn Sie Öl hinzufügen, während sich das Essen bereits in der Pfanne befindet, ist es unwahrscheinlich, dass Sie das Öl gleichmäßig über Ihr Essen verteilen, und der Überschuss gelangt auch nicht unter das Essen, um eine Barriere gegen das Anhaften zu schaffen.
Manche Dinge brennen auch einfach leichter, vor allem ohne Öl. ZB bei der Verwendung von frisch zubereitetem Reis gegenüber Reisresten; bestimmte Saucen usw.
Hoffe das hilft.
Ähnlich wie Catija oben in dem chinesischen Restaurant, in dem ich arbeite, und anderen wie Panda Express sagte, halten wir eine große Dose oder kleine Wanne oder heißes Wasser in der Nähe und schöpfen etwas hinein und reiben es schnell unter hoher Hitze mit Stahlwolle, die von der Kelle herumgeschoben wird und den Abfall ausschütten.
TZDZ