Was sind die Grundlagen und Optionen zum Pökeln von Fleisch, zum Beispiel Hähnchen? Ich habe in einem Restaurant in Santa Fe gegessen, das sich auf Salzlake spezialisiert hat, und das Hühnchen war unglaublich. Ich würde gerne wissen, wie der Prozess ist und wie viel Variation es gibt.
Ich schlage vor, diesen Artikel in Cook's Illustrated - The Basics of Brining (PDF) zu lesen. Ich benutze ständig ihre basische Sole.
Dieser Artikel hat mir zwei coole Dinge beigebracht, die ich noch nicht über das Salzen wusste.
Wenn Sie mit Cook's Illustrated nicht vertraut sind, sie bezeichnen sich selbst als America's Test Kitchen. Sie werden ein Rezept nehmen und es mit Dutzenden oder mehr Variationen bearbeiten, während sie es optimieren und analysieren, bis sie das „ideale“ Etwas finden. In diesem Fall ist es Salzwasser.
Auf dieser Grundlage haben Sie viele Möglichkeiten zum Experimentieren. Normalerweise füge ich meinen sehr herzhaft aromatische Gewürze hinzu. Einige mögliche Ergänzungen und Ersetzungen:
Eine andere Sache, die in diesem Artikel angesprochen wird, ist, was Fleisch eingelegt werden sollte und was nicht. Die Kurzversion ist mageres mildes Fleisch, das zum Pökeln geeignet ist, fettes Fleisch oder oft gekochtes seltenes/med-rare nicht.
Geeignet
Ungeeignet
Modernes Fleisch, das nicht so fettig ist wie das Fleisch von früher, erscheint trocken, wenn es gekocht wird. Pökeln hilft dem Fleisch, saftiger zu bleiben. Um Hähnchen zu pökeln, tauchen Sie es in eine 10%ige Salzlösung (nach Gewicht) und bewahren Sie es 3 bis 24 Stunden im Kühlschrank auf. Um eine 10%ige Lösung herzustellen, verwende 1 Tasse koscheres Salz pro 1,4 Liter Wasser (5,6 Tassen). Cooks Illustrated , ein Kochmagazin, das Rezepte entwickelt und testet, hat eine gute Anleitung zum Salzen.
Man könnte meinen, dass eine stärkere Salzlake das Huhn saftiger machen würde. Das ist nicht der Fall. Ab Konzentrationen von 13 % trocknet die Sole das Fleisch . Ich habe versucht, der Salzlake Gewürze hinzuzufügen, aber ich konnte ihre Aromen im Fleisch nie entdecken. Manchmal ersetze ich einen Teil des Salzes durch Zucker, wie von @Adam Shiemke vorgeschlagen. Siehe Cooks Illustrated Guide für Messungen mit Zucker und anderen Salzarten.
Ich werde mich in einigen Punkten von Papin unterscheiden; Ich würde eher eine Lösung mit 5 Gew.-% als mit 10 % vorschlagen. Teilweise ist dies Sparsamkeit – 10 Gewichtsprozent mit einer Gallone Wasser sind 0,8 Pfund oder fast eine ganze Schachtel koscheres Salz!
Aber ich habe auch gelernt, eine 5%ige Salzlake von Ruhlman in seinem Charcuterie-Buch zu machen, und das ist auch, was Thomas Keller in seinen Kochbüchern vorschlägt. Also 5% sind gut genug für mich.
In Bezug auf das Aromatisieren der Salzlake hat die Salzlake den primären Einfluss, aber wenn Sie die Salzlake aggressiv würzen, können Sie andere Aromen in das Huhn bekommen und es kann absolut köstlich sein.
Aus dem Gedächtnis enthält die Salzlake für Brathähnchen in Kellers Ad-Hoc-Kochbuch etwa eine Gallone Wasser (vielleicht 1,5?), 5%ige Salzlösung, 24 <- Lorbeerblätter, vier oder fünf Zitronen, ein Bündel Knoblauch und ganz viel Thymian, etwa 6 Unzen oder so. Ich kann mich nicht erinnern, ob in dieser Sole Zucker war. Dies wird alles gekocht, um die Zutaten zu mischen, und dann gekühlt.
Das Huhn ging dann für 12 Stunden hinein.
Diese Sole war eine Qual zu machen. Es war auch besser als einige Suppen, die ich gemacht habe – es sah wunderschön aus, roch fantastisch und ich fror ein, was ich für das Huhn nicht brauchte. Ich würde mich wahrscheinlich freuen, wenn ich ein Bild davon an meiner Küchenwand hätte. Die Aromen haben es definitiv in das Fleisch geschafft, einschließlich der Kräuter, aber hoffentlich hilft dies zu veranschaulichen, wie durchsetzungsfähig die Gewürze sein müssen, um dort einen Geschmack zu bekommen.
Koscheres Fleisch wird im Wesentlichen vorgepökelt. Ein Teil der Zubereitung von Fleisch für koschere Küchen besteht darin, es in Salz (woher koscheres Salz seinen Namen hat) einzupacken, um das Blut herauszuziehen. Viele Rezepte, bei denen das Fleisch zuerst in Salzlake eingelegt werden muss, sagen, dass Sie diesen Schritt überspringen sollten, wenn Sie koscheres Fleisch verwenden. Wenn Sie andere Aromen als Salz hinzufügen möchten, ist koscheres Fleisch natürlich nicht die beste Wahl.
Der Grund, warum das Pökeln dazu beiträgt, Fleisch und Geflügel anders schmecken zu lassen, liegt darin, dass es dem Fleisch durch einen Osmoseprozess Feuchtigkeit hinzufügt.
Die Grundzutaten sind einfach Salz und Wasser, Sie können der Sole aber auch Ihre eigenen Geschmacksrichtungen hinzufügen, z. B. eine Gewürzmischung. Welche Aromen Sie hinzufügen, werden vom Fleisch oder Geflügel aufgenommen.
Die verwendete Menge an Salz und Wasser hängt davon ab, aber ein guter Ausgangspunkt ist eine Tasse Salz auf eine Gallone Wasser. Die zum Pökeln benötigte Zeit hängt davon ab, was Sie pökeln müssen. Ein ganzes Huhn zum Beispiel kann 24 bis 36 Stunden brauchen, gefolgt von mehreren Stunden im Kühlschrank, damit sich die Aromen „festigen“.
mskfisher