Wie tief dringen die Aromen einer Salzlake in das Huhn ein?

Ich beantworte diese Frage, aber ich werde diese Antwort nicht akzeptieren , zumindest nicht ohne weitere Nachforschungen und / oder Experimente und Bearbeitung dieser Antwort, um dies widerzuspiegeln. Ich hoffe, dass jemand mit einem größeren Wissen über Chemie und die Art des Salzens die Wissenschaft dessen, was ich hier sage, ergänzen oder sogar glaubhaft widersprechen kann. Meine Schlussfolgerungen basieren auf den Beweisen aus einem Experiment. Meine Theorie zum „Warum“ erreicht eigentlich kaum das Niveau einer „Hypothese“.

DAS EXPERIMENT

Sole herstellen

Für dieses Experiment wollte ich eine sehr stark aromatisierte Sole mit vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen. Ich füllte einen Suppentopf mit Wasser, brachte es zum Kochen und fügte ganze Gewürze in einer viermal so hohen Konzentration hinzu, wie ich sie in einem kürzlich verwendeten Pho verwendet hatte (Sternanis, Zimtstange, Nelken, Fenchel, aufgebrochene Kardamomschoten). Ich lasse das ein paar Stunden köcheln und stelle es über Nacht auf die Veranda, um es abzukühlen.

Am nächsten Morgen habe ich das aromatisierte Wasser abgeseiht und eine 5%ige Salzlake hergestellt (10 Tassen aromatisiertes Wasser auf 4 Unzen koscheres Salz oder 3 Liter Wasser auf 150 Gramm Salz) und 4 Unzen braunen Zucker hinzugefügt. Ich brachte das zum Köcheln und fügte so ziemlich alles hinzu, was ich hatte, das nicht kollidierte. Fein gehackte eingemachte Zitrone, eine volle dritte Tasse Ras el Hanout , viel Harissa, viel geriebener Ingwer, ein ganzer Kopf zerdrückter Knoblauch, etwa eine halbe Tasse getrocknete gehackte Zwiebeln (ich wusste, dass ich dafür eine Verwendung finden würde) und genug Cayennepfeffer- und Paprikaflocken, um die Salzlake etwa dreimal so heiß zu machen wie eine gute scharf-saure Suppe. Nachdem ich all das hinzugefügt hatte, maß die Sole tatsächlich 12,5 Tassen, also fügte ich eine weitere Unze Salz hinzu. Ich bin mir sicher, dass das die Sole um etwas mehr als 5 % erhöht hat, aber gut für dieses Experiment. Ich ließ das ganze Durcheinander eine Stunde lang köcheln und stellte es dann wieder draußen, um es über Nacht abzukühlen.

Ein anderes Plakat hatte mir Bilder eines Querschnitts von Fleisch gezeigt, das in einer gefärbten Salzlake eingelegt worden war. Dieses Foto sollte zeigen, dass die Salzlake kaum in das Fleisch eindringt. Tatsächlich war die Farbe nur in den äußeren wenigen Millimetern des Fleisches sichtbar. Das inspirierte mich, dasselbe zu tun, ich fügte der Sole zwei Flaschen Lebensmittelfarbe hinzu. (Lustigerweise habe ich für dieses Experiment Lebensmittelfarbe gekauft. Meine Absicht war es, ein perfekt appetitliches Rot/Orange zu verwenden. Mir war nicht klar, dass Lebensmittelfarben in anderen als den Standardfarben erhältlich sind. Ich kam mit "Neon" nach Hause. So habe ich die Wahl zwischen Lila, Rosa, Blau und Grün. Deshalb ist mein Huhn, das Sie auf späteren Bildern sehen werden, Fuchsia.)

Salzen und Kochen und das Huhn

Ich habe ein vollständig aufgetautes, 6 Pfund schweres Hähnchen von Foster Farms verwendet. Ich tauchte das Huhn in die Salzlake und hob auch die Haut so weit wie möglich an, um die Salzlake unter die Haut zu bekommen. Ich habe so viel Salzlake wie möglich unter die Haut bekommen, aber ich habe darauf geachtet, das Fleisch nicht zu durchbohren.

Ich ließ das Hähnchen 36 Stunden lang in der Salzlake liegen, kühlte es, drehte es und goss alle paar Stunden Salzlake unter die Haut. Nachdem ich das Huhn aus der Salzlake genommen hatte, spülte ich es gründlich ab, auch unter der Haut, tupfte es mit Papiertüchern trocken und ließ es unbedeckt 12 Stunden lang im Kühlschrank trocknen, um es an der Luft zu trocknen. Ich lege es auf meinen Drehspieß nach dem Motto „Set-it-and-forget-it“ und brate die letzten 15 Minuten in Mr Yoshidas . Würdest du es glauben? Es war eines der besten Hühner, die ich je gemacht habe! Aber das ist nebensächlich.

ERGEBNISSE

Ich habe das Huhn in Schichten geschnitten. Ich habe das Messer nach jeder Scheibe gewaschen, um sicherzugehen, dass ich keine Aromen mit dem Messer tragen würde. Nachdem der Vogel geschnitzt war, bat ich einen Freund, mit mir an der Verkostung teilzunehmen. Wir begannen mit der Verkostung an der innersten Schicht und zogen aus. Bei jeder Schicht fragte ich ihn, was er schmeckte, aber ich sagte ihm nicht, was ich schmeckte, bis wir fertig waren. Obwohl es keineswegs zu stark gesalzen war, war Salz für uns beide bis auf die Knochen spürbar . Keiner von uns war sich bei Zucker sicher, so schien esein wenig gesüßt, aber wenn es so war, war es einfach zu subtil, um es mit Sicherheit zu sagen. Die äußerste Schicht unter der Haut war die am weitesten „innerhalb“, in der jeder von uns Hitze oder andere spezifische Aromen außer dem bereits erwähnten Salz und möglicherweise Zucker wahrnehmen konnte – mit einer Ausnahme bei den Aromen, auf die ich gleich eingehen werde. Die Haut und die äußerste Schicht waren köstlich gewürzt, der Rest des Huhns war auch sehr gut, sehr saftig.

Wie Sie auf dem obigen Bild sehen können, ist die Lebensmittelfarbe überhaupt nicht eingedrungen. Ich glaube nicht, dass es sogar in die Haut eingedrungen wäre, wenn ich die Haut nicht vom Fleisch getrennt hätte, um die Salzlake dazwischen zu bekommen. Das hat mich etwas verwundert, zumal ich die Ergebnisse einer farbigen Lake auf Schweinefleisch gesehen hatte, und die Farbe zumindest ein paar Millimeter eingedrungen ist.

Abgesehen von Salz und möglicherweise Zucker gab es einen sehr subtilen Geschmack und Effekt, den ich in jeder Scheibe bis zum Knochen bemerkte. Ich konnte es nicht benennen, also stellte ich vor einiger Zeit diese Frage: Der Name oder die chemische Verbindung, die für eine bestimmte Qualität einiger Gewürze verantwortlich ist (Taubheit) AllisonR gab mir sehr schnell die Antwort, die ich brauchte. Es war Eugenol, das ich den ganzen Weg durch das Huhn spürte. Mein Freund/Versuchskaninchen sagte, dass er es auch spürte, aber erst, nachdem ich ihn ausdrücklich gefragt hatte. Weitere Forschungen zu Eugenol bestätigten etwas anderes, was ich dachte. Über den Effekt einer subtilen Taubheit hinaus hat Eugenol sein eigenes mildes Aroma und seinen eigenen Geschmack. Das führt mich zu einer Theorie...

MEINE THEORIE (und eine Frage innerhalb einer Antwort)

Wie das Salz in der Salzlake in das Fleisch eindringt, wurde hier bis zum Erbrechen behandelt, also werde ich nicht einmal darauf eingehen. Was ich ansprechen werde, sind die Aromen jenseits von Salz, die der Sole hinzugefügt werden können, wie viele Köche befürworten.

Wenn Salzlake Aromen ins Innere des Fleisches tragen kann, warum ist dann die Lebensmittelfarbe nicht eingedrungen? Eine meiner Farben war Red 40, auch bekannt als Allura Red AC. Die Molekularformel von Red 40 ist C ₁₈ H ₁₄ N ₂ Na ₂ O ₈ S ₂ . Blau 1 war eine weitere meiner Farben, Summenformel C ₃₇ H ₃₄ N ₂ Na ₂ O ₉ S ₃ . Die anderen Farben in meiner Schachtel waren Rot 3 und Gelb 5. Sie sind ähnlich große Moleküle.

Wie ich bereits sagte, war meine Sole sehr scharf scharf. In der Haut meines Huhns und der äußeren Fleischschicht war etwas Hitze zu sehen. Darin war keine Hitze im Huhn. Die Summenformel von Capsaicin ist C ₁₈ H ₂₇ NO ₃ . Nun, dieses Molekül ist nicht so groß wie die Moleküle der Lebensmittelfarbe, aber es ist immer noch ein ziemlich großes Molekül.

Von all dem würzigen "Zeug", das ich in sehr konzentrierter Menge in meine Salzlake gegeben habe, gab es nur einen Geschmack / Effekt jenseits des Salzes und (möglicherweise) Zuckers, den ich tief im Fleisch wahrnehmen konnte. Dieser Geschmack/Effekt wurde als von Eugenol stammend identifiziert. Die Summenformel von Eugenol ist C ₁₀ H ₁₂ O ₂ .

Im Vergleich zu Lebensmittelfarbe und Capsaicin ist Eugenol ein kleines Molekül, und Eugenol war in meinem Huhn bis zum Knochen wahrnehmbar.

Die Molmassen der relevanten Moleküle sind: Natriumchlorid: 58,44 g mol−1, Saccharose: 342,30 g/mol, Red 40: 496,42 g mol−1, Capsaicin: 305,41 g mol−1, Eugenol: 164,20 g/mol

Meine Frage innerhalb einer Antwort lautet also: Kann die Größe der Moleküle erklären, warum die meisten Aromen nicht einzudringen scheinen und Lebensmittelfarbstoffe definitiv NICHT in Hühnchen eindringen, Eugenol jedoch?

FAZIT

Ich werde weiterhin fast immer Geflügel (und Schweinefleisch) pökeln. Für mich steht außer Frage, dass das Pökeln die Textur und den Geschmack des Fleisches verbessert. Die Tatsache, dass ich das Eugenol in meiner Lake absolut bis zum Knochen des Huhns spüren konnte, unterstützt konkret die Vorstellung, dass Lake Geflügel tatsächlich tief durchdringt. Es gibt hier Befürworter des Trockensalzens, und ich werde dem auf jeden Fall eine Chance geben.

In Anbetracht der großen Vielfalt und der Stärke der Aromenkonzentration in meiner Lake ist es für mich von Bedeutung, dass keine der Aromen (außer dem Eugenol) das Huhn zu durchdringen schien. Ich bin jetzt davon überzeugt, dass es eine Verschwendung ist, der Sole Geschmack hinzuzufügen. In Zukunft werde ich meine Gewürze, Früchte und Knoblauch zum Reiben des Hähnchens, zum Begießen des Hähnchens und zum Hinzufügen zu Saucen aufheben. Sie tun nichts für die Sole. Die einzige Ausnahme scheint Eugenol zu sein, und das ist ein schöner (wenn auch sehr milder) Geschmack, daher könnten sich Gewürze mit hohem Eugenolgehalt in Salzlake lohnen.

Ich werde die Suche fortsetzen. Wenn meine Theorie, dass kleine Moleküle mit der Salzlake reisen können, richtig ist, gibt es vielleicht andere kleine Moleküle, die für den guten Geschmack von Hühnchen verantwortlich sein können. Aber die reine 5%ige Salzlösung scheint das zu sein, was zählt. Wenn ich einen anderen Geschmack finde, der das Huhn tatsächlich schmeckt, werde ich diesen Beitrag aktualisieren.

Gutes Experiment, aber ich denke, dass neben den osmotischen Kräften noch einige andere Faktoren eine Rolle spielen. Und die elektrische Ladung ist genauso wichtig wie das Molekulargewicht.

Tierisches Gewebe besteht aus Zellen, die hauptsächlich aus einer Lipiddoppelschicht bestehen, und die Zellen sind in einer Matrix aus Bindegewebe suspendiert. Osmotische Kräfte wirken über eine Zellmembran, wo Wasser eine Konzentration herabfließt, um den Unterschied in der Osmolalität auszugleichen. In einem einfachen Modell würde man erwarten, dass eine Salzlösung Wasser aus den Zellen in das Bindegewebe zieht. Die äußeren Hautschichten bestehen jedoch aus wasserfestem Keratin, sodass Sie über einer solchen Schicht eine schlechte Penetration und einen sehr geringen osmotischen Gradienten erwarten würden.

Viele Aroma-/Geschmacksstoffverbindungen sind Ester und fettlösliche Moleküle, die die Zellgrenze nur durch einfache Diffusion und nicht durch Osmose überschreiten können, während Farbstoffe dazu neigen, wasserlöslich zu sein und Zellgrenzen nicht so leicht zu überschreiten. Beispielsweise ist Formaldehyd, das zur Konservierung von Gewebe (einschließlich Menschen) verwendet wird, fettlöslich, und mir wurde immer gesagt, dass es mit einer Geschwindigkeit von etwa 1 mm pro Stunde in Gewebe eindringt (obwohl die Diffusionsgleichung eine exponentielle Zeit über die Entfernung vorschlägt).

Sowohl Eugenol als auch Capsaicin sind fettlöslich, aber es ist kein fairer Test, da Sie Ihrer Sole die gleiche Anzahl von Molen des Moleküls hinzufügen müssen, um die Penetration und sogar die Anzahl von Molen zu vergleichen, die erforderlich sind, um eine deutliche Geschmacksreaktion auf Ihren Geschmacksknospen hervorzurufen kann zwischen jedem Molekül unterschiedlich sein, z. B. Fructose vs. Saccharose.

Die Verwendung von Vakuum hilft beim Öffnen des Fleisches und dies ermöglicht der Salzlake, tiefer zu wandern