Der Küchenchef im Restaurant schien wirklich schwache Pfannen zu verwenden

Sind dünne Pfannen völlig brauchbar und es liegt nur alles am Koch?

Ja und nein.

Wie üblich zählt Geschicklichkeit mehr als die Wahl des Werkzeugs. Ein schlechter Koch wird mit einer großartigen Pfanne kein gutes Essen zubereiten. Ein guter Koch mit einer schlechten Pfanne übertrifft normalerweise einen fortgeschrittenen Koch mit einer großartigen Pfanne. Aber derselbe Zwischenkoch wird mit einer großartigen Pfanne besseres Essen gelingen als mit einer schrecklichen Pfanne.

Der Unterschied, den die Pfanne macht, ist hauptsächlich die Gleichmäßigkeit des Erhitzens und etwas in der Lebensmittelschicht, die erhitzt wird. Ein professioneller Koch schenkt den Speisen in der Regel mehr Aufmerksamkeit und weiß, wie er auf ungleichmäßiges Erhitzen reagieren muss, z. B. durch Umrühren/Wenden im besten Moment. Auch die Pfanne in der Profiküche wird besser vorgewärmt, statt nur für das aktuelle Gericht herausgenommen zu werden. In einigen Teilen Europas kocht der Hausmann auch auf einem Widerstandsherd, sodass jede Delle oder Verformung sehr problematisch ist, im Gegensatz zum Kochen mit Gas.

Dann kommen die Kochtechniken. Die dünne Pfanne schränkt Sie dort ein. Es eignet sich gut zum normalen Braten und Braten unter Rühren. Das heißt, Sie verwenden genug Öl und halten das Essen in Bewegung. Viele Hobbyköche lieben es, eine kaum wahrnehmbare Menge Öl aufzutragen, was bedeutet, dass die gleichmäßige Erwärmung der Pfanne viel wichtiger ist. Wenn Sie Ihr Essen dort stehen lassen möchten, verbrennt es außerdem in einer überhitzten Pfanne (oder einer Pfanne mit überhitzten Stellen).

Es gibt auch Ergebnisse, die meiner Meinung nach nicht einmal ein Profi mit dünnen Stahlpfannen erreichen kann. Zum Beispiel habe ich noch nie gesehen, dass Crêpes eine schöne, gleichmäßige dunkle Farbe bekommen, wenn sie auf einer dünnen Alupfanne zubereitet werden, während meine es automatisch im Gusseisen zu Hause bekommen.

Letztendlich ist Ihr Kaufverhalten Ihre persönliche Entscheidung. Eine dünne Pfanne ist in Handhabung und Ergebnis nicht gleichbedeutend mit einer dicken Pfanne, und es liegt an Ihnen, zu entscheiden, welche Kompromisse Sie eingehen möchten.

Gute Antworten mit Wissenschaft.

Ich antworte mit betrieblicher Perspektive.

In einem Restaurant geht es schnell. Sie möchten das Beste aus jedem Mitarbeiter und jedem Quadratfuß an Ausrüstungsfläche herausholen und den Kunden auch mit zeitnahem Service zufrieden stellen.

Schnelleres Garen bei gleichbleibender Qualität ist das Ziel. Dünne Pfannen und ein sehr hohes BTU-Herd, und die Dinge kochen schnell. Dieser Küchenchef (in diesem Fall eher ein Linienkoch) war wahrscheinlich wie ein gut trainierter Multitasking-Athlet, um mit seinen Bestellungen Schritt zu halten. Ein Hauskoch muss nicht auf diese Weise arbeiten.

Hinweis: Sie können sicher sein, dass es auch in der Küche hochwertige Pfannen gibt. Sie würden vom Sous Chef und den Prep Cooks verwendet.

Ihre Pfannen sind perfekt für Sie.

(Ich erinnere mich, dass die Köche viele Dinge in Kuchenformen machten und eine Zange als Griff benutzten.)

Das hängt von der Wärmequelle und deren Verwendung ab – ein starker Gas- oder Induktionsherd kann verwendet werden, um bei Bedarf sehr schnell nachzuheizen – aber das muss der Koch handhaben. Ein Elektro- oder Kohleherd mit Gussplatte bietet eine Speichermasse zum Speichern von Wärme, sodass eine Pfanne keine weitere Speichermasse mitbringen muss. Ein Herd mit geringerer Leistung oder einer, der für die Wärmeübertragung hauptsächlich auf Strahlung angewiesen ist (elektrische offene Spule, Glaskeramik, Halogen), wird Schwierigkeiten haben, eine dünne Pfanne gleichmäßig zu erhitzen. Wenn die Pfanne in einen Ofen kommt, variiert die Geschwindigkeit, mit der sie die Ofentemperatur annimmt, je nach Dicke.