Köche verwenden manchmal den Leidenfrost-Effekt, um die Temperatur einer Bratpfanne abzuschätzen, indem sie ein paar Tropfen Wasser auf die erhitzte Pfanne schnippen. Bevor ich mich damit befasste, hatte ich keine Ahnung, dass dies eine so grobe Schätzung sein könnte.
Eine Seite, die ich mir angesehen habe, hat den Leidenfrost-Punkt für Wasser bei 482 ° F (250 ° C).
Der Wikipedia-Artikel (ohne Zitierung) legt die Temperatur, bei der dies geschieht, auf etwa 193 ° C fest, stellt aber auch fest, dass die Schätzung ziemlich grob ist.
Die Temperatur, bei der der Leidenfrost-Effekt einsetzt, ist nicht leicht vorherzusagen . Selbst wenn das Volumen des Flüssigkeitstropfens gleich bleibt, kann der Leidenfrostpunkt ganz anders sein, mit einer komplizierten Abhängigkeit von den Eigenschaften der Oberfläche sowie etwaigen Verunreinigungen in der Flüssigkeit [...]. Als sehr grobe Schätzung , der Leidenfrost-Punkt für einen Wassertropfen auf einer Bratpfanne kann bei 193 ° C (379 ° F) auftreten.
Wenn Schätzungen um mehr als 50 °C abweichen, ist das wirklich ziemlich grob (zumindest aus der Sicht eines Kochs).
Meine erste Frage ist, ob es richtig ist, dass der Leidenfrostpunkt für Wasser wirklich so schwer festzumachen ist?
Und zweitens, gibt es irgendetwas, was Köche vernünftigerweise tun können, um diese Technik in Bezug auf die Wiederholbarkeit von Rezepten zu verbessern?
Ich bin nicht so der Wissenschaftstyp, aber ich denke, es wäre wirklich schwierig für einen Koch, diese Temperatur festzunageln. Mir fallen einfach zu viele Variablen ein, die beeinflussen würden, wann der Leidenfrost-Effekt eintritt und wie lange das Tröpfchen anhält.
Und das sind nur die, an die ich denke, ganz zu schweigen davon, ob ich tatsächlich ein Wissenschaftler war.
Wenn ich versuchen könnte, Ihre Fragen zu beantworten, müsste ich sagen, dass die Temperatur der erhitzten Pfanne, bei der der Leidenfrost-Effekt auftreten würde, genau festgelegt werden könnte, wenn jede andere Variable festgelegt wäre. Für Köche wäre das eher schwierig.
Aber um den Bereich für die Hausmannskost etwas einzugrenzen, könnten Sie eine Pipette bekommen, die einen gleichmäßigen Tropfen erzeugt, und ihn in einer festgelegten Höhe aus der Pfanne fallen lassen. Und natürlich immer die gleiche Bratpfanne verwenden (auch mit unbeschädigter Oberfläche). Als konsistente Tröpfchenquelle könnten Sie Wasser in Flaschen verwenden. Dies zeigt Ihnen nicht die Temperatur Ihrer Bratpfanne an, kann aber als Indikator verwendet werden, wenn die Temperatur einen bestimmten Punkt erreicht.
Als 12-jähriger Koch, ja, das tun wir – wenn Sie Ihren Hamburger in eine kalte Pfanne legen und die Temperatur erhöhen, bräunen Sie Ihr Fleisch nicht, Sie ergrauen es. Die Pfanne muss eine Temperatur erreichen, bei der das Wasser auf der Außenseite des Fleisches sofort verdampft, damit das Fleisch selbst mit der Pfanne in Kontakt kommen und anbraten und somit bräunen kann. Um herauszufinden, ob die Pfanne heiß genug ist, um das Wasser auf dem Fleisch sofort zu verdampfen, machen Sie unsere Finger nass und schleudern Sie die Wassertropfen von unseren Fingern. Wenn der Leidenfrost-Effekt ausgelöst wird, ist es heiß genug, um Fleisch zu bräunen, wenn nicht, ist es nicht und Sie ergrauen Ihr Fleisch. Wenn Sie die Außenseite des Fleisches nicht anbraten, verliert das Fleisch ständig Feuchtigkeit an die Pfanne, die die Pfanne nicht hoch genug erhitzen kann, um sie loszuwerden. Da die Temperatur der Pfanne nicht über 212 steigen kann, während sich Wasser in der Pfanne befindet, fließt die gesamte zusätzliche Energie in das Aufbrechen der Wasserstoff-Sauerstoff-Bindungen, und die suboptimale Hitze führt weiterhin dazu, dass Ihr Fleisch ausläuft, wenn kein überschüssiges Wasser in der Pfanne vorhanden ist In der Pfanne wird das Fleisch die ganze Zeit bei etwa 400-500 angebrannt, und die Kälte des Fleisches hilft dabei, die Pfannentemperatur so zu modulieren, dass sie nicht zu hoch ist. Es gibt etwas mehr Rauch ab, führt aber zu einem wesentlich saftigeren, geschmackvolleren Produkt in allem, was Sie zubereiten, um den Hamburger zu bräunen und nicht zu grauen (Sie, Leser, haben wahrscheinlich zu Beginn keine ausreichend hohe Temperatur in der Pfanne). , und Sie, Leser, ergrauen wahrscheinlich Ihr Fleisch.) Erhöhen Sie die Temperatur Ihrer Pfanne, bevor Sie Ihr Taco-Fleisch hinzufügen, und alles, was Sie abtropfen lassen, ist Fett, nicht 3/4 Wasser, und es wird meilenweit besser schmecken. Gern geschehen, Lösen Sie immer Leidenfrost aus, bevor Sie Ihr Fleisch hinzufügen, es sei denn, Sie bereiten speziell einen Blanco (weißen) Eintopf zu. In diesem Fall möchten Sie, dass graues Fleisch es nicht sieht. Quelle - Abschluss in Kochkunst und 12 Jahre Erfahrung in diesem Bereich, Beantwortung einer bestimmten Frage des Posters mit realer Erfahrung, nach der seine Frage fragt.