Gibt es eine Möglichkeit, komprimierte Wassermelonen ohne Vakuummaschine herzustellen?

Ich habe vor, ein Gericht mit komprimierter Wassermelone zuzubereiten, aber ich habe keinen Zugang zu einer Vakuummaschine. Ich habe es mal mit Gewicht versucht, aber es knackt nur, weil der Druck nur von einer Seite kommt. Gedanken? Wenn nicht, kann dies mit einem Haushalts-Vakuum-Lebensmittelspargerät anstelle einer Vakuummaschine in Restaurantqualität erfolgen? Was ist mit dichteren Lebensmitteln wie Canteloupe oder Gurke?

Können Sie die Frage erweitern, ob ein Haushaltsvakuumgerät ausreicht oder ob Sie wirklich ein Kammervakuum benötigen? Das habe ich mich auch schon gefragt und wollte die gleiche Frage auch stellen.
Mich würde auch der allgemeinere Fall interessieren. Ich hatte komprimierte Gurken, die auch wirklich nett waren.
Ich habe die Frage für beide Kommentare von Yossarian allgemeiner gestellt.
Vielen Dank! Ich hoffe sehr, dass meine Antwort unten falsch ist. Ich habe auch das Sous-Vide-Tag hinzugefügt, denn so kategorisiert Thomas Keller diese Gerichte.

Antworten (5)

Habe es nicht ausprobiert, aber hier: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

Der Link schlägt folgende Technik vor:

  1. Wassermelonenstücke vakuumieren (wenn Sie keine haben, stecken Sie sie einfach in einen Druckverschlussbeutel und nehmen Sie so viel Luft wie möglich heraus)

  2. Friere es über Nacht ein

  3. Herausnehmen und auftauen

Guter Tipp! Ich werde abwarten, ob es andere ebenso brillante Vorschläge gibt, aber dies könnte leicht die beste Antwort sein, und ich wette, es würde genauso gut mit Gurken usw. funktionieren.
@Michael - Es war eine amüsante Synchronizität, da ich meine things_to_try-Tags auf delicious durchgegangen bin und fast gleichzeitig auf den mtncookery-Tipp und Ihre Frage gestoßen bin. Ich muss es auch versuchen, da hier in Oregon die Hauptsaison für Hermiston-Wassermelonen ist.
Das hat also zumindest mit Gurke total funktioniert. Es kam schlaff aus dem Gefrierschrank, aber in keiner Weise matschig, ganz ähnlich wie die komprimierte Melone, die ich in Restaurants hatte. Man kann es dünn schneiden und es ist durchscheinend, und man kann Wasser praktisch auswringen. Und es ist flexibel. Sehr sehr cool. Vielen Dank!
Ich weiß, dass dies eine alte Antwort ist, aber könnten Sie sich ein paar Minuten Zeit nehmen, um die wichtigsten Punkte in Ihrem Link zusammenzufassen? Links sind ohne Kontext nicht so hilfreich, und wenn dieser Blog jemals stirbt, stirbt diese Antwort mit ihm.
FWIW, Einfrieren vs. Komprimieren führt zu unterschiedlichen Ergebnissen und Texturen. Einfrieren bricht Zellwände und hat ein "matschigeres" Ergebnis. Die Kompression entfernt Lufträume zwischen den Wänden. Außerdem ist es möglich, die Kompression mit Aromen zu kombinieren, die Sie mit dieser Gefriertechnik nicht so gut erreichen können. Die Kompression drückt tatsächlich aromatisierte Flüssigkeit in die Luftspalte zwischen den Zellwänden - zum Beispiel gepresste Ananasstangen mit Malibu-Rum schmecken wie Pina Colada Bites.
@Michael: Sie können Wasser aus gefrorenen / aufgetauten Lebensmitteln (dh der von Ihnen erwähnten Gurke) auswringen, aber Sie sollten dies nicht so einfach tun können wie mit komprimierten Lebensmitteln. Die Zellwände werden eher beim Gefrierprozess zerstört, bleiben aber für die Kompression intakt. Komprimiertes Obst und Gemüse sollte nicht „tropfend“ sein.

Ich wollte das schon seit einiger Zeit zu Hause machen, bin aber besorgt, dass nichts als eine Vakuumkammer wirklich funktionieren wird. Thomas Keller in Under Pressure sagt: „Kompression, die viel Druck erfordert …“ Außerdem war mein Verständnis, dass die Kompression die Zellwände nicht aufbricht, sondern den Raum zwischen den Zellen evakuiert, wodurch eine dichte, knackige Textur entsteht verbesserter Geschmack (gleiche Menge an Geschmack auf weniger Raum). So wird es sicherlich von Mark Hopper von Bouchon Las Vegas beschrieben, dem die Erfindung der Technik zugeschrieben wird. Ich würde denken, dass Methoden, die kein Vakuum verwenden (Gewicht, Einfrieren), dazu neigen würden, die Zellwände aufzubrechen, anstatt die Zellen nur in eine dichtere Packung zu ziehen.

Ich vermute, dass ein Haushalts-Vakuumierer nicht stark genug ist, um das notwendige Vakuum zu erzeugen, aber ich habe es nie getestet. Das Thomas-Keller-Zitat und das Fehlen dieser Technik auf populären Sous-Vide-Zuhause-Blogs macht mich ein wenig skeptisch, ob es mit den billigeren Heimmodellen machbar ist. Das Sous-Vide-Kochen listet zwei Probleme mit den Haushalts-Vakuummaschinen auf: Aus den Früchten extrahierte Flüssigkeit kann die Maschine verstopfen und das Vakuum ist nicht stark genug.

Etwas weiterführende Lektüre zeigt ein grundlegenderes Problem mit einem Haushalts-Vakuumierer. Als ich den Sous-Vide-Thread bei Egullet las, fand ich einen Beitrag von Dougal , der auf den grundlegenderen Unterschied zwischen einem Kammer- und einem Haushalts-Vakuumierer eingeht.

Ein Beutel hat fast keine Steifigkeit – wenn es einen Druckunterschied zwischen einer Seite der Kunststofffolie und der anderen Seite gibt, biegt und dehnt sich die Folie einfach, um den Druckunterschied abzubauen. Ein Druckunterschied zwischen dem Inneren und dem Äußeren des Sicherheitsbehälters kann nur bestehen, wenn der Sicherheitsbehälter der aus dem Druckunterschied resultierenden Kraft widerstehen kann. Eine Tasche kann das einfach nicht. Ein "starrer" Behälter kann jedoch. In einem flexiblen Beutel wird der Druck am Ende atmosphärisch sein - unabhängig von der Pumpe.

Das grundlegendere Problem bei einem Heimversiegelungsgerät ist also der Druck außerhalb des Beutels und nicht im Inneren. Ein Heimversiegelungsgerät mit einem Beutel (anstelle eines Kanisters) kann Luft ausstoßen, aber kein starkes Vakuum erzeugen. Der Kammerversiegeler umgeht dies, indem er auf beiden Seiten des Beutels das gleiche Vakuum erzeugt.

Ich hoffe sehr, dass ich falsch liege, denn ich würde gerne Thomas Kellers Tatarsteak mit Eigelb (auch bekannt als Wassermelone mit Mango) zubereiten.

Ich schwöre, es ist Obst

Da die Zellwände starr sind, würde ich nicht glauben, dass es eine Möglichkeit gibt, sie zusammenzudrücken, ohne zumindest einige von ihnen zu zerreißen.
@Kevin, ich weiß es wirklich nicht. Keine der Quellen, die ich finden kann, spricht über das Aufbrechen der Zellwände, sie alle diskutieren nur über das Evakuieren der Luft zwischen den Zellen. So wird es von Mark Hopper erklärt, dem Chefkoch, dem die Idee zum Vakuumkomprimieren von Obst zugeschrieben wird: starchefs.com/events/studio/techniques/Mark_Hopper/index.shtml
Sehr hilfreiche Antwort! Ich war in Konflikt geraten, ob ich diesem oder der Einfriertechnik den Stern geben sollte. Ich habe mich für das Einfrieren entschieden, nur weil ich ein Optimist bin, also habe ich die Antwort gewählt, die besagt, dass ich Hoffnung habe :).
@michael, offensichtliche Antwort ist: zuerst versuchen, Sterne später. ;Ö)
In der Tat werde ich den Stern ändern, wenn ich es versuche und es nicht funktioniert.
@Michael, ich hoffe natürlich, dass ich falsch liege. Lassen Sie es uns so oder so wissen.
Ich habe mich gerade daran erinnert und eine Tasse in den Gefrierschrank geworfen, also werde ich es dich bald wissen lassen.

Sowohl die Kammer als auch das einfache Vakuumiergerät erzeugen nach Abschluss des Vorgangs denselben Druck. Das wären 15 Pfund pro Quadratzoll. Der Kammerprozess hat einen zusätzlichen Schritt, und er ist wichtig. Wenn das Vakuum in der Kammer gezogen wird, wird das Lebensmittel direkt dem Vakuum ausgesetzt und Luft aus dem Inneren des Lebensmittels kann ungehindert herausdiffundieren. Sie können dies als "Kochen"-Effekt in den Videos sehen. Wenn dann die Versiegelung hergestellt und die Kammer gespült wird, wird das Nahrungsmittel komprimiert. Dies ist viel effektiver, da Flüssigkeit in den Teil des Lebensmittels gelangen kann, der früher Luft enthielt. Mit einem einfachen Versiegelungsgerät wird der Plastikbeutel sofort gegen das Lebensmittel gedrückt, wodurch verhindert wird, dass Luft aus dem Lebensmittel herausdiffundiert.

"Der Kammerversiegeler umgeht dies, indem er auf beiden Seiten des Beutels das gleiche Vakuum erzeugt."

Wenn Sie ein Vakuum haben, dh den gleichen Druck auf beiden Seiten des Beutels, dann wirkt keine Kraft auf den Inhalt des Beutels.

Um Thomas zu zitieren: „Das Stück Wassermelone in einen Beutel stecken und auf höchster Stufe vakuumieren.“

Der Druck auf die Wassermelone kommt von der Atmosphäre, die gleichmäßig auf alle Oberflächen des Beutels drückt und versucht, ihn kleiner zu machen. Aus diesem Grund funktionieren Gewichte nicht, sie drücken nur auf zwei Seiten der Wassermelone.

EIN

Diese im folgenden Link beschriebene Technik funktioniert gut mit Wassermelonen.

http://www.cookingissues.com/2013/08/03/new-technique-pressure-pickle-and-the-cucumber-martini/

Sie brauchen einen ISI Whipper, aber das ist verdammt viel billiger als ein Kammersauger.

Gibt es eine Möglichkeit, komprimierte Wassermelonen ohne Vakuummaschine herzustellen?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v