Hat die Zunge unterschiedliche Geschmackszonen?

Ich erinnere mich, dass ich die Zungenkarte in der Schule gelernt habe, aber es ist ein Mythos .

Aus der New York Times :

In einer 2006 in der Zeitschrift Nature veröffentlichten Studie berichtete ein Team von Wissenschaftlern, dass Rezeptoren für die Grundgeschmacksrichtungen in verschiedenen Zellen gefunden werden und dass diese Zellen nicht lokalisiert, sondern über die ganze Zunge verteilt sind .

Andere Studien deuten jedoch darauf hin, dass einige Teile empfindlicher auf bestimmte Aromen reagieren und dass es Unterschiede in der Art und Weise geben kann, wie Männer und Frauen saure, salzige und bittere Aromen wahrnehmen.

Ursprung des Mythos :

Der ursprüngliche Mythos stammt aus den frühen 1900er Jahren, als ein deutscher Forscher namens Hanig Daten über die Geschmacksempfindlichkeit verschiedener Bereiche der Zunge veröffentlichte .

Die Unterschiede in der Empfindlichkeit, die er berichtete, waren real – aber sie waren so gering, dass sie keine praktische Bedeutung hatten. Niemand machte sich die Mühe, es zu überprüfen oder zu widerlegen, bis die Idee viele Jahre später bereits fest in unserem Bewusstsein und in den Lehrbüchern verankert war.

Quelle: Bartoshuk, LM 1993. Die biologische Grundlage der Nahrungswahrnehmung und -akzeptanz. Lebensmittelqual. Vorzug 4:21-32

Mehr:

• Live Science - The Tongue Map: Geschmackloser Mythos entlarvt
• Wie Sachen funktionieren - Wie Geschmack funktioniert
• University of Washington - Das ist lecker
• Aromalexikon - Die Geschmackskarte der Zunge herausfordern
• Stephen Fry - QI: Zungenkarte

Linda Bartoshuks The Biological Basis of Food Perception and Acceptance (Food Quality and Preference 4, 21–32, 1993) gibt einen detaillierten historischen Bericht über die Zungenkarte, der größtenteils Laien zugänglich ist. Ich werde hier nur die wichtigen Teile zitieren (fett gedruckt von mir):

Die Zungenkarte mit „süß“ auf der Spitze, „bitter“ auf der Rückseite etc. geht auf die Doktorarbeit von Hänig zurück […] Wichtig ist allerdings anzumerken, dass Hänig die tatsächlichen Empfindlichkeitswerte nicht aufgetragen hat. Stattdessen zeichnete er ziemlich impressionistische Kurven, die die Änderungsrate von einem Ort zum nächsten zeigen sollten. […] Die Salzigkeit wurde auf allen Loci ungefähr gleich wahrgenommen, Hänig hat sie also nicht in seine Abbildung aufgenommen. […]

Edwin Boring […] diskutierte Hänigs These […] 1942. Boring gab Hänigs zusammenfassende Skizze nicht wieder, sondern errechnete die tatsächlichen Empfindlichkeiten, indem er die Kehrwerte der in Hänigs Tabellen angegebenen mittleren Schwellenwerte nahm. Dann teilte Boring für jeden Stimulus jeden der Empfindlichkeitswerte durch die maximale Empfindlichkeit, die für diesen Stimulus erreicht wurde […]. Boring hat die Kurven dann etwas geglättet und die Ordinate mit „Empfindlichkeit“ beschriftet, ohne tatsächliche Werte anzugeben. […]

Bei Borings Figur lässt sich nicht sagen, wie aussagekräftig die Größen der Variationen auf der Ordinate sind. Borings Graph veranlasste andere Autoren zu der Schlussfolgerung, dass es praktisch keine Empfindung an den Stellen gab, wo die Kurven ein Minimum zeigten, und dass es eine maximale Empfindung gab, wo die Kurven ein Maximum zeigten, und so haben wir die bekannten Zungenkarten […]. Selbst wenn die Ordinate mit […] gekennzeichnet ist, kann die Bedeutung verwirrend sein. Betrachten Sie ein Beispiel aus den süßen Daten. Bei H [dem Zungengrund] betrug die Süßempfindlichkeit 0,3, während sie bei A [der Zungenspitze] 1 betrug. Dies sieht nach einem beeindruckenden Unterschied aus, bis wir uns daran erinnern, was die Empfindlichkeitswerte bedeuten.Tatsächlich bedeuten sie einfach, dass die Schwelle bei H etwa ein Drittel derjenigen bei A betrug. Um zu sehen, was dies widerspiegelt, sehen Sie sich Abb. 5 an [die die Verteilung der Schwelle über die Subjekte zeigt, die sich über mehrere Größenordnungen erstreckt ]. […] Beachten Sie, dass dies eine relativ kleine Änderung ist.

Collings untersuchte die Schwellenvariation 1974 erneut. Ihre Ergebnisse unterschieden sich in einigen Punkten von denen von Hänig […]; In einem sehr wichtigen Punkt stimmten Collings und Hänig jedoch überein. Es gab Schwankungen in der Geschmacksschwelle um den Umfang der Zunge herum, aber diese Schwankungen waren gering. Im Wesentlichen können Süße, Bitterkeit, Salzigkeit und Säure an allen Orten wahrgenommen werden, an denen es Geschmacksrezeptoren gibt.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Empfindlichkeit für verschiedene Geschmacksrichtungen (übrigens meistens süß und bitter) um die Zunge herum leicht variiert, aber die Variation ist sehr gering, z. B. im Vergleich zu der Variation der Empfindlichkeit bei Menschen. Diskrete Zungenkarten sind ein Mythos, der von einer unbeschrifteten Achse und einer Fehlinterpretation herrührt.

Als Nebenbemerkung kann die klassische Zungenkarte leicht entlarvt werden, indem man ein Salzkorn auf die Zungenspitze legt.