Ich fange gerade erst an, also stellte ich bei meinen ersten paar Chargen fest, dass ich ein Problem hatte, die Würze auf die von meinen Anweisungen empfohlene Temperatur von 16 °C herunterzukühlen. Ich koche mein ganzes Wasser, aber ich habe nicht den ganzen Tag Zeit, es abkühlen zu lassen, bevor ich die Würze einführe, die ebenfalls abkühlen muss. Bitte lassen Sie mich wissen, wenn ich etwas völlig falsch mache oder besser gemacht werden kann.
Das Beste, was ich in kürzester Zeit tun konnte, war, mein Wasser zu kochen, 15 Minuten abkühlen zu lassen und es in meinen sterilisierten Fermentereimer aus Kunststoff zu schütten. Ich stelle den Eimer zum Abkühlen in eine mit kaltem Wasser gefüllte Wanne, während ich mit der Würze beginne. Nachdem die Würze fertig gekocht ist, stelle ich das Gefäß in ein Bad mit Eiswasser in der Spüle. Ich bringe es auf 32 °C herunter, bevor ich es in den Eimer fülle. Zu diesem Zeitpunkt hat die gesamte Mischung etwa 32°C/90°F. Wenn ich meine ursprüngliche Schwerkraft ablese, ist sie aufgrund der Temperatur immer weit von der empfohlenen Marke entfernt. Ich passe meinen Messwert auf 60 °F/16 °C Referenztemperatur an.
Der Eimer wird dann mit Hefe gefüllt, versiegelt, in den Keller gestellt und mit Luft verschlossen.
1) Ist es schädlich, die Gärung im warmen Zustand zu starten? Beeinträchtigt dies die Bierqualität?
2) Kann es schaden, die Würze länger zum Abkühlen stehen zu lassen, bevor sie in den Fermenter kommt?
Das Ansetzen von Hefe in eine zu warme Würze kann eine Reihe von Problemen verursachen. Im schlimmsten Fall werden Sie die Hefe schockieren und/oder töten, und Sie werden eine festgefahrene Gärung haben. Ein weiteres Problem bei zu warmem Anstellen (und zu warmer Gärung) besteht darin, dass die Hefe dazu führen kann, dass das Bier unerwünschte Nebenaromen erzeugt.
Es ist nicht wünschenswert, die Würze länger zum Abkühlen stehen zu lassen; Die Würze muss aus zwei Hauptgründen schnell gekühlt werden:
Wenn die Würze von selbst abkühlt, haben Bakterien die Möglichkeit, sich festzusetzen. Es gibt Bakterien, die bei hohen Temperaturen gedeihen, und wenn die Würze zu heiß gelassen wird, erhöht sich die Wahrscheinlichkeit einer Infektion (ganz zu schweigen von allem, was während der langen Kühlzeit in die Würze gelangen könnte).
Durch das schnelle Abkühlen der Würze kommt es zum sogenannten „Kältebruch“, bei dem Proteine in der Würze durch den schnellen Temperaturwechsel verklumpen und ausflocken. Ohne die Kältepause bleiben diese Proteine in der Würze (und dem nachfolgenden Bier) suspendiert und führen zu Kältetrübung.
Allerdings kühle ich meine Würze normalerweise auf etwa 70-75°F/21-24°C und Pech. Belüftung vor dem Anstellen (Eingießen von hoch über dem Fermenter, Schütteln usw.) hilft normalerweise auch, die Temperatur um ein paar Grad zu senken. 32°C/90°F sind meiner Meinung nach zu warm zum Aufstellen, aber 16°C/60°F sind wahrscheinlich niedriger als nötig.
Wenn kochendes/abkühlendes Wasser zum Auffüllen ein Problem darstellt, sollten Sie erwägen, Wasser in Flaschen zu kaufen oder Ihr aufgefülltes Wasser am Vortag abzukochen/zu kühlen. Was die Würze betrifft, habe ich die Methode "Eisbad in der Spüle" angewendet, als ich Chargen extrahiert habe, und obwohl sie bis zu einem gewissen Grad gut funktioniert, empfehle ich, einen Würzekühler zu bauen / zu kaufen, wenn Sie Zeit und Geld haben, weil dies der Fall ist rettet euch beide.
Beide Fragen führen zum selben Problem – es besteht die Möglichkeit, dass etwas anderes als Ihre Hefe die angenehme Umgebung übernimmt, die Sie für Mikroben geschaffen haben. Indem Sie es nicht ausreichend abkühlen lassen, riskieren Sie, genug Hefe abzutöten, damit etwas anderes hineinmuskulös werden kann. Je länger Sie die Würze stehen lassen, bevor Sie Ihre Hefe anstellen, desto wahrscheinlicher ist es leider, dass sich auch etwas anderes festsetzen kann.
Eine ordnungsgemäße Sterilisation und Hygiene kann jedoch dazu beitragen, das zweite Problem zu vermeiden. Ich habe schon eine ganze Menge Bier gemacht, dass ich die Hefe gut 8 Stunden ohne Probleme nicht angestellt habe. Schließlich stellte ich fest, dass sich das Risiko nicht gelohnt hatte, und baute einen Gegenstrom-Würzekühler (siehe hier für Informationen zu Würzekühlern). Es war viel billiger als der Kauf eines und ziemlich einfach zu bauen. Die einzige Vorsichtsmaßnahme besteht darin, dass Sie Ihre Würze sorgfältig filtern müssen, bevor sie durch den Kühler geht, da sie durch Hopfen usw. leicht genug verstopft.
Dieser Artikel enthält eine ziemlich gute Beschreibung, wie man einen Gegenstromkühler von Grund auf neu baut, obwohl mir einfällt, dass ich einen Satz Armaturen für etwa 20 Dollar gekauft habe. Der Rest ist gleich – 50 Fuß Kupferrohr und 50 Fuß Gartenschlauch. Das Schöne daran ist, dass es wahnsinnig einfach ist, Würze bei jeder gewünschten Temperatur in Ihren Primärfermenter zu bringen, vorausgesetzt, es fließt ausreichend kaltes Wasser.
Eine Sache, die zu berücksichtigen ist, ist, dass man die Würze im Allgemeinen belüften möchte, bevor man die Hefe anstellt, und dass man die Würze laut Palmer nicht über 80 Grad belüften möchte. Der Grund dafür ist, dass sich der Sauerstoff an verschiedene Würzeverbindungen bindet, die später zerfallen und den Sauerstoff freisetzen, der dann Fettsäuren + Alkohole oxidiert und Fehlaromen verursacht.
Zu (1): Ja, es gibt Schaden. Selbst wenn die Hefe gut hält, erhalten Sie bei den meisten Hefen viel mehr Esteraromen, als Sie möchten, wenn Sie bei 90 F aufstellen. Bei einigen Stilen (z. B. schottisches Ale, Altbier, Kölsch) wird das Aromaprofil sein komplett falsch.
Zu (2): Es ist kein allzu großes Problem, die Würze etwas länger stehen zu lassen, sobald Sie auf 90 F heruntergekommen sind – wenn sie sich in einem versiegelten Hygienebehälter befindet. Das ist ein großes Wenn für einen teilweise offenen Topf. Denken Sie daran, dass einige Einzelhändler bereits "Würze in einer Tüte" verkauft haben, Lagerung bei Raumtemperatur. Aber es ging höher als die Pasteurisierungstemperatur in den Beutel, als er versiegelt wurde. Die Theorie funktioniert also, aber die Praxis vielleicht nicht, nicht mit einer heimischen Küche.
Ein Würzekühler ist wirklich der richtige Weg, aber das kostet 60 US-Dollar. Wenn Sie ein begrenztes Budget haben, würde ich versuchen, einen billigen 25-Fuß-Tauchkühler (mindestens) von Craigslist oder sogar von einem der Brauereigeschäfte bei einem gelegentlichen Verkauf zu ergattern. Kupfer ist teuer, ja, aber Sie sparen viel eigene Zeit und beseitigen Problempotenziale aus den vorgenannten Punkten (1) und (2).
Calvin Perilloux, Middletown, Maryland, USA
Ich denke, es geht Ihnen wahrscheinlich gut, solange Sie unter 80 Grad neigen. Das sollte niedrig genug sein, damit die Hefe lebensfähig bleibt, bis die Temperatur sinkt. Je nachdem, wie viel Hefe Sie anstellen, sind die ersten paar Stunden wahrscheinlich wichtiger für die Hefevermehrung als für die Gärung. Allerdings ist die Fermentationstemperatur ziemlich wichtig für Ihr Geschmacksprofil und ihre Kontrolle wird Ihrem Bier helfen. Je delikater der Biergeschmack ist, den Sie anstreben, desto vorsichtiger müssen Sie sein. Mit der Zeit, wenn Sie sich mehr mit dem Brauen beschäftigen, würde ich definitiv einen Würzekühler empfehlen (er beschleunigt die Dinge erheblich und gibt Ihnen eine schöne Kältepause) und etwas, um Ihre Fermentationstemperatur zu kontrollieren (es hilft bei festgefahrener Gärung und hilft Ihnen, die Aromen zu bekommen Sie wollen).
Wenn es Ihnen zu heiß wird, behalten Sie Ihre Luftschleuse im Auge. Ich bin während heißer Sommerbrauereien ungeduldig geworden und habe bei 80+ aufgeschlagen, und gelegentlich saugt das Vakuum, das beim Abkühlen der Würze entsteht, den größten Teil des Desinfektionsmittels aus der Luftschleuse.
Wenn ich Teilmaischen und Extraktkits gemacht habe, habe ich mein Wasser nicht gekocht (ich weiß, Bakterien und Chlor usw.).
Ich vertraue meiner Wasserquelle und hatte keine Infektionen davon (YMMV). Es ist also eine mögliche Änderung in Ihrem aktuellen Prozess, die Ihren Brautag erheblich beschleunigen kann.
Sie können sich auch einen Eintauchkühler ansehen, der relativ günstig ist und Ihnen das Beste aus beiden Welten bietet (Geschwindigkeit und Sterilität).
Es gibt bestimmte Geräte, die Sie einfach zum Brauen benötigen. Würzekühler ist einer von ihnen. Es wird zu viel Zeit und Geld in jede Charge gesteckt, um diese Ecken zu kürzen. Außerdem sparen Sie mit Würzekühlern, wie bereits erwähnt, auf lange Sicht Zeit und Geld.
Hefe gibt die Temperatur auf der Verpackung an und ich sehe normalerweise einen Bereich von 76F und 82F. Würze muss nicht auf 60F gekühlt werden, aber 90F ist zu heiß.
Wenn Sie Ihren Eimer oder Ballon mit einer Luftschleuse verschließen, können Sie ihn einige Stunden stehen lassen, bis Sie bereit sind. Dies bedeutet jedoch nicht, dass Sie es abkühlen lassen. Verwenden Sie einen Würzekühler.
Um es einfach zu halten, bringen Sie die Würze vor dem Pitchen so schnell und sicher wie möglich unter 80F und es wird Ihnen gut gehen.
Fischtoaster
Jeff L