Was passiert mit meinem Bier, wenn die Gärung entweder zu heiß oder zu kalt stattfindet? Wie wirkt sich das auf den Geschmack aus?
Jeder Hefestamm hat einen idealen Temperaturbereich, um schlechte Ester und Phenole zu begrenzen.
Too hot can give the yeast too much room to play, while this is great for yeast health and reproduction they will produce esters that may not be desired, also larger molecule alcohols (fusels). So the temp is limited to isolate them to a specific metabolism that produces more favorable esters and simpler alcohols.
Too cold If the yeast is too cold thier reproduction and feeding metabolism is retarded. Resulting in not enough yeast growth to start or finish a fermentation, leaving the beer underattenuated and sweet. The yeast that did grow will be stressed to do all the work of a larger cell count, and may also produce bad esters.
Cell Count Pitching the proper amount of yeast is just as critical as temp control. As it's the growth phase that produce the most esters.
Einige bemerkenswerte Beispiele dafür , wie mit Hefeestern gespielt wird. Traditionelle Weizenbiere erfordern einen Bubblegum-Ester, der im Vergleich zu anderen Ales durch Underpitching erreicht wird. Viele belgische Hefen stellen im Vergleich zu anderen Ales gerne die gewünschten Ester bei hohen Temperaturen her. Lager erhalten ihr sauberes Profil durch kalte Gärung, aber im Vergleich zu einem Ale eine viel größere Tonhöhe.
Molot
Ferran Brosa Planella
Molot