Die meisten Köche betonen die Tatsache, dass weiße Champignons und andere zum Reinigen nicht gewaschen werden sollten. Sie sagen, sie sollen sie entweder leicht bürsten oder einfach mit einem Tuch oder Papiertuch abtupfen, um den "Schmutz" zu entfernen, um sie zu reinigen, und sie dann kochen oder roh essen. Waschen Sie sie nicht, um sie zu reinigen, denn die Köche sagen, dass die Pilze mit Wasser vollgesogen werden, und sie glauben, dass etwas mit dem Geschmack passiert.
Nun, als kleines Mädchen hat mich mein Vater zu einer Pilzfarm mitgenommen. Es war ekelhaft wegen des Mistgeruchs. Die Pilze lagen in Kisten, komplett mit Mist umhüllt, in Kisten, die der Größe nach hoch gestapelt waren und ich weiß nicht mehr was. Wir waren im Dunkeln und mein Vater ging von einem Bereich zum nächsten und kaufte überall Tabletts. Jahre später wurde ich der Käufer und ich erinnere mich nicht an viel mehr als den schrecklichen Geruch, die Größe, die Dunkelheit und wie sehr ich es immer noch liebte, Pilze zu essen. Zur Zubereitung habe ich sie mit Wasser gewaschen, den ganzen überschüssigen Mist entfernt und je nachdem, wie der Pilz zubereitet werden sollte, gefüllt, schnell in viel Salz gekocht und dann in demselben Salzwasser aufbewahrt, um mit saurer Sahne gegessen zu werden, mit gebraten Butter, bereitete sie auf viele Arten zu.
Meine Frage ist, warum bestehen Köche darauf, dass Sie den Pilz nicht waschen, sondern nur ihre Methode anwenden und den Pilz leicht abbürsten oder mit einem Handtuch abwischen sollten? Ist Sicherheit nicht ein Grund zum Waschen? Und das Waschen verändert den Geschmack nicht, oder?
Ich habe ein paar Experimente gelesen (auf Niederländisch, also werde ich sie hier nicht verlinken), bei denen Leute dasselbe Gericht aus denselben Pilzen zubereiteten, wobei eine Charge gebürstet und die andere gewaschen wurde.
Die gewaschene Charge benötigte eine höhere Temperatur, um tatsächlich zu frittieren, anstatt nur in ihrer eigenen Feuchtigkeit zu kochen, und die Textur im fertigen Gericht blieb anders. Es scheint, dass die kulinarischen Traditionen hier einen gewissen Wert haben.
Was die Sicherheitsaspekte angeht, vielleicht beruhigt dich das etwas:
Eine neue Studie zeigt jedoch, dass die während des traditionellen Kompostierungsprozesses erzeugte Wärme – ursprünglich entwickelt, um Insekten- und Pilzschädlinge von Pilzen abzutöten – ausreichend ist, um möglicherweise vorhandene menschliche Krankheitserreger zu eliminieren, so Forscher des College of Agricultural Sciences der Penn State.
Wenn Sie vom Essen eines Gerichts krank wurden, lag die Ursache möglicherweise nicht in den Nährbetten, auf denen die Pilze gezüchtet wurden.
Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke und Kenji Lopez Alt haben alle das Waschen von Pilzen getestet, indem sie sie vor und nach dem Waschen gewogen haben, und festgestellt, dass sie eine unbedeutende Menge Wasser absorbieren, die die Kochzeit nicht wesentlich beeinflusst. Sowohl McGee als auch Wolke testeten, indem sie den Pilz fünf Minuten lang einweichen ließen, anstatt ihn einfach abzuspülen. Sie alle ermutigen zum Waschen von Pilzen. Einige schlagen vor, sie mit einer Salatschleuder zu waschen und dann etwas länger zu kochen. Zum Beispiel ergaben die Tests von Lopez Alt, dass sie nur etwa 2 % ihres Gesamtgewichts absorbierten, was einer zusätzlichen Kochzeit von 15 bis 30 Sekunden entspricht.
McGee beschreibt seinen Prozess in The Curious Cook , Wolke in What Einstein Told His Cook , Lopez Alt in The Food Lab (und auch Serious Eats ) und das Beste, was ich für Alton Brown finden konnte, waren Transkripte von der Good Eats Fan Page .
Vor Gebrauch waschen – nicht lagern. Wie Wolke anmerkt, bestehen Pilze anfangs bereits größtenteils aus Wasser - wenn Ihre Pilze eher dampfen als bräunen, ist Ihre Pfanne wahrscheinlich zu voll, anstatt sie gewaschen zu haben.
Ehrlich gesagt würde ich sie waschen. Ob das den Geschmack etwas beeinträchtigt, ist mir egal. Der Verzehr von ungewaschenem Obst und Gemüse (insbesondere roh) ist ein Risikofaktor für viele Krankheiten wie Listerien, Salmonellen und Toxoplasmose. Weichen Sie die Pilze nicht ein, um sie zu waschen, spülen Sie sie schnell unter warmem Wasser ab und entfernen Sie den Schmutz mit den Fingern. Dann mit einem Handtuch trocken tupfen und an der Luft trocknen lassen, bevor Sie sie zu Ihrem Gericht geben.
Die meisten Pilze werden nicht in Gülle gezüchtet, sondern in Erde unter einer Torfschicht. Pilze bestehen hauptsächlich aus Wasser, daher ändert ein schnelles Abspülen und Trocknen mit einem Papiertuch weder den Geschmack noch die Bräunungszeit.
Ich dachte, jeder schält Pilzkappen mit einem Paarungsmesser. So wurde mir beigebracht, sie zu reinigen. Es ist ein bisschen arbeitsintensiv, aber normalerweise ist die Anzahl der verwendeten Pilze nicht so groß. Halten Sie den Stiel mit einem Papiertuch, um ihn normalerweise zu reinigen, oder schneiden Sie den Stiel einfach ab und verwenden Sie ihn nicht.
Ich stimme definitiv mit den meisten Köchen überein, dass Pilze nicht gewaschen werden sollten. Sie sind ein bisschen wie Schwämme, wenn Sie sie also in Butter anbraten, möchten Sie, dass sie die Butter aufnehmen und knusprig werden. Außerdem haben alle Pilze, die ich je gesehen habe, nur ein bisschen Torfmoos an der Unterseite der Stiele; kein Dreck und schon gar kein Mist. Ich stimme auch der Tatsache zu, dass ein bisschen Bakterien gut für unser Immunsystem sind, sowie der Tatsache, dass die meisten Menschen heutzutage germaphob sind. Außerdem sind die meisten Menschen so stur und wollen sich keinen Beweis entgegen ihrer Überzeugung anhören, und deshalb: Wenn Sie ein Keimphobie sind, spülen Sie Ihre Pilze aus, sonst werden Sie sie nicht genießen, weil Sie besessen sind über Bakterien und erbrechen wollen. Definitiv nicht sehr appetitlich, Imo.
Erstens würde ich sagen, Pilze zu spülen, wenn Schmutz sichtbar ist, oder nur um lose Rückstände zu entfernen. In Wirklichkeit nur Wasser zum Spülen, es bringt nichts als losen Schmutz zu entfernen, Bakterien und andere Krankheitserreger, die an der Frucht haften bleiben, werden nicht "abgewaschen", die Frucht wird durch das Spülen nicht viel "sauberer". Nun, Pilze, sie sind ein bisschen anders ... sie sind tatsächlich antimikrobiell, das bedeutet, dass sie tatsächlich die meisten Bakterien abtöten, so dass sie weit weniger lebende Bakterien auf sich haben. Es ist wichtig zu verstehen, dass unsere Vorfahren dies seit Ewigkeiten getan haben ... das Problem mit uns jetzt in der Zukunft ist, dass wir versuchen, JEDES Bakterium abzutöten ... wir haben Angst, krank zu werden. wenn man Immunität aufbauen muss wie in der guten alten Zeit. Wir müssen nicht ALLES desinfizieren ... einige Bakterien sind tatsächlich gut für Ihre Gesundheit.
Ich glaube auch, dass wir jetzt so viele Kinder haben, die wegen des ganzen Wasch- und Sterilisierzeugs Allergien haben. Wir sind fast paranoid geworden. Pilze werden in sterilisiertem Kompost gezüchtet. Menschen haben sie seit Jahrhunderten aus Wäldern gesammelt. Der Trick besteht darin, die essbaren von den giftigen zu unterscheiden. Eine Grundreinigung ist ausreichend. Wenn Sie sie schälen, werfen Sie den besten Geschmack und viele der Vitamine weg. Ich esse keinen Grit, aber ein bisschen Dreck hat noch niemandem geschadet. Köche müssen in Lebensmittelhygiene ausgebildet sein und wissen, was am besten schmeckt.
Benutzer33210
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Ching Chong
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