Ich habe vor einer Minute mit jemandem im IRC über Sauerkrautrezepte diskutiert, und sie haben mich davor gewarnt, dabei jodiertes Salz zu verwenden. Meine erste (und bisher einzige erfolgreiche) Charge habe ich mit jodiertem Salz hergestellt - ich denke, das ist hier so ziemlich die Standardeinstellung. Die Suche im Internet zeigt ungefähr gleich viele Antworten, die in beide Richtungen gehen, von "es spielt keine Rolle" über "es verfärbt das Gemüse" bis "es tötet die gewünschten Bakterien ab".
Offensichtlich ist elementares Jod unangenehm, ebenso wie alle Halogene. Aber ist das Iodid-Ion in den geringen Mengen, in denen es in Supermarktsalz vorhanden ist, ähnlich schädlich für die Bakterien (und Hefen?), die an der Milchfermentation beteiligt sind?
Diese Studie fand keinen Unterschied im Ergebnis der Sauerkrautgärung mit oder ohne Jodsalz:
- Es gab keinen eindeutigen Einfluss von Jodsalz auf mikrobielle Populationen.
- Stabile Fermentationen wurden sowohl mit jodiertem als auch mit nicht jodiertem Salz erreicht.
aus Wikipedia :
Salze ohne Zusatzstoffe zum Konservieren und Pökeln
Im Gegensatz zu Speisesalz, das oft Jodid sowie Trennmittel enthält, wird spezielles Konserven- und Pökelsalz zur Herstellung der Sole hergestellt, die zum Pökeln von Gemüse und anderen Lebensmitteln verwendet wird. Diesem Salz ist kein Jod zugesetzt, da das Jodid durch die Lebensmittel oxidiert werden und diese verdunkeln kann – ein harmloser, aber ästhetisch unerwünschter Effekt.
Ich habe nach einer Konzentration gesucht, aber ich vermute, dass sie unter der Schwelle liegt, die die Mikroflora schädigen würde, da sie normalerweise sichtbar gelb sein muss (~ 6 ppm, wenn ich mich richtig erinnere), um als antimikrobielles Kontaktmittel wirksam zu sein ...
MattDMo