Was ist diese körnige Oberfläche auf meinem zwei Wochen alten Sauerteigansatz?

Als Hobby backe ich zu Hause Brot mit Sauerteig. Nachdem ich einen Backtag ausgelassen habe, habe ich meinen Sauerteigstarter seit zwei Wochen nicht mehr verwendet. Als ich das Glas öffnete, in dem ich es aufbewahre, sah ich, dass die Oberfläche dieses ungewöhnliche Aussehen angenommen hatte. Bei Betrachtung von der Seite durch das Glas sah der Inhalt unter der Oberfläche normal aus.

Der Sauerteigstarter besteht aus Roggenvollkornmehl mit 100 % Hydratation (Mehl:Wasser = 1:1). Ich hatte ihn am letzten Backtag aus dem reifen Sauerteig genommen und seitdem 13 Tage mit Deckel (nur lose aufgeschraubt) im Kühlschrank aufbewahrt.

Normalerweise verwende ich es bereits nach 7 Tagen Aufbewahrung, und ich bin es gewohnt, dass die Oberfläche nach dieser Zeit leicht grau und trocken (aber glatt und weich) wird, was nie ein Problem zu sein schien. Jetzt war die Farbe der Oberfläche identisch, aber sie ist körnig geworden, wie winzige Würmer.

Ich habe die oberste Schicht (3 mm) entfernt und verworfen. Es war weich (im Gegensatz zu ausgetrocknetem, knusprigem Teig) und roch ein bisschen nach frischer Hefe. Darunter roch der Inhalt normal, nach sehr reifem Sauerteig.

Das Gefäß hat einen Durchmesser von ca. 6 cm und wurde auf ca. 2 cm gefüllt (→ Volumen des Starters ≈ 60 ml).

  • Was sehen wir uns hier an? Könnten es echte Hefezellen sein (oder andere Mikroorganismen, die normalerweise in Sauerteig vorkommen)?

  • Ist es schädlich?

Oberfläche des Sauerteigansatzes nach 13 Tagen
Nach 13 Tagen (Klicken für Vollauflösung)

Referenzbilder

Nach nur 2 Tagen sieht der Starter so aus:

Oberfläche des Sauerteigansatzes nach 2 Tagen Sauerteigstarter nach 2 Tagen
(Klicken für Vollauflösungsversionen)

Sie sehen keine Zellen, da Sie ein Mikroskop benötigen würden, um sie zu sehen.
Ich spreche nicht davon, ob wir einzelne Zellen sehen . Mir ist klar, dass eine einzelne Zelle zu klein ist, um sie mit bloßem Auge zu sehen. Aber wenn es viele Zellen gibt, die Kolonien bilden, können wir sie sehen . Meine Frage ist, ob eine in Sauerteig gefundene Hefekolonie oder andere Organismen wie in meinem Bild aussehen würden.
Jemand anderes hatte dieses Problem . Ich glaube nicht, dass es sich um ein separates Artenbestimmungsproblem handelt. Es gibt ein anormales Hefe-/Bakterienwachstum.
Danke für den Link! Das hatte ich noch nie gesehen, sieht sehr ähnlich aus.
Kein Problem. Ich denke, es ist wahrscheinlich ein Schimmelpilz, der über der Hefe wächst, oder manchmal, wenn der Hefe Stickstoff entzogen wird (wenn also ein verringerter Luftstrom vorhanden ist), tritt eine übermäßige Zellteilung auf. In Bezug auf Kochtipps denke ich auf jeden Fall, dass Sie wahrscheinlich eine weitere Vorspeise machen müssen!
Hier ist eine Studie dazu.

Antworten (1)

Wenn Sie Teig herstellen, erwarten Sie natürlich, dass er in den folgenden Tagen an Größe zunimmt. Das ist nur eine chemische Reaktion, die es Luft ermöglicht, in den Teigkörper einzudringen und ihn in winzigen Bläschen einzuschließen. Meine Theorie ist, dass, wenn der Teig nicht so hoch ist wie erwartet, die Luft aufgrund der zusätzlichen Zeit, die Sie ihm gelassen haben, entwichen ist.

Das Muster ist nicht ungewöhnlich und das Ergebnis der Deflation, von der ich spreche.

Es ist wahrscheinlich immer noch sicher zu essen, aber das Brot wird nicht so gut sein (Essen auf eigene Gefahr)

Der Sauerteigansatz geht kaum auf (weil er aus bereits gereiftem Sauerteig entnommen wird) und fällt relativ schnell nach 2-3 Tagen zusammen. Aber dann ist die Oberfläche immer noch glänzend und dunkler als auf dem Bild, das ich eingefügt habe. Das Zusammenklappen des Anlassers ist hier nicht das Problem.
Was ist diese körnige Oberfläche auf meinem zwei Wochen alten Sauerteigansatz?
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