Jedes Mal, wenn ich einen Kuchen mache, erhalte ich ein anderes Ergebnis, was die Steifheit des Kuchens betrifft. Ich versuche, Kokoscremetorte (und andere Sahnetorten) zu perfektionieren.
Ich habe die Arbeit von Shirley O, Corriher und Harold McGee recherchiert und verstehe, dass die Alpha-Amylase im Eigelb durch kurzes Kochen deaktiviert werden muss (obwohl ich auch Dinge wie "sich dem Kochen nähern" gesehen habe, um die Stärke nicht zu brechen Fesseln). Ansonsten verdauen Sie die Stärke wie in der Maisstärke, Mehl oder Tapiokastärke. Ich verstehe, dass, sobald das Granulat platzt und die Stärkeketten freisetzt und sich verbindet, der Prozess beginnt, sich umzukehren, nachdem die Creme ihren dicksten Punkt erreicht hat. Also achte ich darauf, nicht zu viel zu rühren usw. Ich habe die verschiedenen Stärken recherchiert und festgestellt, dass Maisstärke nicht sehr hitzebeständig ist, also habe ich nach Mehl und Tapioka (Maniok)-Mehl oder -Stärke gesucht. Ich glaube nicht, dass ich Pfeilwurzeln so oft angeschaut habe.
Okay, was ist mit dem Zucker? Macht es zu viel Zucker flüssig (ich habe ein Rezept mit weniger Zucker ausprobiert). Was ist mit der Milch? Ich verwende Vollmilch. Ist da was mit der Milch? Muss ich stattdessen Sahne verwenden? Ich habe über die Verwendung von Gelatine gelesen, bin mir aber nicht sicher, ob ich diese Konsistenz möchte. Sicherlich gibt es ein Geheimnis, damit der Kuchen jedes Mal richtig gelingt. HILFE!
Mein Kokoscremetortenrezept verwendet Milch (2 Tassen, Vollmilch ergibt einen cremigeren Geschmack), 6 Eier, 1 Tasse Zucker und 2 Esslöffel Gelatine (und natürlich Kokosnuss). Es geht nicht wie Gelee, es hat eher eine seidige Konsistenz.
Du teilst die Milch so auf:
Sobald der Pudding fertig ist (dh Zucker in Eigelb geschlagen, heiße Milch nach dem Temperieren hineingegossen), schlagen Sie einfach die gelatinierte Milch ein. Mein Rezept sieht dann vor, dass Sahne und das Eiweiß (nach dem Abkühlen) untergehoben werden, um das Ganze aufzuhellen.
Die meisten Sahnetortenrezepte, die ich verwendet habe, erfordern Maisstärke. Mehl wird manchmal verwendet, aber es scheint in älteren Rezepten zu sein, und die Textur fällt etwas anders aus, als Sie es von einer Sahnetorte erwarten würden.
Das Dotterenzym muss deaktiviert werden, aber das ist keine große Sache. Nachdem Sie die Stärke gemäß dem Rezept hinzugefügt haben, bringen Sie die Mischung für einige Minuten zum Köcheln. Die Maisstärke verträgt das und geht nicht einfach so kaputt. Ich hatte Kuchen, die nicht ausfielen, weil ich sie nicht lange genug gekocht hatte - ich hatte noch nie einen zu lange gekocht.
Die Verwendung von Vollmilch macht einen Unterschied. Ein wenig Milchfett trägt viel zur Textur und Konsistenz des Puddings bei. Sie können den Kuchen erfolgreich mit fettarmer Milch zubereiten, aber er wird cremiger und dicker mit mehr Fett (wie Sie es erwarten würden).
Was die Tapiokastärke betrifft ... An Thanksgiving ging mir die Maisstärke aus. Ich durchsuchte meinen Schrank und fand nur Tapiokastärke, die ich für ein orientalisches Rezept verwendet hatte. Ich habe eins zu eins getauscht.
Tapiokastärke setzt nichts wie Maisstärke fest. Wo Maisstärke wie ein cremiger Pudding aufgeht, hat Tapiokastärke eine amüsante gummiartige Qualität. Wenn ich den Kuchen aufschnitt, ging das Messer fast bis zum Boden der Pfanne, bevor der Pudding aufschnitt und wieder aufsprang. Ich könnte ein Stück Kuchen an der hinteren Kruste hochhalten, und das gesamte Stück würde sich über einen halben Meter erstrecken und in der Luft baumeln.
Der Kuchen war köstlich, aber ich dachte nicht, dass er Gästen serviert werden sollte. :) Ich empfehle nicht, Tapiokastärke zu verwenden, es sei denn, Sie wollen albern sein.
Es gibt zwei Arten von Kokosnusstorte, von denen eine 2 Varianten hat.
Eine Version ist eine echte Puddingkuchenfüllung, die in die rohe Kruste gegossen und im Ofen gebacken wird, der den Pudding festigt.
Der andere Stil ist KEIN Pudding, wird jedoch häufig falsch gekennzeichnet, da die Zutaten sehr ähnlich sind. Eine „Sahnetorte“ kann entweder Mehl, Maisstärke oder Gelatine als Verdickungsmittel enthalten. Dies kann die Sache erschweren, da Mehl und Maisstärke verdicken, wenn sie auf eine bestimmte Temperatur gebracht werden, aber Gelatine verdickt, sobald sie unter eine bestimmte Temperatur abkühlt.
Unabhängig davon ist die Textur des zweiten Stils viel weniger fest als der gebackene Puddingstil. In den USA ähnelt es einem "Dessertpudding" (nicht zu verwechseln mit einem der herzhaften oder Brotpuddings, die Europa zu bieten hat) wie Schokoladen- oder Vanillepudding der Marke Jell-O. Darüber hinaus sollte diese zweite Art belegt werden, damit sich die "Puddinghaut" nicht auf der Oberseite der Füllung bildet (sofern nicht gewünscht).
Die 2 Varianten des Toppings, die ich zuvor erwähnt habe, sind Schlagsahne und Marshmallow-Baiser.
Ich persönlich bevorzuge den zweiten Stil mit der ersten Variante, Young Thai Coconut Cream Pie mit einem mit Gelatine stabilisierten (für die Höhe und um Feuchtigkeitsnässen zu verhindern) Schlagsahne-Topping, bestreut mit Mandelsplittern und gerösteten ungesüßten Kokosraspeln.
Die Joy of Cooking-Kochbücher, unabhängig vom Jahr, enthalten einige der besten, klassischen französischen Bausteinrezepte und das Wissen aller öffentlich zugänglichen Kochbücher, die ich persönlich je besessen habe. Sie erklären das Grundrezept, die Methode und die Technik für eine unangemessene Anzahl bekannter Gerichte weltweit und vermitteln Ihnen das Wissen, um jedes der Rezepte an Ihren eigenen Geschmack oder Ihre Bedürfnisse anzupassen. Es ist meine Anlaufstelle für jeden neuen kulinarischen Boden. Viel Glück.
Die beste Kokosnuss-Sahnetorte oder jedes andere Rezept für Sahnetorte ist in Joy of Cooking und verwendet Mehl zum Andicken. Macht auch super Pudding. Ich verwende auch (vorsichtig) ganze Eier anstelle des Eigelbs für die Festigkeit. Ich mache diese/diese Rezepte seit rund 55 Jahren, alle Geschmacksrichtungen (auch erfundene Aromen) zu Hause und in Restaurants (für das große Geld 🙄) und es verschwindet immer in anerkennenden Gesichtern.
Ich stimme dem Joy of Cooking-Kochbuch als dem unveränderlichen Rezept zu, das es ist. Meine letzte Kokosnusscremetorte endete "kaputt", da ich glaube, ich ließ sie über die geforderte 2-Minuten-Marke hinaus kochen und ließ diese Füllung dann in der Pfanne ruhen, während ich das Baiser machte. Außerdem war möglicherweise der zusätzliche 350 ° -Ofenbacken zum Garen des Baiserbelags für 15 Minuten zu lang und fügte zu viel Hitze hinzu, was dazu führte, dass das Maisstärkeverdickungsmittel abgebaut wurde. Das Ergebnis war selbst nach dem Abkühlen eine weinerliche und wässrige Cremefüllung – ich habe sie als „Kokosnuss-Floating-Insel“ in Soßengerichten serviert! , zu.)
Maisstärke geht immer. Es versteift den Kuchen
Rumtscho
ElendilTheTall
Aaronut
[baking]von mir hinzugefügte Tag entfernt, weil ich denke, dass es Verwirrung stiftet. Obwohl ich jeden Kuchen als Backen betrachten würde, gibt die Frage nirgendwo an, dass die Füllung selbst gebacken wird.