Kartoffelpüree vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen

Ich habe einige Probleme damit, Kartoffelpüree zu halten, bevor ich sie serviere. Natürlich ist es nicht praktisch, sie jedes Mal von Anfang bis Ende zu machen, wenn jemand sie bestellt. Ich versuche herauszufinden, wie ich das in einem Restaurant machen werde. Ich schätze, dass die Kartoffeln nach der Zubereitung mindestens 4 bis 12 Stunden haltbar sein müssen.

Ich habe versucht, sie in einem langsamen Kocher auf der niedrigsten Stufe zu halten, aber festgestellt, dass diese Einstellung dazu führt, dass Teile davon anbrennen und sie nach 2-4 Stunden verkochter und gummiartiger werden.

Ich habe daran gedacht, einzelne Portionen direkt nach der Zubereitung in kleinen Behältern in den Kühlschrank zu stellen und kurz vor dem Servieren in die Mikrowelle zu geben. Wird dies dazu führen, dass sich die Stärke in der Kartoffel erheblich verändert und den Geschmack in irgendeiner Weise beeinflusst?

Wenn ich zu Hause koche, stelle ich sie in einer Schüssel in den Herd - das gilt natürlich nicht für eine Restaurantumgebung, also mache ich das eher als Kommentar.
Hast du einen Einhängethermostat? Es gibt keinen besseren Weg, Kartoffelpüree aufzubewahren/aufzuwärmen.
Sie denken darüber nach, ein kommerzielles Restaurant zu eröffnen? Sie legen sie in einen Low-End-Slow-Cooker, der nicht einmal eine warme Einstellung hat. Eine gewerbliche Küche sollte über einen handelsüblichen Schongarer mit mehreren Temperatureinstellungen und Dampfwärmern verfügen.
@moscafj Wie würde man das in einem Tauchzirkulator machen?
@ user60513 gekochtes Kartoffelpüree, Sahne (falls verwendet) und alles, kann in einem Beutel versiegelt und ohne Qualitätsverlust einen Tag lang bei 66 ° C im Wasserbad gehalten werden ... vielleicht sogar länger. Google "Serious Eats Ultra Flauschige Kartoffelpüree". Sie können auch mit Sous Vide kochen, kühlen, einpacken und aufwärmen. Dieser spezielle Artikel enthält weitere Vorschläge, die Ihnen helfen könnten.
@moscafj Danke. Ich denke, ich werde das mit einem Topf mit Thermometer versuchen, da ich noch kein Sous-Vide habe.

Antworten (2)

Ich würde vorschlagen, sie in das Reis-/Pass-Stadium zu bringen und dann in einem dicht verschlossenen Behälter zu kühlen. Wenn eine Bestellung eingeht, schöpfen Sie eine Portion heraus und bringen Sie sie mit heißer Milch (die in der Mikrowelle erhitzt werden kann) und ein paar Minuten auf dem Herd auf Temperatur. Auf diese Weise schmeckt es immer noch einigermaßen frisch.

Ich würde dies tun, indem meine Version vegane Margarine verwendet und sehr wenig Flüssigkeit benötigt.
Das Prinzip bleibt dasselbe, erhitzen Sie es einfach auf einem mittleren Herd, rühren Sie häufig um und halten Sie es dann bis zum Servieren warm.

Haben Sie versucht, die Häute dran zu lassen, zu kochen und sie dann langsam köcheln zu lassen, um die Wärme zu speichern, aber nicht zu brennen? Sie würden Ihre Gesamtgarzeit verkürzen, ohne unnötig zu trocknen oder zu verbrennen, da sie im Wasser bleiben (oder sie nach dem Kochen in einem Dampfgarer belassen, um zu verhindern, dass sie zu viel Stärkesteifheit verlieren). Fügen Sie dem Kartoffelpüree ein wenig Instant-Patotoe-Mix hinzu, um ihm "Steifigkeit" zu verleihen, wenn es zu lange kocht und zu flüssig wird.

Müssten die Kartoffeln dann bei jeder Bestellung geschält und püriert werden?
Kartoffelpüree vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen
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