Mit Schale gekochte Kartoffeln machen weniger klebrigen Brei?

Ich habe also viel darüber gelesen und gehört, dass Robuchon (um nur einen zu nennen) seine Kartoffelhaut aufkocht, um klebrigen Kartoffelpüree entgegenzuwirken. Wenn ich meinen Brei mache, denke ich, dass es viel einfacher ist, sie vor dem Kochen zu schälen und die Kartoffelschale in der Milch zu kochen, mit der ich später die Butter und die Kartoffeln emulgiere. Normalerweise muss ich ziemlich viel Milch hinzufügen (2 Teile Kartoffeln auf 1 Teil Butter und fast 1 Teil Milch), bevor ich einen Brei bekomme, der nicht klebrig ist. Dies ergibt jedoch einen ziemlich lockeren Brei. Wäre es richtig zu sagen, dass das Kochen der Kartoffeln mit Schale das Risiko eines klebrigen Breies mit weniger Milch verringern würde? Und wenn ja, warum dann?

Um einen Hinweis darauf zu geben, wo ich die Gewohnheit gefunden habe, die oben genannten Verhältnisse zu verwenden, habe ich hier einen Link zu einer Abschrift eines Rezepts für Kartoffelpüree von Joel Robuchon eingefügt. http://greenmarketrecipes.com/vegetables/robuchons_mashed_pototoes.htm

Außerdem füge ich einen Link zu einem YouTube-Video von Tom Aikens, einem ehemaligen Koch unter Joel Robuchon, hinzu, der über die Frage spricht, die ich hier poste. Das ist erstmal der Grund für meine Frage. https://youtu.be/S-Gkne6skXc?t=25m19s

Antworten (2)

Ich habe noch nie gehört, dass das Kochen von Kartoffeln mit Haut einen Unterschied in der Konsistenz macht, aber es ist möglich. Die Haut wirkt als Feuchtigkeitsbarriere und lässt die Kartoffeln garen, während sie weniger Wasser aufnimmt. Das funktioniert jedoch nur, wenn Sie die Kartoffeln ganz lassen, wenn Sie sie schneiden, wird dies etwas zunichte gemacht.

Während die Haut einen Unterschied machen kann, macht die Wahl der Kartoffel einen größeren Unterschied. Wachskartoffeln sind keine gute Wahl, ebenso wenig wie trockene wie Rotkohl. Eine Kartoffel mit mittlerer Stärke ist am besten, wie eine Yukon Gold oder eine Maris Piper.

Ebenfalls sehr wichtig ist die Vorbereitung nach dem Kochen. Ich finde, dass die Verwendung eines Mixers dazu neigt, die Kartoffeln zu überarbeiten und die Dinge klebrig zu machen, während die meisten Köche die Verwendung einer Reismaschine empfehlen würden. Ein Reisser gibt ein tolles Ergebnis, aber es ist chaotisch und viel Arbeit. Ich benutze einen Kartoffelstampfer und mache es von Hand, was für mich eine gute Balance zwischen Geschwindigkeit und Reinigung ist und gleichzeitig ein gutes Ergebnis liefert.

Keine festkochenden Kartoffeln? Ich habe meinen Brei eigentlich immer mit festkochenden Kartoffeln gemacht, weil ich dachte, die halten die Stärke besser, was der Klebrigkeit entgegenwirken würde? Und ja, ich benutze einen Reisser. :-)
Du willst also das Wasser loswerden? Warum die Kartoffeln dann nicht wie Gnocchi im Ofen backen? Um das etwas weiter zu verstehen. Warum möchten Sie einen niedrigen Wassergehalt haben?
Ich werde keine Antwort geben, weil GdD es abdeckt, aber die Konsistenz beim Kochen ist ideal zum Maischen, und Sie möchten etwas Feuchtigkeit, aber nicht viel. Verwenden Sie stärkehaltige Kartoffeln, überkochen Sie sie nicht (wahrscheinlich überkochen Sie sie), zerdrücken Sie sie von Hand, seien Sie sparsam mit der Butter oder Milch, und wenn sie zu flüssig wird, versuchen Sie, etwas Salz, Pfeffer und getrocknete Kräuter zu verwenden, um etwas aufzusaugen der überschüssigen Feuchtigkeit. Wenn es am Ende zu klumpig oder trocken wird, fügen Sie keine zusätzliche Milch hinzu - fügen Sie einen Hauch Wasser oder Zitronensaft hinzu. Die Milchmenge sollte konstant sein (kleine Menge) und nicht der Konsistenz dienen. @Moto X
Sie wollen Wasser @MotoX, es ist so, dass festkochende Kartoffeln nicht die beste Konsistenz für Kartoffelpüree ergeben, obwohl das Meinung ist.
Ich bin mir nicht sicher, ob ich dir bezüglich der sparsamen Verwendung von Butter zustimme @JackLesnie, ich mag viel Butter und viele Leute auch. Das ist natürlich alles subjektiv.
@GdD - "Normalerweise muss ich ziemlich viel Milch hinzufügen (2 Teile Kartoffeln zu 1 Teil Butter und fast 1 Teil Milch), bevor ich einen Brei bekomme, der nicht klebrig ist." Das ist meiner Meinung nach zu viel Milch / Butter für JEDEN Brei, der keine Kartoffelsauce ist.
+1 für "kein Mixer". Verwenden Sie einen guten, alten, klassischen Handstampfer.
Ich habe meine Frage ein wenig bearbeitet, um ein paar Lücken darüber zu füllen, wie ich die Frage überhaupt gestellt habe. Vielen Dank für die interessante Diskussion. Ich werde die Info mitnehmen und einige Experimente in der Küche machen, bevor ich dies als die richtige Antwort auf meine Frage markiere.
Könnte zusätzlich zum Überkochen überwältigend sein. Das kann die Dinge klebrig machen.
Und Leute, ich möchte die Frage auf dem Laufenden halten. Es geht nicht darum, wie man nicht klebrigen Kartoffelbrei bekommt. Bei der Frage geht es lediglich darum, ob Kartoffeln, die mit Schale gekocht werden, weniger dazu neigen, klebrigen Brei zu bilden, als Kartoffeln, die ohne Schale gekocht werden.

Es wird empfohlen, Rotkartoffeln ungeschält zu lassen, wenn Sie sie pürieren, denn wenn sie mit Wasser vollgesogen werden, platzen die Stärkekörner und setzen klebrige Amylose frei. Weniger stärkehaltige (aber nicht ganz wachsartige) Kartoffeln wie Yukon Gold sind auf diese Weise weniger problematisch, können aber trotzdem ziemlich klebrig werden.

Ratschläge zu Kartoffelpüree finden Sie unter: Kartoffelpüree: mit heißem oder kaltem Wasser beginnen?

Mit Schale gekochte Kartoffeln machen weniger klebrigen Brei?
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