Können alle Zucker zum Brauen verwendet werden?

Einige Zuckerarten starten überhaupt keine Gärung mit Bierhefe, wie z. B. Laktose. In einem solchen Fall würden früher oder später andere Organismen übernehmen (z. B. Milchsäurebakterien).

Jeder Zucker, der fermentiert werden kann, würde mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten fermentieren. Da normalerweise mehr als eine Zuckerart vorhanden ist, gären die einfachen zuerst, bis der Alkohol die Hefe abtötet, und lassen die schwierigeren zurück. Die Fermentation wird normalerweise an diesem Punkt fortgesetzt, nur viel langsamer.

Der Unterschied in der Wirkung ist gering, solange alles vollständig fermentiert ist. Ein Beispiel für einen solchen Unterschied sind Fruchtweine und Bier. Fruchtweine enthalten geringe Mengen an Methanol, Bier normalerweise nicht. Unterschiede im Geschmack beziehen sich eher darauf, was nicht fermentiert wird.

Mannose kann definitiv durch Bierhefe fermentiert werden. Dextrose ist nur ein anderer Name für Glukose .

Können alle Zucker zum Brauen verwendet werden?

Ich würde wagen, zum größten Teil ja zu sagen. Das ist alles Zucker außer Maltodextrin und Laktose .

Was ist Zucker?

Aber bevor ich die obigen Fragen beantworten kann, muss ich einige Grundlagen schaffen und die verschiedenen Bausteine ​​beschreiben. Es wird nicht lange dauern und sobald Sie verstanden haben, woraus alles besteht, wird es viel einfacher, die Antworten zu verstehen. Alle Zucker sind Kohlenhydrate, Moleküle, die sowohl Kohlenstoff- (Kohlenstoff-) als auch Wasserstoff- (-Hydrat-) Atome enthalten. Kohlenhydrate haben die allgemeine Formel CnH2nOn, was bedeutet, dass sie auf zwei Wasserstoffatome (H2) einen Kohlenstoff (C) und einen Sauerstoff (O) haben. Bei Zuckern ist das „n“ normalerweise gleich 5 oder 6. Beispielsweise hat Glukose die Formel C6H12O6, was bedeutet, dass sie aus sechs Kohlenstoffatomen, zwölf Wasserstoffatomen und sechs Sauerstoffatomen aufgebaut ist. Fructose hat übrigens auch die Formel C6H12O6, allerdings sind die Atome im Molekül anders angeordnet.

Die häufigste Zuckerart heißt Glukose (auch bekannt als Dextrose, Blutzucker, Maiszucker). Glukose ist ein Monosaccharid, Zucker vom Hexose-Typ, was bedeutet, dass es sich um ein einzelnes Molekül handelt, das aus sechs Kohlenstoffatomen besteht. Weitere brauereirelevante Hexosen sind Fruktose und Galaktose. Vom Element her sind diese Monosaccharide alle gleich, aber sie sind Isomere voneinander, dh ihre chemische Struktur und Anordnung verleiht ihnen unterschiedliche Eigenschaften. Zum Beispiel schmeckt ein Isomer der Glukose namens Fruktose (auch als Fruchtzucker bekannt) süßer als Glukose.

Lassen Sie uns den Zucker untersuchen, der in einer typischen Bierwürze aus 2-reihigem Gerstenbasismalz gefunden wird. Der Hauptbestandteil der Würze ist Maltose, die typischerweise etwa 50 % der gesamten Kohlenhydrate in der Würze ausmacht. Darauf folgt Maltotriose, die rund 18 % der gesamten Kohlenhydrate ausmacht. Der Rest der Würze besteht aus Glucose (10 %), Saccharose (8 %), Fructose (2 %) und schließlich verschiedenen Dextrine, die zusammen 12 % der Kohlenhydrate der Würze ausmachen.

Maltose ist ein Glucose-Disaccharid, was bedeutet, dass es aus zwei Glucosemolekülen besteht. Saccharose ist ein weiteres Disaccharid und besteht aus einer Glucose und einer Fructose. Saccharose ist ein natürlich vorkommender Pflanzenzucker und wird weltweit als Haushaltszucker verwendet. Quellen sind Zuckerrohr, Rüben, Ahornsaft und Nektar. Maltotriose ist ein Trisaccharid, das aus drei Glukosemolekülen besteht. Dextrine (alias Oligosaccharide) sind größere Kohlenhydrate, die aus mehr als drei Monosaccharidgruppen bestehen. Monosaccharide schmecken süßer als Polysaccharide. In absteigender Reihenfolge der Süße: Fructose ist süßer als Saccharose, die süßer ist als Glucose, die süßer ist als Maltose, die süßer als Maltotriose ist.

Fermentation

Hefen sind anscheinend sehr methodische kleine Organismen. Obwohl Saccharose normalerweise nur einen kleinen Prozentsatz der Würze ausmacht, haben Studien gezeigt, dass die meisten Bierhefestämme zuerst daran arbeiten und sie in ihre Glucose- und Fructose-Komponenten zerlegen. Nach dem Abbau der Saccharose verzehren die Hefezellen zuerst die Glucose, dann Fructose, Maltose und schließlich Maltotriose. Manche Hefestämme verhalten sich anders; Maltose gleichzeitig mit den Monosacchariden konsumieren, dies scheint jedoch die Ausnahme zu sein.

Die meisten Hefestämme sind glucophil und verwerten den größten Teil der Glukose in der Würze, bevor sie die anderen Monosaccharide verbrauchen. Sie fermentieren auch die meisten Monosaccharide, bevor sie Maltose und anschließend Maltotriose fermentieren. Tatsächlich ist bekannt, dass hohe Konzentrationen von Glucose und Fructose in einer Würze (z. B. > 15–20 %) die Fermentation von Maltose hemmen. Dieses repressive Verhalten ist wahrscheinlich eine häufige Ursache für festgefahrene Gärungen in Würzen, die viel raffinierten Zucker enthalten – die Hefe hat die Monosaccharide fermentiert und dann aufgehört, wodurch mehr als die Hälfte des gesamten Zuckers unvergoren bleibt.

Hefe verstoffwechselt die verschiedenen Würzezucker auf unterschiedliche Weise. Um das Disaccharid Saccharose zu konsumieren, verwendet die Hefe ein Enzym namens Invertase, das außerhalb der Zelle arbeitet, um das Molekül in seine Bestandteile – Glucose und Fructose – zu hydrolysieren. Die Glukose- und Fruktosemoleküle werden dann durch die Zellwand transportiert und innerhalb der Zelle verstoffwechselt. Umgekehrt werden Maltose und Maltotriose zuerst in die Zelle transportiert und dann durch das Enzym Maltase in Glukose zerlegt. Obwohl das Enzym für beide Zucker das gleiche ist, wird Maltose normalerweise zuerst verbraucht, was darauf hinweist, dass der Zellwand-Transportmechanismus für die beiden Zucker unterschiedlich ist. Vielleicht ist Maltotriose zu groß, um durch die Maltosetür zu kommen!

Die Botschaft zum Mitnehmen ist, dass alle fermentierbaren Zucker in Monosaccharide wie Glukose zerlegt werden, bevor sie von der Hefe verwendet werden, und dass Hefe es offensichtlich vorzieht, ihren Zucker nacheinander zu essen. Dies hat große Auswirkungen auf die Würzeformulierung bei unserem Streben nach neuen Rezepten und einzigartigen Stilen.

Beim Brauen können viele verschiedene Zucker verwendet werden, und jetzt, da wir wissen, was die Hefe essen möchte und wann, können wir bessere Entscheidungen für ihre Verwendung treffen. Das bringt uns zu einem guten Ausgangspunkt – warum sollten wir etwas anderes als den Zucker verwenden, der natürlicherweise aus der Gerste kommt?

Brauzucker und wie man sie verwendet