Wie wirkt sich die Vergärungsgrenze der Maischetemperatur auf die Hefevergärung aus?

Wenn Sie beispielsweise eine Hefe mit einer durchschnittlichen Vergärung von 80 % auswählen, aber bei 160 maischen, was die Vergärung auf 76,8 % 1 begrenzt , wäre die Grenze dann einfach die untere Grenze oder die durchschnittliche Vergärung? (76,8) oder würden Sie die Grenzen multiplizieren? (wie 0,77*0,80 ~=61%)

Weiß jemand, ob eine detailliertere Aufschlüsselung als die verlinkte (der Einfachheit halber eingefügt)

140ºF (60ºC)    149ºF (65ºC)    160ºF (70ºC)    167ºF (75ºC)
87.5%           86.5 %          76.8%           54.0 %

[1] http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/The_Theory_of_Mashing

Die für Hefe angegebenen Vergärungsbereiche gelten nicht für Ihre Würze. Sie werden lediglich von Hefelabors bereitgestellt, damit Sie Hefestämme aus demselben Labor vergleichen können. Diese Zahlen stammen aus der Gärung einer standardisierten (für ihr Labor) Laborwürze, die möglicherweise wenig Einfluss auf Ihr spezielles Bier hat. Neben der Würze beeinflussen auch viele andere Faktoren die Vergärung, darunter Anstellgeschwindigkeit, Gesundheit und Vorgeschichte der Hefe, Hefestamm, Verfügbarkeit von Hefenährstoffen, Alkoholgehalt, Temperatur und andere konkurrierende Mikroorganismen.
Nehmen wir der Frage wegen an, dass die "durchschnittliche Dämpfung" nicht den Angaben des Herstellers entnommen wird, sondern ein Durchschnitt dessen ist, was Sie für diese Hefe mit diesem Bierstil erhalten (alle anderen Dinge sind gleich). Sie möchten nur wissen, wie sich zusätzliche Änderungen der Maischetemperatur auf die Dämpfung auswirken.
Entschuldigung, zur zweiten Frage ist mir eine solche Ressource nicht bekannt. Ich denke, es wäre schwer zusammenzustellen, weil Sie Variabilität haben werden, selbst wenn Sie die Maischetemperatur auf Laborpräzision stabil halten könnten, da die Fermentierbarkeit der Würze wahrscheinlich mit dem Wasser-zu-Schrot-Verhältnis, dem pH-Wert der Maische und der Sparging-Technik korreliert. Bei der ersten Frage scheint es, als hätten Sie immer noch Variabilität - jede Hefezelle hat ihre eigenen Vorlieben und Grenzen für die Fermentation der Zucker von den am leichtesten fermentierbaren (Glucose) bis zu den schwieriger zu fermentierenden (wie Maltotriose).
Dies ist keine direkte Antwort, aber es wird dringend empfohlen, einen Zwangsgärungstest an Ihrer Würze durchzuführen, um die Dämpfungsgrenze für diese bestimmte Würze zu bestimmen.

Antworten (1)

Ich denke, Sie denken zu viel nach und interpretieren den Punkt des Artikels "Theorie des Maischens" falsch. Diese Tabelle bezüglich Maischetemperatur und Vergärung ist nur spezifisch für die getestete Würze. Es soll demonstrieren, wie eine Erhöhung der Temperatur zu einer weniger fermentierbaren Würze führen kann.

Die Gärfähigkeit einer Würze basiert auf weit mehr als der Temperatur der Maische. Die Zusammensetzung des Mahlguts kann einen viel größeren Effekt haben als die Temperatur allein. Das Manipulieren von Temps ist ein Werkzeug, um die Beschränkungen des Mahlguts zu überwinden. Betrachten Sie die Unterschiede zwischen drei Schroten: 100 % 2-reihig, 50 % Mais, 50 % 2-reihig, 50 % Mais, 50 % München. In jedem Fall ist die diastatische Gesamtkraft des Schrotes unterschiedlich. Wenn Sie jeden bei der gleichen Temperatur pürieren, erhalten Sie wahrscheinlich drei verschiedene Dämpfungen. Es gibt keine Möglichkeit, die Fermentierbarkeit Ihrer Würze zu berechnen. Es kann nur getestet werden.

Im Allgemeinen liegen Sie jedoch richtig, wenn Sie davon ausgehen, dass der Faktor, der am wenigsten dämpft, Ihre Dämpfung antreibt. Eine zu 100 % fermentierbare Zuckerlösung wird nur so weit abgeschwächt, dass die Hefe den Alkohol oder Nährstoffmangel tolerieren kann. Als ob Sie eine Würze herstellen, die 30 % nicht fermentierbare Stoffe enthält; eine Hefe, die zu 80 % vergären kann, hört bei 70 % auf, da nichts mehr zum Fermentieren vorhanden ist.

Ja, das Konzept der nicht fermentierbaren Stoffe in der Maische (Kristallmalz, teilweise gedarrtes Malz usw.) ruiniert jede Chance, dass die fraglichen Formeln überhaupt praktikabel sind.
Und wenn die Maischetemperatur die Würze auf 75 % fermentierbar begrenzen würde, Ihre Hefe aber nur 70 verarbeiten könnte, würden Sie ~70 erhalten?
Richtig @Wyrmwood. Beim Brauen gibt es viele Variablen, und die Berechnung einer # zu hohen Genauigkeit ist keine wirklich starke Wissenschaft.
Direkt an @Graham!
Zu diesem Thema lese ich Brewing with Wheat , und ich bin beeindruckt, wie die Brauer ihr Maischeprofil für jede Getreidecharge ändern, in dem Wissen, dass zwar alles Weizen sein mag, der Weizen eines bestimmten Landwirts jedoch anders ist als der Weizen von Ein weiterer.
Wäre es vernünftig zu schätzen, dass ein Maischen bei 158 im Vergleich zu 148 die Dämpfung um etwa 10 Prozent begrenzen würde? Daher sind Hefen mit geringerer Vergärung wahrscheinlich besser für höhere Maischetemperaturen geeignet und umgekehrt? Oder führt eine Hefe mit niedriger Vergärung und einer niedrigen Maischetemperatur zu ähnlichen Ergebnissen wie eine Hefe mit hoher Vergärung und einer hohen Maischetemperatur?
Ich denke, Sie hoffen auf zu viel Genauigkeit und Spezifität in den Ergebnissen. Hier spalten sich Brau- und Malzwissenschaft und Brau- und Gärkunst. Ihre Fragen sind im theoretischen Sinne genau richtig, aber ob sie sich in reale Ergebnisse in der endgültigen Würze / im Bier niederschlagen, hängt von vielen Variablen ab. Irgendwann muss jeder aufhören zu rechnen und einfach brauen, um die Ergebnisse zu sehen.
Wie wirkt sich die Vergärungsgrenze der Maischetemperatur auf die Hefevergärung aus?
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