Ich mache einen Epic Pale Ale-Klon mit diesem partiellen Grain-Kit . Das Kit enthält zwei ungehopfte flüssige Malzextraktdosen. Abgesehen von der Sterilisation möchte ich eine Klärung, ob Sie ungehopften Malzextrakt kochen sollten.
In Randy Moshers großartigem Radical Brewing -Buch scheint er zu sagen, dass Sie es kochen:
Wenn Sie ein Extraktbrauer sind, hat jemand diese ganze Arbeit für Sie erledigt, und hier übernehmen Sie.
Die Würze wird in einen Kessel überführt und zum Kochen gebracht...
Wenn man sich die Black Rock-Extrakt-Website ansieht, zeigt ihr Prozess , dass sie bereits bei der Herstellung des Extrakts kochen.
Das Bier- und Weinjournal sagt :
Extraktbrauer sollten die größte Menge an Würze kochen, die sie bewältigen können, bis zu einem vollständigen Würzekochen. Je mehr Volumen Sie kochen, desto weniger Farbe nehmen Sie auf. Außerdem erhöht das entsprechend niedrigere spezifische Gewicht Ihre Hopfenausnutzung.
aber dann gleich im nächsten Absatz:
Malzextrakt in Brauereiqualität wurde bereits gekocht. Es muss nicht erneut aufgekocht werden.
Hier sagte der Benutzer jsled (siehe auch den Kommentar von brewchez)
Sie müssen den Hopfen in Gegenwart von Würzezuckern kochen, um die Hopfenöle zu isomerisieren, um Bitterkeit zu erhalten.
Hier scheinen sich also zwei Fragen zu stellen.
Abgesehen von jsleds Kommentar zur Isomerisierung scheinen alle anderen Vorschläge zum Kochen von Extrakten "in so viel Wasser wie möglich kochen" zu sein, um die Probleme mit der Hopfennutzung und der Farbaufnahme zu umgehen. Wenn wir eine bessere Hopfenverwertung mit niedrigerem SG erreichen, dann ist das niedrigste von allen ... Wasser. Wenn wir den Extrakt überhaupt nicht kochen, können wir diese Bedenken nicht einfach vollständig vermeiden?
Für meine zwei Cent war das beste hausgemachte Gebräu, das ich je gemacht habe, ein Teilkorn-IPA, bei dem ich den Extrakt nicht gekocht und den Hopfensatz separat in Wasser gekocht habe. Sogar meine süßmäuligen malzliebenden Freunde fanden es großartig. Ich bin sicher, Randy würde zustimmen, solange es gut schmeckt, aber ich bin daran interessiert, die Chemie zu verstehen.
Alle Brauextrakte waren gekochte Würze und erreichten irgendwann einen Heißbruch und wurden durch ein paar Methoden zum Extrakt reduziert. Im Allgemeinen so, als würden Sie eine Sauce durch Kochen eindicken.
Davon abgesehen sollten sie bei der Verpackung hygienisch sein. Allerdings gab es vor ein paar Monaten einen Rückruf von Extrakten, die infiziert waren und Pakete anschwollen.
Das DMS-Potenzial ist in Extrakten aufgrund ihrer Vorkochung gering. Dies trägt also zu einer kürzeren Kochzeit bei.
Sie sollten die Extraktzugabe immer zumindest auf eine gute Hygienetemperatur bringen, wie Sie sie zu kochendem "Hopfenwasser" geben, wie Sie es gesagt haben.
1) Es scheint nicht notwendig zu sein, einen Extrakt zu kochen. Hygiene und Hopfen-Alphasäure-Extraktion beiseite.
Für mich ist das Brauen ein Ereignis und ich liebe den Geruch von Malz und Hopfen, die ihren rollenden Kochtanz aufführen.
2) Ich glaube nicht, dass das, was beim Kochen in Bezug auf die Vermischung von Würze und Hopfen passiert, vollständig verstanden ist, es ist nur so, wie es mit guten Ergebnissen gemacht wurde.
Es wäre ein interessantes Experiment, eine SMASH-Charge wie von Ihnen erwähnt und konventionell durchzuführen, um die Auswirkungen eines separaten Hopfenkochens zu vergleichen.
Soweit mir bekannt ist, gibt es zwei Arten von Extrakten. Einer, der von Ihrer Quelle als "Brauereiqualität" beschrieben wird, muss nicht gekocht werden, weil er es war. Andere Art tut.
„Anlagen in Lebensmittelqualität verwenden oft keine Braukessel oder Whirlpool-Tanks und führen die Würze häufig direkt aus dem Läuterbottich in Puffertanks, um den Verdampfer zu speisen.“ - also leider nein, nicht alle wurden gekocht. Da das Selbstbrauen jeden Tag ein größerer Markt ist, ist es nur eine Frage der Zeit, wann ungekochte Extrakte als "Brauen" vermarktet und etwas billiger als gekochte verkauft werden. Niedrigerer Preis = wettbewerbsfähiger. Es sei denn, einige Unternehmen tun dies bereits? Schwer zu wissen. Ich kenne mindestens einen Hersteller, der diese Informationen zu ungehopften Extrakten weglässt und Heimbrauern rät, sie zu kochen.
Es gibt viele Möglichkeiten, Wasser aus der Würze zu entfernen, um Extrakt zu erzeugen. Es kann vakuumgetrocknet, gefriergetrocknet und mit gemischten Methoden getrocknet werden. Wahrscheinlich mehr. Diese Art des Trocknens kann zwei Dinge nicht tun:
Wenn Sie also diese Art von Extrakt haben, müssen Sie ihn unbedingt kochen.
Beim Hopfen gilt die beste Verwertung in geringerer Gravitation nur bedingt. Ich kann mich nicht an die genaue Chemie erinnern, aber in gehopfter Würze ist der heiße Bruch viel sichtbarer. Das liegt daran, dass einige Chemikalien aus Hopfen mit Polyphenolen und Proteinen aus Würze reagieren. Sicher, Sie können ohne diese Reaktion Bitterkeit bekommen. Gleichzeitig hat Ihr Ergebnis einen anderen Geschmack und ein anderes Aroma. Sie können diesen Unterschied als etwas Positives empfinden, es hängt von Ihrem Geschmack, der Hopfensorte und der Art der Würze ab, aber es wird nicht so schmecken, wie die Leute es von bestimmten Zutaten erwarten würden. Nicht wirklich ein Problem, wenn es Ihnen und Ihnen schmeckt ... Es sei denn, Sie erstellen einen Klon oder möchten es zu einem Wettbewerb schicken.
Soweit ich weiß, müssen Sie den Extrakt nicht kochen.
Normalerweise koche ich den Extrakt sowieso. Wenn ich ein Teilrezept mache, werde ich einige der Körner pürieren oder einweichen und mit dem Extrakt Würze herstellen. Ich werde normalerweise das Wasser abmessen, das ich für die Maische möchte, und währenddessen kümmere ich mich mehr oder weniger gleichzeitig um den Extrakt. Ich möchte, dass die Würze heiß ist, wenn ich sie kombiniere. Idealerweise kocht der Extrakt kurz bevor die Maische fertig ist. Erlaubt mir, sie zu mischen und für den Hopfen schnell zum Kochen zu bringen.
Molot
Böser Zymurgist