Spielt es eine Rolle, dass meine Töpfe größer sind als mein Cerankochfeld?

Das Anpassen der Pfannengröße an die Brennergröße ist die wichtigste Überlegung, um eine Kochfläche mit gleichmäßiger Temperatur zu schaffen. Teile des Pfannenbodens, die über ein elektrisches Element hinausreichen, erwärmen sich überhaupt nicht gut und können je nach Pfannengröße und -design um hundert Grad oder mehr niedriger als die Mitte der Pfanne bleiben. (Ja, ich scherze nicht – ich habe solche Unterschiede mit einem Infrarot-Thermometer gemessen.)

Die Leute, die das riesige lebensmittelwissenschaftliche Buch Modernist Cuisine geschrieben haben, haben detaillierte Tests durchgeführt und Computermodelle verwendet, um zu bestimmen, was mit der Wärmeverteilung in Pfannen unter verschiedenen Bedingungen passiert. ( Hier ist ein Link zu einer abgekürzten Passage, die sich mit dem Problem befasst, und dieses Video enthält eine Reihe ihrer Bilder, die die Unterschiede in der Wärmeverteilung zeigen, einschließlich großer und kleiner Brenner.)

Aus dem ersten Link:

Wenn es um das gleichmäßige Erhitzen von Speisen geht ... Was mehr zählt, sind die Dicke des Metalls, die Größe der Pfanne und die Größe des Brenners, der die Pfanne erhitzt.

Grundsätzlich kommen sie zu dem Schluss, dass die Größe des Brenners fast alles andere übertrumpft, wenn es darum geht, ob Ihre Pfannen gleichmäßig erhitzen. Der beste Weg, um zu kleinen Brennern entgegenzuwirken, besteht darin, Ihre Pfanne dicker zu machen oder – wie sie empfehlen – eine leitfähige dicke Metallplatte aus Aluminium oder Kupfer zu besorgen, die Sie über Ihren Brenner legen. Das wird dazu beitragen, die Hitze ein wenig zu verteilen, obwohl es Ihren Ofen viel weniger ansprechbar macht, da es lange dauern wird, bis diese dicke Platte aufgeheizt oder abgekühlt ist. Und es wird immer noch nicht dasselbe sein wie ein größerer Brenner.

(Nebenbei habe ich im obigen Zitat einen Teil eines Satzes weggelassen, der besagt, dass "das Metall, aus dem die Pfanne besteht, der am wenigsten wichtige Faktor ist", da ich das für unglaublich irreführend halte. Es ist eine Kombination aus Metall und Dicke, die bestimmt das thermische Profil Moderne KücheDie eigene Forschung von hat gezeigt, dass Sie, um beispielsweise den gleichen Vorteil von mehr Ebenheit aus einem zusätzlichen Millimeter Kupfer zu ziehen, eine reine Edelstahlpfanne um etwa einen ganzen Zoll dicker machen müssten. Aus praktischer Sicht sind Aluminium oder Kupfer die einzigen beiden Materialien, bei denen eine zusätzliche Dicke in einer Pfanne zur Erzielung einer Ebenheit tatsächlich machbar ist, ohne eine Pfanne zu schaffen, die mehrere hundert Pfund wiegen würde. Abgesehen von Pfannen mit Aluminium oder Kupfer im Boden gibt es wenig Grund, extra dicke Pfannen zu kaufen – Sie sollten sich besser größere Brenner besorgen oder eine Kupfer- oder Aluminiumplatte unter Ihre anderen Pfannen legen.)

Dazu eine persönliche Anekdote: Vor ein paar Jahren zog ich in ein Haus mit elektrischem Kochfeld und probierte in meinem großen ovalen Dutch Oven aus emailliertem Gusseisen ein Hühnchen-und-Reis-Gericht. Trotz eines ziemlich großen elektrischen Brenners ragte der ovale Topf auf beiden Seiten immer noch über einen Zoll über den Brenner hinaus. Ich dachte, Wasser würde bei einem Köcheln zirkulieren. Aber ich fand heraus, wie viel Unterschied die Brennergröße macht: Nach dem Köcheln, bis der Reis in der Mitte so weich war, dass er anfing zu zerfallen, war der Reis außerhalb des Brenners immer noch hart und knusprig. Es war nicht einmal gekocht. Und das war in einer Schüssel mit viel Flüssigkeit, die potenziell zirkulieren könnte. Seitdem habe ich entdeckt, dass die einzige Möglichkeit, etwas in Pfannen zu kochen, die größer als meine Brenner sind, darin besteht, die Pfanne / den Topf in den Ofen zu stellen.

Fazit: Wenn Sie in Ihrer großen Bratpfanne nur langsamer bei niedrigeren Temperaturen kochen möchten, kommen Sie möglicherweise mit kleineren Heizelementen davon, wenn Sie regelmäßig umrühren. Wenn Sie vorhaben, bei höheren Temperaturen zu kochen (wie Sie es wahrscheinlich in einer Bratpfanne tun), haben Sie möglicherweise erheblich größere Schwierigkeiten, die Dinge zu einem gleichmäßigen Garzustand zu bringen . Eine dicke Aluminium- oder Kupferplatte unter Ihrer Pfanne könnte helfen, aber sie kann nur so viel bewirken.

Höchstwahrscheinlich ja, es wird eine Rolle spielen.

Sofern Ihre Bratpfanne nicht aus wirklich super wärmeleitendem Material besteht oder der Größenunterschied minimal ist, sind die äußeren Bereiche deutlich kühler als die Mitte. Das ist in Ordnung (aber nicht ideal) für Gerichte, die ständig bewegt werden (denken Sie an Pfannengerichte), aber wenn Sie etwas zubereiten, das den gesamten Boden der Pfanne ausfüllt (Omelette), werden Sie sehr wahrscheinlich entweder mit rückgängig gemachten Rändern oder einem Brand enden Mitte - oder beides.

Suchen Sie weiter nach verschiedenen Oberteilen. Wenn Sie eine gleichmäßige Hitze benötigen, sollte der Brenner etwas größer sein als der Pfannenboden. Dies hilft, den Kanteneffekt aufzuheben. Meistens benötige ich jedoch nicht mehr als einen großen Brenner. Alles, was köchelt, spielt keine Rolle.

Holen Sie sich das Kochfeld mit dem größten Brenner, den Sie finden können, und kaufen Sie dann eine neue Pfanne, die zu diesem Brenner passt, wenn keiner Ihrer vorhandenen funktioniert.