Verhindert Salz, dass Wasser Nähr- und Geschmacksstoffe aus Lebensmitteln aufnimmt?

Vor langer Zeit habe ich irgendwo gelesen, dass es einen ganz bestimmten Grund gibt, warum wir zum Kochen von Nudeln Salz ins Wasser geben: Es geht darum, das Wasser daran zu hindern, Geschmack und Nährstoffe aus den Nudeln aufzunehmen. Bei der Suppe ist es umgekehrt: Wir wollen die Aromen in das Wasser aufnehmen, deshalb salzen wir erst zum Schluss.

Die Erklärung war, dass Salz Wasser "ionisiert", was es irgendwie weniger wahrscheinlich macht, Dinge zu absorbieren.

Ist an dieser Theorie etwas Wahres dran?

Quelle:

https://www.finecooking.com/article/the-science-of-salt

Zitieren:

Da reines Wasser Salze und andere lösliche Nährstoffe aus dem Inneren des Gemüses entzieht, minimiert das Salzen von Gemüsekochwasser auch den Nährstoffverlust.

LOL - Also, wenn Salz den ganzen Geschmack herauszieht, warum salzt man einen Landschinken? Sie verwechseln nur mehrere Möglichkeiten, Salz zu verwenden, um eine Antwort zu finden.

Antworten (2)

Als Chemiker würde ich sagen, dass Sie alles falsch machen.

Sie fügen dem Nudelwasser Salz hinzu, damit das Salz in die Nudeln eindringt. Wenn also die trockenen Nudeln Wasser aufsaugen, gelangt auch Salz in die Nudeln. Gesalzene Nudeln schmecken besser als ungesalzene Nudeln.

Gesalzene Suppe schmeckt besser als ungesalzene Suppe. Salz verbessert unsere Wahrnehmung der Aromen in der Suppe, aber es extrahiert die Aromen nicht.

Aber würde Salz das Wasser nicht theoretisch sättigen und es daran hindern, mehr Stoff aufzunehmen?
hmmm, dachte das hätte ich geschrieben....
Wasser kann viel Salz lösen , bevor es gesättigt ist. Eine kochende, gesättigte Salzwasserlösung hat 28 Gew.-% Salz. Eine Gallone Wasser wiegt ungefähr 8,3 Pfund, also müssten Sie ungefähr 2,3 Pfund Salz auflösen, um es zu sättigen. Grundsätzlich ist Nudelwasser nie mit Salz gesättigt.
Osmose hat in dieser Diskussion Platz, obwohl sie nur die Ein- und Ausbewegung von Wasser und Natrium beeinflusst. Das Kochen in sehr salzigem Wasser könnte verhindern, dass Zucchini noch mehr Wasser aufnehmen, als sie haben (ich erfinde hier :). Stilles interstitielles Wasser könnte dann zu salzig sein. Ich weise nur auf ein Phänomen bei der Arbeit hin, nämlich Osmose.
Ich glaube, ich habe falsch gerechnet. Das Gewicht des Salzes beträgt 28 % des Gesamtgewichts, nicht 28 % des Wassergewichts – wenn also das Gewicht des Wassers 72 % des Gesamtgewichts beträgt, dann sind es etwa 3,2 Pfund Salz in einer Gallone Wasser.

Diese Theorie ist mir neu. Mich würde die Herkunft interessieren. Soweit ich weiß, wird dem Nudelwasser Salz zugesetzt, damit Nudeln gut schmecken ... funktioniert auch für Suppen! Der Grund, bei der Zubereitung von Suppen und Soßen am Ende Salz hinzuzufügen, ist, dass bei längeren Kochzeiten Verdunstung auftritt. Wenn Sie zu Beginn Salz hinzufügen, könnte das Endprodukt aufgrund von Verdunstung und Konzentration von Aromen übersalzen werden.

Übrigens führt das Auflösen von Salz in Wasser nicht dazu, dass seine Atome ionisieren (Ihr Salz ist wahrscheinlich bereits ionisiert), und Leitungswasser enthält wahrscheinlich auch bereits ionisierte Atome aus natürlich vorkommenden Mineralsalzen.

Während ich die Erklärung für "ionisiertes Wasser" oben verlinkt habe, möchte ich darauf hinweisen, dass es einige Kontroversen und nicht viel Wissenschaft gibt, die die gesundheitlichen Vorteile von ionisiertem alkalischem Wasser unterstützen ... oder ob "ionisiertes Wasser" wirklich überhaupt eine Bedeutung hat . Vielleicht hängt das mit dem Ursprung Ihrer Theorie zusammen.

Ihre Konzepte der Ionisierung sind einfach falsch. // Wasser, das Ionen enthält, zB Natriumkationen und Chloridanionen, ist nicht ionisiert. Die Ionen sind das, was ionisiert wird, nicht das Wasser. // Wasser ionisiert zwar zu H+ und OH- Ionen, aber das ist eine ganz andere Sache.
Ich glaube, ich habe den Link gefunden: finecooking.com/article/the-science-of-salt Zitat: "Da reines Wasser Salze und andere lösliche Nährstoffe aus dem Inneren von Gemüse zieht, minimiert das Salzen von Gemüsekochwasser auch den Nährstoffverlust."
@MaxW bearbeitet, um Ihre Klarstellung widerzuspiegeln.
@ user1721135 danke ... würde gerne die Wissenschaft sehen. Welche Nährstoffe? Wie viel Minimierung? Ist es sinnvoll?
Verhindert Salz, dass Wasser Nähr- und Geschmacksstoffe aus Lebensmitteln aufnimmt?
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