Heute habe ich versucht, eine Tarte Tatin zu machen, mit gemischten Ergebnissen. Alles hat großartig geschmeckt, erwarten Sie, dass meine Äpfel nicht wirklich karamellisierten.
Hinweis: Dieses Rezept ist eher eine Interpretation einer echten Tarte Tatin.
Nach Anleitung habe ich zuerst Karamell (Zucker & Wasser) gemacht, das ich dann zum Abkühlen und Aushärten auf einen Teller gieße, genau wie im Rezept angegeben.
In der Zwischenzeit habe ich vier Äpfel (Boskop) geschält, dann geviertelt und das Kerngehäuse entfernt.
Damit die Äpfel nicht braun werden, habe ich sie in eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft gegeben (das stand nicht im Rezept) .
Nachdem alle vier Äpfel fertig waren, habe ich die Viertel nach dem Waschen & Trocknen mit einem Papiertuch (um den Zitronensaftgeschmack zu entfernen) in eine ofenfeste Pfanne gelegt.
Nach Rezept brach ich den Karamell in kleine Stücke, legte sie auf die Äpfel, drückte eine halbe Orange über die Pfanne und fügte ein paar winzige Butterstückchen hinzu. Dann habe ich die Pfanne mit Alufolie abgedeckt und bei 180°C in den Backofen gestellt.
Da mir im Rezept nicht gesagt wurde, welche Art von Hitze ich verwenden soll, habe ich Ober- und Unterhitze verwendet.
Laut Rezept wären die Äpfel nach 20 Minuten karamellisiert. Als ich sie mir nach 20 Minuten ansah, fing das Karamell noch nicht einmal an zu schmelzen, also legte ich sie für weitere 15 Minuten hinein. Danach wurden die Äpfel im Grunde zu Brei, als wären sie explodiert.
Ich vermute, dass sie durch das Einlegen in die Schüssel mit Zitronenwasser wahrscheinlich etwas durchnässt sind, was bedeutet, dass sie feuchter als gewöhnlich waren.
Außerdem kommt es mir etwas komisch vor, den Karamell erst herzustellen, aushärten zu lassen, nur um ihn dann wieder aufzuwärmen – das hat einfach nicht wie erwartet funktioniert, vielleicht weil es zu dick oder die Stücke zu groß waren.
Wie kann ich vermeiden, dass meine Äpfel zu weichen, formlosen Apfeldingern werden?
Gibt es einen besseren Weg, Äpfel zu karamellisieren, vielleicht einen Weg, der ihnen etwas Biss verleiht?
Ist Ihnen in meinem Prozess etwas aufgefallen?
Zucker / Karamell schmilzt weit über dem Siedepunkt von Wasser. Äpfel kochen also wahrscheinlich schneller und werden weicher, als das Karamell schmelzen kann. Das einzige, was ich vorschlagen kann, ist, eine Karamellsauce zu machen oder flüssiges Karamell auf die (sautierten oder anderweitig verarbeiteten) Äpfel zu gießen. (Eine andere Möglichkeit wäre die Verwendung eines Salamanders oder sogar eines Brenners wie bei der Herstellung von Crème Brûlée, aber ich glaube nicht, dass Sie einen solchen Ofen oder Brenner haben.) Das Karamell saurer zu machen , kann eine Lösung sein. Ich weiß nicht, ob es den Schmelzpunkt des Karamells senkt.
Ich habe vor einigen Monaten etwas Ähnliches mit sautierten Pfirsichen probiert. Ich dachte an etwas knuspriges, karamelliges Zeug. Gleiches Problem: Pfirsiche matschig, Karamell noch fest.