Ich fange gerade erst an, den Unterschied zwischen dem Geschmack und der Qualität verschiedener Tomaten für verschiedene Gerichte zu erkennen. Ich brauche Hilfe von einem Tomatenexperten. Welche Tomaten eignen sich am besten für folgende Gerichte: 1. Lasagne 2. Penne 3. Soße für Polenta 4. Pizza oder Focaccia Vielen Dank für Ihre Hilfe!
Der allgemeine Konsens ist, dass Sie für gekochte Tomatensaucen nach westlicher Art - alle von Ihnen erwähnten Saucen - die eher pflaumenförmigen, dickeren Sorten wie Roma oder San Marzano verwenden möchten, NICHT Kugeltomaten, insbesondere nicht das Gewächshaus gewachsene, große, wässrige Sorten. Je reifer, desto besser.
Außerdem werden Konservenprodukte von guter Qualität (ganz geschält oder geschälte Streifen) in der Regel als besser als frisch angesehen, da sie bei optimaler Reife in Dosen verpackt werden, was den Transport frisch unpraktisch machen würde. Ich fand, dass die billigsten Marken oft schlampig geschält und/oder nicht reif genug und/oder zu sauer sind, es lohnt sich normalerweise, die 90-Cent-Dose gegenüber der 30-Cent-Dose zu wählen.
Experimentieren Sie auch mit dem Teil der Tomate, den Sie verwenden. Sie könnten:
- Verwenden Sie es ganz außer dem Stiel und pürieren oder passieren Sie die Sauce später (gilt natürlich nicht für geschälte Dosen :))
-Verwenden Sie alles außer der Schale (muss laaaaanges schmoren, um mit den Samen fertig zu werden)
-Verwenden Sie das Fruchtfleisch und auch den Saft der Samen
-Verwenden Sie nur das Fruchtfleisch (es werden viele Tomaten benötigt, und Sie könnten etwas von dem Umami aus den Säften verlieren)
Auch das Pürieren vs. Pürieren vs. Abseihen kann einen großen strukturellen Unterschied machen.
Die Antwort von rackandboneman ist ausgezeichnet, ja. Ich möchte hinzufügen: Ich habe das Gefühl, dass es zwei Möglichkeiten gibt, Tomaten zu verwenden: roh, in Salaten, gekocht, in Saucen. In Saucen möchten Sie reife, süße Tomaten mit dünnen Schalen, weil Sie den Geschmack konzentrieren. Die Verwendung von sauren Tomaten würde zu einer sehr sauren Sauce führen. Ich glaube nicht, dass es eine detaillierte Antwort darauf gibt, welche Sorte für welche Sauce, obwohl ich gerne die Meinung einer tomatenbesessenen Person dazu lesen würde.
Für Salate (ich weiß, das ist nicht Ihre Frage, aber Sie müssen diese Art bei der Auswahl auch erkennen) würden Sie festere, weniger süße Sorten mit etwas komplexeren, vielleicht säuerlichen Aromen verwenden. Verwechseln Sie die beiden nicht. Und weil es im Allgemeinen unmöglich ist, gute, reife Tomaten zu kaufen, würde ich sagen: Gehen Sie mit dem Rat fort, gute Dosenkonserven einmal zu verwenden. Tomaten sind ein Bereich, in dem die Lebensmittelindustrie ein magisches Lebensmittelprodukt wirklich in einen einfach zu transportierenden und zu lagernden lebensmittelähnlichen Ersatz verwandelt hat, bei dem der Geschmack keine Rolle spielte ...
Jo
Stephie
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Rackandboneman