Tomaten-Pasta-Sauce-Splits. Wieso den?

Wenn Sie mit "frischer Tomatenpaste" meinen, dass Sie mit rohen Tomaten beginnen, ist das wahrscheinlich Ihr Problem. Die meisten Tomaten, die Sie in Ihrem Garten anbauen oder im Laden kaufen, sind Salattomaten - sie sind nicht zum Kochen gedacht und ergeben eine wässrige Sauce, wie Sie sie beschreiben.

Sie wollen eine "Sauce" Tomate. Roma-Tomaten oder fast jede pflaumenförmige Tomate eignen sich gut. Es gibt andere, aber sie sind schwerer zu finden.

Ein einfaches Püree aus nichts als frischen Tomaten ist eine einfache Suspension – feste Partikel, die in einem flüssigen Substrat schwimmen. Mit der Zeit setzen sich diese Feststoffe ab und hinterlassen eine klumpige feste Schicht und eine wässrige flüssige Schicht. Die Zugabe von mehr Wasser (z. B. aus Nudelwasser oder unvollständig gewelkten Zwiebeln) beschleunigt den Trend. Um dieses Ergebnis zu vermeiden, haben Sie einige Möglichkeiten:

1. Entfernen Sie das Wasser im Voraus. Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, legen Sie ein großes Sieb über einen großen Behälter, legen Sie das Sieb mit einer doppelten Lage Seihtuch aus und befestigen Sie das Seihtuch mit Klammern am Sieb. Gießen Sie das Tomatenpüree in das Sieb und kühlen Sie es 20-30 Minuten lang, wobei Sie es ein- oder zweimal umrühren. Wenn das Sieb nicht groß genug ist, um das gesamte Püree aufzunehmen, tun Sie es in Chargen. Alternativ können Sie die Sauce eine Weile köcheln lassen, bis sie die gewünschte Dicke erreicht hat.
2. Erstellen Sie eine Emulsion. Im Wesentlichen binden Sie die Wasserphase mit Fett, indem Sie etwas wie Eigelb oder Schlagsahne verwenden. Schauen Sie sich zum Beispiel die Rezepte für „Alla Wodka“-Sauce oder „Tomate Alfredo“ an.
3. Verwenden Sie ein Stärkeverdickungsmittel. Das ist nicht mein Favorit, aber auch hier bindet Stärke Wasser. Es gibt viele Möglichkeiten, dies zu tun, z. B. die Verwendung von Brot oder Tortillas (siehe: Romesco-Sauce), aber Sie können es auch in Alfredo-ähnlichen Saucen sehen, die beispielsweise eine Paste auf Stärkebasis wie eine Mehlschwitze verwenden. Die Theorie hinter der Zugabe von Nudelwasser ist, dass die aufgeblühte Stärke der Nudeln selbst dabei hilft, die Sauce zu binden. Die Sache ist, wenn Sie Ihre Nudeln in viel Wasser kochen (um ein Überkochen zu vermeiden), ist nicht genug Stärke im Wasser, um die Arbeit zu erledigen. Darüber hinaus ist diese Stärke bereits vollständig hydratisiert, sodass ihre Fähigkeit, eine Sauce zu verdicken, bestenfalls sehr begrenzt ist.
4. Reduzieren Sie den Anteil von Wasser zu Feststoffen. Tomatenmark nimmt ein wenig Wasser auf, das durch das Püree freigesetzt wird. Diese Strategie funktioniert jedoch nur am Rand, es sei denn, Sie fügen genügend Paste hinzu, um den Geschmack des frischen Pürees zu überwältigen.

( Bearbeiten : Ich gehe davon aus, dass Sie nur eine winzige Menge Olivenöl verwenden, um Ihren Knoblauch zu schwitzen, sodass Sie nicht davon sprechen, einen Ölfilm über Ihrer Sauce zu haben. Wenn das das Problem ist, ist die Antwort trivial einfach: Verwenden Sie weniger Öl!)