Angenommen, Sie pökeln ein Huhn in einer schweren Lösung, z. B. 10 % Kochsalzlösung. Angenommen, Sie kochen dieses Hähnchen nun in Wasser, das kein Salz enthält oder ein wenig Salz enthält, z. B. 5 g. Wie viel Salz, falls vorhanden, kommt aus dem Huhn und geht in die Suppe? Wird es versuchen, sich über Osmose auszugleichen und so lange Salz auszugeben, bis eine gleiche Konzentration in Huhn und Suppe vorhanden ist, oder nicht? Wenn ja, nehme ich an, dass sich eine große Menge Salz in der Suppenflüssigkeit verteilt und das Huhn weniger salzig wird?
Ich bin mir nicht ganz sicher, warum Sie versuchen, Salzlake zu kochen und dann zu kochen. Sie sollten in der Lage sein, Ihr Huhn einfach in salziger Brühe zu kochen und viel Salz hineinzubekommen. Es dauert nicht annähernd so lange wie das Pökeln, weil die Dinge in kochendem Wasser schneller passieren.
Angenommen, Sie kochen längere Zeit, wird tatsächlich ein Großteil des Salzes in die Kochflüssigkeit gelangen, und Ihre Suppe wird am Ende ungefähr so salzig sein wie das Huhn. (Wenn das Hähnchen in großen Stücken ist, gilt dies natürlich nur für den Teil, den die Pökel- und Kochflüssigkeit tatsächlich erreichen kann.)
Es scheint, als würden Sie das Wasser / die Brühe mit Salz aus dem Fleisch würzen. Die Menge ist unzuverlässig und würde von der Garzeit, dem Salzgehalt des Fleisches, der Schnittgröße, dem Mineralgehalt des Wassers usw. abhängen.
Bei Fleisch bin ich mir nicht sicher, aber ein paar Antworten zu Kartoffeln bei einer schnellen Google-Suche besagen, dass das Kochen Protiene denaturiert und Zellmembranen aufreißt. Das bedeutet, dass das Salzwasser im Fleisch einfach in das normale Wasser diffundiert. Irgendwann würde ein Gleichgewicht eintreten. Ich kann mich nicht an genug Chemie erinnern, um Ihnen zu sagen, ob dies vor oder nach dem Garen des Fleisches passieren würde. Daraus folgt, dass Sie bei Rind- und Hühnchenstücken mit ähnlichem Salzgehalt aufgrund der Struktur/Dichte des Fleisches einen Unterschied im Salzgehalt der Kochflüssigkeit feststellen würden, vorausgesetzt, alle anderen Faktoren wären gleich.
Das Kochen von Fleisch strafft die Proteine, was dazu führt, dass es die Säfte auspresst. Der Zweck des Pökelns besteht darin, dem Fleisch zusätzliche (würzige) Säfte hinzuzufügen, damit es beim Garen nicht so stark austrocknet. Da Sie Fleisch lange in Wasser kochen müssen, um es auszutrocknen, kann das Problem in dieser Frage vermieden werden, indem Sie ungepökeltes Fleisch kochen und das Wasser während des Kochens würzen. Auch bei einem eingelegten, gesalzenen oder eingelegten Fleisch möchten Sie beim Kochen immer noch schmecken und nach Geschmack würzen.
Quellen:
Nicht genug Ruf für einen dritten Link, aber Kopieren und Einfügen ist eine Sache www.cookingforengineers.com/article/70/Brining
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