Mir ist aufgefallen, dass, wenn ich eines der drei (Zimt-Minze-Safran) Gewürze/Kräuter in herzhaften Gerichten verwende, sie dazu neigen, sie bitter zu machen. Ich weiß, dass Sie beim Safran nur eine Prise brauchen, aber selbst diese Prise scheint das Essen bitter zu machen (Kochen auf dem Herd). Hat das Problem mit der Hitze oder den Mengen oder beidem zu tun?
Zimt, Minze und Safran sind bitter.
Sie wissen wahrscheinlich, dass "Geschmack" zu ungefähr 90% aus Geruch besteht. Unsere Zunge erkennt nur die Grundgeschmacksrichtungen wie süß, sauer usw. Wenn Sie Minze „schmecken“, erkennt Ihre Zunge eine sauer-bittere Mischung, und es ist Ihre Nase, die die Zitrus-Herbishi-was auch immer-Aromen aufnimmt, die wir „Minze“ nennen. .
Beim Kochen von Gewürzen, insbesondere beim Überkochen, verflüchtigen sich die leicht flüchtigen Aromastoffe oder werden durch die Hitze zerstört. Und Sie haben das Pflanzenmaterial übrig, manchmal welk, meistens ohne Geruch.
Nun, natürlich ist der "Zungen"-Geschmack dieser Kräuter und zwei Gewürze nicht direkt medizinisch bitter. Aber ich denke, das ist auch nicht das, was du gemeint hast. Es ist nur… ein bisschen Yakish, auf der bitteren Seite, richtig?
So vermeide ich das: Gegen Ende des Garvorgangs füge ich sanftere Gewürze hinzu. Sagen wir, in einem Slow-Cooking-Gericht würde ich am Anfang einen ganzen Zimt geben, aber die frisch gehackte Minze wird erst hinzugefügt, wenn ich es serviere. Also zu Ihrer Frage - ja, es geht um Wärme und Menge. Legen Sie mehr, erhitzen Sie es weniger.
Dies kann sich verschlimmern, wenn die Gewürze veraltet sind: Die immer vorhandenen Bitterstoffe halten länger als die aromatischen Verbindungen, die es wert machen, sich mit der Bitterkeit auseinanderzusetzen. Sie müssen also mehr verwenden, was das Gericht bitter macht.
Auch könnten Sie untersalzen (ziemlich bittere, alkalische oder scharf-würzige Gerichte schmecken für mich manchmal übersalzt, wenn ich nicht genau darauf achte, was der genaue Geschmack ist, der übersalzt erscheint ... Salz im Übermaß ist auch bitter!) ... wann das Gericht ist tatsächlich zu wenig gesalzen oder zu wenig gesäuert! Trennen Sie eine kleine Portion ab und fügen Sie Salz/Essig hinzu und probieren Sie, wenn Sie sich nicht sicher sind). Es gibt einen Grund, warum schwere Currys (viele bittere Gewürze darin) auf der salzigen Seite sind und auch durch etwas Zucker und Säure ausgeglichen werden müssen. (VBMC Ep. 7 geht richtig ins Geld ;)
Gewürze vermasseln meistens nicht den Geschmack (außer Bitter, wo es heutzutage umstritten ist, ob Bitter nur eine Geschmacksdimension ist, wie lange Zeit angenommen wurde...), sie vermasseln das Aroma - wenn also die 6-Geschmacks-Grundwürze weit ist daneben schmeckt ein scharfes Gericht leicht "dissonant".
Übrigens kann "Zimt" zwei verschiedene Gewürze bedeuten, die als "Zimt" verkauft werden - "Ceylon-Zimt" und "Cassia-Rinde".
Stephie
Willem van Rumpt
Dina