Was ist mit meiner geschmolzenen Kuvertüre passiert?

Ich wollte Bonbons mit Minzschokolade machen. Ich habe nie mit Couverture gearbeitet, aber gestern war es alles, was ich hatte.

Ich schmolz die Schokolade, kühlte sie ab, erwärmte sie ein wenig (temperiert), fügte Pfefferminzextrakt hinzu (hausgemachter, reiner Wodka und Pfefferminze) und als ich versuchte, sie vorsichtig zu mischen, um den Extrakt einzuarbeiten, verwandelte sich alles in eine dicke, schuhcremeartige Paste . Ich musste etwas Butter hinzufügen, um sie wieder schmelzen zu können, aber jetzt, wenn alles wieder abgekühlt ist, ist die Schokolade ziemlich klebrig (vermutlich wegen der Butter) und meine Süßigkeiten sehen für niemanden gut genug aus, außer sofort Familie.

Was ist passiert? Hat Alkohol etwas mit der Couverture gemacht? Wie kann ich verhindern, dass dies erneut passiert, sollte ich es erneut versuchen?

Antworten (1)

Ich nehme an, Ihre Kuvertüre war echte Schokolade, da Sie es nicht gesagt haben.

Während ich die Wirkung von Alkohol auf Schokolade nicht kenne, können kleine Mengen Wasser Schokolade leicht angreifen. Es wird ein hässliches, pastöses, steifes Durcheinander.

Ein typischer 80-Proof-Wodka hätte 40 Volumenprozent Alkohol und damit ungefähr 60 % Wasser, sodass Ihr hausgemachter Extrakt eine beträchtliche Menge Wasser enthalten hätte.

Laut Harold McGee, wie er in The Kitchn erwähnt wird, klingt das so, als wäre das passiert:

Durch das Raffinieren von Kakaobohnen zu Schokolade wird die gesamte Feuchtigkeit entfernt, sodass das Endprodukt tatsächlich unglaublich trocken ist. Technisch gesehen kann sogar geschmolzene Schokolade trotz ihres flüssigen Zustands als „trockene“ Zutat betrachtet werden.

Aus diesem Grund hat das Hinzufügen von Wasser zu geschmolzener Schokolade den gleichen Effekt wie das Hinzufügen von Wasser zu Mehl – ​​es wird zu einer Paste. Lebensmittelwissenschaft Harold McGee erklärt, dass "die kleine Menge Wasser wie eine Art Klebstoff wirkt und die vielen Millionen Zucker- und Kakaopartikel gerade genug benetzt, um Sirupflecken zu bilden, die die Partikel zusammenkleben ..."

Sie können die Schokolade möglicherweise immer noch für Ganache verwenden, indem Sie Sahne hinzufügen oder mehr Wasser hinzufügen, damit sie wieder glatt wird, und sie als Sauce verwenden ... aber sie kann mit ziemlicher Sicherheit nicht mehr zum Bedecken von Konfekt zurückgewonnen werden.

Um dies in Zukunft zu verhindern, sollten Sie Ihre Kuvertüre nicht nass machen – egal aus welcher Quelle.

Beachten Sie, dass das Aroma in Trüffeln normalerweise in der Ganache- Füllung enthalten ist, nicht in der Kuvertüre; Sie haben nicht gesagt, dass Sie Trüffel herstellen, aber dies gibt Ihnen einen Hinweis:

Eine Möglichkeit, die Kuvertüre trocken zu halten und dennoch Ihr Minzaroma zu haben, besteht darin, Ihr Minzaroma der Füllung hinzuzufügen.

Eine andere wäre, Ihren hausgemachten Minzextrakt mit Getreidealkohol anstelle von Wodka herzustellen, sodass kein Wasser darin ist.

Ja, natürlich ... Es war ein normaler, trinkbarer Roggenwodka ... Und ich dachte, dass die Couverture vielleicht schlecht war (es war italienisch, also habe ich keine Ahnung, was auf der Verpackung stand, außer 53% Kakao)
Aber auch normale Butter enthält bis zu 20 % Wasser. Ich hatte noch nie Probleme, Butter und Schokolade zusammen zu schmelzen. Wenn man geschmolzener Schokolade auch nur kleinste Mengen Wasser hinzufügt, warum ist es dann kein Problem, Butter und Schokolade zu mischen?
Es ist eine Frage der Proportionen. Ein wenig Butter könnte Schokolade packen; viel Butter, die genügend Wasser hinzufügt, um die festen Kakaopartikel und Fettkügelchen in einer Wasser/Sirup-Phase zu suspendieren, wäre in Ordnung. Deshalb funktioniert zum Beispiel Ganache. Sehr wenige Rezepte enthalten nur ein wenig Butter – es ist entweder etwas Sahne und Butter, Likör und Butter oder viel Butter; aber auf jeden Fall fügt es genug Wasser hinzu, um die Festfressen-Phase zu überwinden.
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