Wie bereiten Köche Risotto im Restaurant zu?

Es ist tatsächlich schwer zu halten, wenn es fast vollständig gekocht ist - es wird klebrig, wenn Sie es abkühlen lassen, kann aber am Boden anbrennen, wenn es nicht gerührt wird, und zu flüssig werden, wenn Sie weiter Brühe hinzufügen.

Mario Batali sagte, dass Risotto in der Mitte nicht pingelig ist - Sie können es also auf halbem Weg kochen, abkühlen (ich glaube, er sagte, er hat es auf Blechpfannen verteilt, um es schnell abzukühlen), dann können Sie heiße Brühe hinzufügen und kochen an diesem Punkt, so dass Sie bereits einen Vorsprung von 10 Minuten haben.

Ich war auch schon in einem Restaurant, wo es nur zur vollen und halben Stunde serviert wurde.

Ich bin Koch in einem italienischen Restaurant. Wir kochen Risotto auf Bestellung, von Grund auf in weniger als 20 Minuten.

Sie brauchen eine heiße Pfanne, heiße Brühe und einen heißen French Top/Brenner.

Es ist einfach. Zwiebel, Butter, Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzufügen, Zwiebel anschwitzen (in der bereits heißen Pfanne). Reis zugeben, toasten und die Pfanne ablöschen. Brühe, Sahne, Salz hinzufügen. Kommen Sie in 10-15 Minuten wieder (das ganze Rühren ist eigentlich nicht nötig). Fügen Sie Ihr Gemüse, Brühe, Salz hinzu. Mit Käse und Butter abschließen.

Für ein perfektes al dente Risotto benötigen Sie 18-20 Minuten.

Risotto kann eine Weile verweilen und sehr lecker sein, und es lässt sich gut aufwärmen, wenn Sie etwas Flüssigkeit hinzufügen. Arborio ist knallhart und kann einer Menge Missbrauch standhalten. Wenn ich es wäre, würde ich es kochen, bis es zu etwa 75% fertig ist, und es dann abkühlen.

Dann könnten Sie es einfach in einer Pfanne ausschütten und es in ein paar Minuten mit etwas mehr Brühe und etwas geriebenem Parmesan beenden.

Ich habe jedoch viele Leute gelesen, die sagen, dass dies nicht möglich ist, ohne dass sich das Risotto in einen Klecks Stärke verwandelt. Einige Leute fügen Sahne hinzu, um die Fähigkeit des Arborio zu verlangsamen, Flüssigkeit aufzunehmen. Ich denke aber, dass es ganz auf dein Publikum ankommt. Wenn Sie in einem netten Restaurant servieren, wird es wahrscheinlich nicht reichen, über Risotto zu halten.

Mir wurde von einem italienischen Koch gesagt, dass Carnaroli-Reis oft in Restaurants verwendet wird, da er länger fest bleibt als jede andere Reissorte. Ich nehme an, wenn Sie Carnaroli verwenden, können Sie es tatsächlich fast vollständig kochen und das Gericht dann mit etwas mehr Brühe beenden.

Sie können auch alle Vorbereitungen treffen, z. B. Zwiebeln, Gemüse usw. anbraten, sodass ein bestelltes Risotto-Gericht in 20 Minuten fertig ist. Einige Restaurants, in denen ich gegessen habe, warnen Sie, wenn Sie Risotto bestellen, dass die Zubereitung eine Weile dauert ...

Par Cooking verändert, wenn es richtig gemacht wird, die Textur des Reises nicht. Der Schlüssel ist, schnell abzukühlen! Stellen Sie dann sicher, dass die Brühe sehr heiß ist und der Reis am Ende Zimmertemperatur hat. Dadurch wird der Kochvorgang im Grunde genau dort fortgesetzt, wo Sie ursprünglich aufgehört haben, da Sie ihn schnell abgekühlt haben, wodurch die Fortsetzung des Kochvorgangs eingeschränkt wird. Der größte Fehler wäre anzunehmen, dass die Zeit bis zum Ende nur zum Zeitpunkt des Stoppens ansteigt, ohne zu bemerken, dass der Reis, wenn er nicht schnell abgekühlt ist, nach dem Stoppen weiter gekocht hat und Sie ihn dann überkochen, wodurch er matschig wird. Wenn Sie diese Annahme nicht treffen und Ihren Reis testen, wird es Ihnen ohne Qualitätsverlust gut gehen.

Bourdain, der es liebt, über Tricks wie diesen zu quatschen, sagt in seinem Les Halles-Kochbuch, dass man es in Blechpfannen ausbreiten und abkühlen kann, wenn es „halbwegs“ fertig ist. Ich denke, das ist ein vernünftiger Angriffsplan, vor allem, weil ich normalerweise 45 Minuten brauche, um Risotto zu machen, nicht 20.

Das heißt, ich habe es nicht ausprobiert, daher kann ich persönlich nichts dazu sagen. Ich wette, es gibt auch hier einige einfache Sous-Vide-Anwendungen; Mich würde ein Kommentar von einem Koch dazu interessieren.

Es scheint eine Fanfare für par gekochtes Risotto zu geben. Nach dem Abkühlen erwärmt sich das Getreide außen viel schneller als innen und nimmt die zusätzliche Flüssigkeit viel schneller auf, wodurch eine matschige Außenschicht auf jedem Korn entsteht, die im inneren Kern noch gekocht werden muss.

Der größte Einzelfaktor für den endgültigen Geschmack und die Textur ist das anfängliche Braten oder Rösten der Körner, bevor die Flüssigkeit hinzugefügt wird. Zwiebelwürfel und Olivenöl in eine Pfanne geben und etwas erhitzen, bevor der Reis hinzugefügt wird. Während des Bratens wird jedes Korn außen und an den Enden durchscheinend, während die Mitte noch weiß ist. Der Reis beginnt auch, ein starkes Aroma abzugeben. Dieses Aroma überträgt sich auf das Endprodukt. Wenn der Reis zu diesem Zeitpunkt zu heiß oder zu lange gekocht wird, verliert er sein Aroma und nimmt Flüssigkeit nicht richtig auf, wodurch er außen matschig und innen hart wird.

Ich würde mich gerne jedem Meisterkoch der Welt in der Iron Kitchen for Battle Risotto stellen, wenn er das Handicap hätte, sein Produkt abkühlen und wieder aufwärmen zu müssen, während ich ohne Unterbrechung auf dem Herd von Anfang bis Ende gehen kann. Ich würde sicherlich gewinnen, egal welche anderen Zutaten sie hineingeben.

BEARBEITEN: Ich würde in Iron Kitchen eine Art Paella zubereiten, von der ich glaube, dass sie aus Rundkornreis das technischste Gericht in der gesamten europäischen Küche ist, um zusätzliche technische Punkte zu erzielen. Wie es gemacht wird.

Ich habe mit einer Lösung gearbeitet, die ich hier nicht erwähnt habe.

Wir haben jede halbe Stunde Risotto serviert. Dies war in einem Restaurant mit gemeinsamer Platte, also hat es wirklich gut funktioniert. Selbst wenn ein Tisch ganz am Anfang einer neuen Charge ein Risotto bestellte, konnten wir uns mit Vorspeisen, Salaten usw. immer Zeit auf dem Tisch erkaufen.

Andere Antworten hier deuten darauf hin, dass Sie Risotto vorkochen oder ohne Bewegung kochen können. Das stimmt, aber meiner Erfahrung nach muss ein großartiges Risotto häufig bewegt werden, darf nicht überstürzt werden und hat eine sehr kurze Haltbarkeit.

Ich glaube also, dass die anderen Antworten hier richtig sind, aber ich würde sagen, dass (und ich entschuldige mich dafür, dass ich dort auf die Zehen getreten bin) die meisten Restaurants kein sehr gutes Risotto servieren.

Ich spare Zeit bei hausgemachtem Risotto, indem ich den Reis tatsächlich in den Reiskocher gebe und fertig koche. Es ist mir beim Fertigstellen des Risottos nie zerfallen, weil es nicht mehr kocht, sondern nur aus der Brühe aufgewärmt wird, die nicht kocht und nicht länger als ein paar Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze in der Pfanne ist. Ich verwende diese Methode, damit ich Risotto nicht 20 bis 30 Minuten lang babysitten und die Zeit mit der Zubereitung anderer Menüpunkte nutzen muss.

Ich habe gestern Abend Risotto gemacht, auf herkömmliche Weise, was mich zu dieser Frage führte, wie Restaurants es so schnell gemacht haben. Ich nehme an, dass Sie den Reis teilweise in Brühe kochen, nicht in Wasser. Ich sehe nicht, wo jemand dieses wichtige Detail erwähnt.