Ich möchte im Wesentlichen das überschüssige Wasser und das bereits verbrauchte Mehl wegspülen, nachdem ich meine Kultur gefüttert habe. Was ich normalerweise mache, ist die Kultur zu verquirlen und den Überschuss auf 1 Tasse abzugießen. Ich füge dann mehr Mehl und Wasser hinzu und bewahre es dann in einem Einmachglas in meinem Kühlschrank auf, bis ich wieder Lust auf Backen habe. Das funktioniert, aber ich war schon immer neugierig, wie die kommerziellen Fabriken einen Hefekuchen herstellen, der in einigen Lebensmittelgeschäften oder Fachgeschäften verkauft wird.
Hefen in Lebensmittelqualität, Lebensmitteltechn. Biotechnologie. 44 (3) 407–415 (2006) beschreibt den Prozess, nach dem Hefe kommerziell hergestellt wird, für einen Überblick sehr detailliert.
Es gibt mehrere Phasen der Kultivierung und des Wachstums und der Erhöhung der Hefebiomasse, die als letzte Schritte gipfeln:
Behandlungen und Verpackungen Die Hefe im finalen Handelsbioreaktor wird durch Zentrifugation konzentriert und schließlich durch eine Filterpresse oder einen Rotationsvakuumfilter geerntet, bis sie 27–33 % Trockenzellmasse enthält. Der Hefekuchen wird mit geeigneten Mengen an Wasser und Emulgatoren und Schneidölen (Sojabohnen- oder Baumwollsamenöl) vermischt, um seine extrudierbare Form zu erhalten. Die Hefe wird dann verpackt und als komprimierte frische Bäckerhefe versendet oder thermolysiert und getrocknet, um verschiedene Arten von Trockenhefe zu bilden. Die Trockenhefe wird unter Vakuum oder Stickstoffatmosphäre verpackt. Die Verpackungsmethode variiert zwischen den Herstellern und hängt von der Art des Hefeprodukts ab.
Beachten Sie, dass für dieses Verfahren verschiedene Industrie- oder Laborgeräte erforderlich sind, die möglicherweise nicht für die häusliche Umgebung geeignet sind, einschließlich Zentrifugen und Filterpressen oder Vakuumfilter.
Wenn Sie wirklich nur Ihre Startersorte konservieren möchten, ohne einen aktiven Starter zu erhalten, ist es möglicherweise eine bessere Option, einfach eine Probe zu trocknen und sie dann im Gefrierschrank zu lagern. Dieser Vorgang ist bei Brottopia beschrieben .
Der Hauptgrund, warum dies nicht funktioniert, ist, dass kommerzielle Hefe- und Sauerteigkulturen völlig unterschiedliche Arten sind. Kommerziell erhältliche Hefe ist fast immer Saccharomyces cerevisiae, während eine Sauerteigkultur eine symbiotische Mischung aus einem oder mehreren säureproduzierenden Bakterien und einer oder mehreren Hefen ist (normalerweise ein Lactobacillus zusammen mit einer Candida- und/oder Saccharomyces-Hefe).
Kuchenhefe ist ein kommerziell hergestelltes Produkt, das aus kaum mehr als Hefe besteht, mit etwas Kohlenhydraten und einigen Bindemitteln. Ihr Starter ist eine Mischung aus vielen Kohlenhydraten, viel Wasser und einigen Mikroorganismen. Es wäre so gut wie unmöglich, ohne ernsthafte Laborgeräte dieselbe Konzentration von Mikroorganismen zu erreichen. Selbst wenn Sie dies erreicht hätten, könnten Sie Ihren Sauerkuchen nicht genauso wie Presshefe verwenden, da die Mikroorganismen zu grundlegend unterschiedlich sind (Sie müssten die Sauerhefe rekonstituieren und ihr vor der Verwendung mindestens eine Fütterung geben).
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