Stellen Sie sich vor, Sie haben ein Stück Wildbret gekauft (unbekannter Körperteil und genaue Art unbekannt, aber wahrscheinlich Rothirsch), und ich habe nur einen Gusseisentopf von Le Creuset, um es zuzubereiten. Was wäre das Verfahren, um die besten Chancen zu haben, dass das Fleisch zart und schmackhaft wird? Das Frittieren ist wegen fortgeschrittener Glykationsendprodukte (AGEs) nicht erlaubt, und es gibt auch keine Methode, die dazu führt, dass sich diese in hohen Konzentrationen bilden. Aber ich möchte nicht mit einem zähen, trockenen, schwer zu essenden Stück enden.
Bitte posten Sie ein genaues Verfahren, um es zart zu kochen, einschließlich der Dinge, die Sie für offensichtlich halten, da ich nicht sehr erfahren im Kochen bin, also übersehe ich vielleicht etwas Offensichtliches, und so stellt es sich als zäh und trocken heraus, als ich versuchte, es zu schmoren, und das Je länger ich kochte, desto zäher war es.
es stellte sich als zäh und trocken heraus, als ich versuchte, es zu schmoren, und je länger ich kochte, desto zäher wurde es
Dann ist es unmöglich, das zu erreichen, was Sie wollen.
Alle „low and slow“-Methoden überkochen das Muskelgewebe und machen es zäh. Gleichzeitig schmelzen sie das Kollagen im Fleisch und verwandeln es in schmierende Gelatine. Das gekochte Fleisch besteht dann aus Muskelfasern, die in das geschmolzene Kollagen eingebettet sind, und ist zerfallzart. Sie haben es wahrscheinlich als Pulled Pork oder ähnliche Gerichte gegessen. Die Voraussetzung für diese Art des Kochens: Sie benötigen eine hohe Menge an Kollagen. Wenn Sie dies nicht tun, enden Sie einfach damit, dass die zähen Muskelfasern aneinander haften, anstatt in Kollagen zu schwimmen, sodass es ein Stück zähes Fleisch sein wird.
Woher wissen Sie, dass ein Stück Fleisch genug Kollagen enthält? Sie können Heuristiken verwenden, wie z. B. einen Blick darauf werfen und die Menge an vorhandenem Bindegewebe erkennen, sowie Ihr Wissen über das Tier und seine Teile (ältere Tiere und stützendere Teile haben mehr Kollagen). Aber der letzte Test ist das Kochen. Je länger Sie kochen, desto zarter wird das Fleisch, es hat genug Kollagen für Low-and-Slow. Wenn es zäher wird, ist es nicht zum langsamen Garen geeignet.
Die zweite Option ist heiß und schnell. Es produziert immer AGEs. Das hast du ausgeschlossen.
Die dritte Möglichkeit wäre Sous-Vide. Da Sie 1) einen gusseisernen Topf angegeben haben und 2) wahrscheinlich keinen Sous-Vide-Stick zum Aufhängen in diesem Topf haben und 3) nicht genug über das Fleisch wissen, um die richtige Zeit und Temperatur nachzuschlagen, selbst wenn Sie den stick haben, das scheint auch nicht in frage zu kommen.
Es scheint, dass Sie anderes Fleisch kaufen müssen. Von da an ist das richtige Verfahren, jedem Rezept für niedriges und langsames Garen zu folgen, das Sie wählen.
Eine dritte Möglichkeit besteht darin, es zu hacken und so etwas wie einen Wildbretkuchen zu backen (Burger haben Sie ausgeschlossen). Dadurch wird es mechanisch weich gemacht und in kleine Stücke zerbrochen, die nicht so zäh erscheinen. Sie können ein wenig Rinderhackfleisch (der fettigen Art) untermischen, wenn Sie vermuten, dass das Fleisch eher mager ist (und zähes Wild kann es sein). Dazu braucht man natürlich einen Fleischwolf.
Um zartes Fleisch zu bekommen, haben Sie normalerweise zwei Möglichkeiten --
Niedriges und langsames Garen
Heißes und schnelles Garen (d. h. schnell anbraten, links oder medium rare)
Option 1 ist am besten, wenn viel Fett vorhanden ist, was bei Wildfleisch selten der Fall ist.
Option 2 ist ein Problem für unbekanntes Wildfleisch, da wir ohne zu wissen, um welches Tier es sich handelt, nicht wissen, wie hoch das Parasitenrisiko ist. (daher ist es wichtig zu wissen, was Sie kaufen).
Wenn ich das Fleisch hätte, wäre ich wahrscheinlich geneigt, mechanisches Zartmachen (dh Stampfen oder Stechen) zu verwenden, wenn Sie etwas Steakähnlicheres wollen, aber kochen Sie es auf mittlerer Stufe oder auf niedriger und langsamer Stufe, aber achten Sie darauf, wie Sie es tun Schneide es auf. Du könntest es sogar für ein Wok zerkleinern.
Da Sie uns dann die Einschränkung auf nur eine Auswahl an Kochgefäßen gegeben haben, würde ich sagen, dass Sie mit dem Slow Cook am besten dran sind. Ich persönlich würde mich für Eintopf oder Schmorbraten entscheiden, da das langsame Nassgaren dazu neigt, zartes Fleisch zu ergeben, auch wenn es nicht so fettig ist … aber Sie sagten auch „minimale Menge an zusätzlichen Zutaten“ … und das fängt an, in „ Rezeptanfrage', die die Leute auf dieser Seite normalerweise schließen.
Ich persönlich wäre geneigt, eine Salzlake zu machen und eine wildere Version von Corned Beef zu machen. Ich habe etwas Ähnliches mit den zäheren Teilen von Rindfleisch gemacht, dh Bruststück.
Der Prozess der Osmose hydratisiert das Muskelgewebe, sodass die Zellen beim Kochen mehr Feuchtigkeit speichern können. Dies kann Ihnen die Möglichkeit geben, langsam und niedrig zu kochen.
Daniel Gricom
toxinarm
Daniel Gricom