Wie soll ich mit Blut umgehen, das beim Auftauen von Fleisch im Kühlschrank freigesetzt wird?

Am Samstag habe ich eine Packung Wildbret aus meiner Tiefkühltruhe gezogen, um sie aufzutauen, und hoffe, heute Abend Stroganoff damit zu machen. Allerdings ist mir heute Morgen aufgefallen, dass das Paket (in einer Schüssel) wirklich viel Blut abgegeben hatte. Ich habe hier ein paar Fragen:

  1. Es war nicht viel über 4,4 °C, aber werde ich auf ein Feuchtigkeits- oder Konsistenzproblem stoßen ? Wenn ja, kann ich im Stroganoff irgendetwas tun, um dies auszugleichen?

  2. Angenommen, das Fleisch ist sicher und es lohnt sich immer noch, es zu kochen, sollte ich versuchen, das Blut zum Aufbau der Sauce zu verwenden; Wenn das so ist, wie? (Ich werde die Sauce wahrscheinlich mit [Tropfen/Blut (?)], etwa einem Pfund Pilzen und Sahne/saurer Sahne zubereiten.)

Nur um darauf hinzuweisen, aber Myoglobin ist ebenso wie Hämoglobin Teil des Blutes. Blut ist eine Ansammlung von Proteinen und Flüssigkeiten, also ist es immer noch Blut
@aws-Myoglobin ist sowohl im Blut als auch im Muskel enthalten. Futtertieren wird beim Schlachten das Blut entzogen, daher ist diese Flüssigkeit nicht wirklich Blut, obwohl sie einige der „Zutaten“ von Blut enthält.
Sie können Myoglobin im Blut nur finden, wenn eine Verletzung vorliegt. Normalerweise findet man es im Muskelgewebe, nicht im Blut.

Antworten (1)

Zunächst einmal ist der rote oder dunkle Saft aus rotem Fleisch in Wirklichkeit kein Blut, was ein weit verbreiteter Irrglaube ist. Das meiste Blut wird aus rotem Fleisch abgelassen, wenn es geschlachtet wird. Es ist vielmehr ein Protein ( Myoglobin ) und viel Wasser.

Es ist der Myoglobinspiegel (oder -mangel) eines Tieres, der bestimmt, ob es sich um „rotes“ oder weißes Fleisch handelt.

Was die Sicherheit nach dem Einfrieren betrifft, wird dies hier weiter diskutiert .

Rindfleisch, das länger als 5 Tage im Kühlschrank gelagert wird, beginnt sich aufgrund chemischer Veränderungen im Myoglobin zu bräunen. Dies bedeutet nicht unbedingt, dass es schlecht geworden ist, obwohl dies bei dieser Länge der ungefrorenen Lagerung möglicherweise der Fall ist. Verwenden Sie am besten Ihre Nase, um sicher zu sein, nicht Ihre Augen

Da Ihr Wildbret gefroren und nicht nur gekühlt war, wie oben erwähnt, würde ich sagen, dass Sie mehr als sicher sind, einen Nasentest durchzuführen, wie oben empfohlen.

Bis in die späten 70er Jahre war es üblich, sein Fleisch "gut abgehangen" zu kaufen, so dass neben einem Reifungsprozess das meiste Wasser/Flüssigkeit bereits verschwunden war. Heutzutage denkt man "Je frischer desto besser" und der Metzger verkauft gerne das Fleisch, solange es noch nicht zu viel an Gewicht verloren hat, damit er mehr Geld verdient. Also zu deinem Rezept: Es ist gut, wenn du dein Fleisch ganz ohne Saft zubereitest, denn so soll es sein.
Vielen Dank für die Klärung. Gibt es eine kulinarische Verwendung für das freigesetzte Myoglobin? oder am besten entsorgen?
@mfg Ich bin mir keiner Rezepte sicher, aber wenn Sie darüber nachdenken, sind "Fleischsäfte" (wenn auch gekocht, wenn ich sie verwende) die Grundlage für die meisten echten Soßen (dh solche, die nicht auf hydratisierter, gewürzter Maisstärke basieren, die in einer Schachtel gekauft wurde)
@Augenfeind, ich habe kein Argument dafür, dass das Fleisch in Ordnung ist, wenn es vollständig abgetropft ist, aber ich würde Sie auf den Ausdruck "sollten" ansprechen. Abgesehen von der vegetarischen Philosophie würde ich denken, dass historisch gesehen „nasses“ Fleisch weitaus häufiger vorkommt als gut abgehangenes Fleisch. Persönlich hasse ich es, wenn ein Fleisch durch Kochen oder Zubereitung getrocknet wird.
@johnc Ich muss dem, was Sie über getrocknetes Fleisch sagen, vollkommen zustimmen, aber ich würde sagen, dass "gut aufgehängt" kein trockenes Fleisch ergeben würde, sondern nur die Tatsache, dass beim Braten oder Schneiden nicht so viel Saft herausschwimmt des Fleisches. Außerdem gehe ich davon aus, dass die meisten klassischen französischen Rezepte des 18. und 19. Jahrhunderts davon ausgehen würden, dass Ihr gesamtes Fleisch "gut abgehangen" wäre und dass nasses Fleisch hauptsächlich seit den 1970er Jahren oder so auftauchte ...
@Augenfeind, sehr wahrscheinlich, es war nur eine Sichtweise, ich gebe gerne zu, ich war nur pedantisch mit dem Ausdruck "gewollt" :)
Wie soll ich mit Blut umgehen, das beim Auftauen von Fleisch im Kühlschrank freigesetzt wird?
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